四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆，是南方常見的一種豆類蔬菜。四季豆中含有一種有毒成分皂甙，它主要集中在四季豆的豆粒中。
皂甙是一種能使人引起中毒的物質，它可刺激胃腸道粘膜產生炎症，還具有溶血作用，很容易進入血液中的紅細胞內，破壞紅細胞而出現溶血。所以，食用時要設法使其毒性消失。因為皂甙遇到高溫即被分解破壞而失去毒性，故只要在烹調時注意把它煮熟透，就不會有什麼問題。
但如果烹調時沒有煮熟，豆粒中的皂甙未被分解破壞，人食用後便可能發生中毒。如某地曾有一所學校就發生600多人吃了這種未煮熟的四季豆而中毒的事件。
實驗證明，四季豆經滾開水燙泡2~5分鐘，撈出後再炒至綠色消失，豆中的皂甙即全部被分解破壞。所以，食用四季豆，要切得碎些，先用開水燙泡，再煮熟煮透，食用時無生味、無苦澀感為宜。
