碘是人體必需的微量元素，是人體合成甲狀腺素的重要原料。如果體內缺碘，就會引起缺碘性疾病。
成人每日需碘量為100~150微克，其主要來源是食物。為彌補一些地區水、糧食和蔬菜中碘含量的不足，我國大部分地區的食鹽中加了碘。近年來研究發現，要提高對加碘鹽中碘的食用率，講究烹調方法十分重要。例如，炒同一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為63.2%，炸鍋時放鹽則僅為18.7%。這主要是因為炸鍋時溫度很高，會使碘迅速逸散。高溫煎煮時間越長，碘的損失越多。
不同食品的配炒，碘的食用率也不一樣，如同樣在出鍋前放鹽，番茄炒土豆碘的食用率為53%，番茄炒雞蛋為62%。使用不同的食油，碘的食用率也有不同，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽，碘鹽食用率僅為2%,而採用豆油可增加到25%。新增某些調味品可增加碘的食用率，如炒土豆絲炸鍋放碘鹽，食用率為24%，加了山西陳醋後，則碘食用率可上升到47.8%
從上述可見，日常生活中講究烹調方法，對防治缺碘疾病是大有益處的。
