馬上就要過年了，想必大家都在琢磨年夜飯上的菜譜，今天就和大家分享5道過年必備的硬菜，鮮香美味，大人小孩都喜歡，而且待客也倍有面子，上桌必須光碟，有喜歡的朋友們趕緊學起來吧。
蜜汁排骨
1.準備食材：
準備兩斤豬小排，先一條一條剔開再砍成小塊。
切點薑片、大蔥拍扁，和排骨放在一起，蔥姜都能起到去腥的作用，倒入適量的清水，加入食鹽2克，料酒5克去腥，抓拌均勻後浸泡20分鐘，去除裡面的血水。
切點大蒜粒、薑片、大蔥段放在一起，再抓入幾粒幹辣椒備用。
2.把排骨焯一下水：
鍋內燒水，把排骨涼水放入鍋中，倒入料酒10克去腥，加入食鹽2克，雞精2克，胡椒粉2克，經常攪動讓排骨均勻受熱，慢慢煮出裡面的血水和雜質，水燒開後打去上面的浮沫，大約煮5分鐘，把排骨收緊以後倒出來，用清水沖洗乾淨，挑出裡面的蔥、姜，控水備用。
3.把排骨過油炸一下：
鍋內燒油，油溫燒至5成熱時倒入排骨，快速炸1分鐘去除多餘的油脂，排骨變色以後撈出來控油，經過油炸的排骨口感更加香酥。
4.開始烹飪：
鍋內留底油，放入幾塊冰糖，開小火用勺子不停地攪動，糖汁呈紅棕色時沿鍋邊加入一點清水攪拌均勻，糖汁起大泡時倒入排骨，快速翻炒讓排骨均勻裹上糖色，再放入蔥、姜、蒜和幹辣椒一起翻炒出香味，加入適量清水沒過排骨，加入蠔油5克增加鮮味。
湯汁煮至沸騰後開始調味：加入食鹽2克，雞粉2克，胡椒粉1克，料酒5克，用勺子攪拌化開調料，加入香醋5克，顏色不夠紅潤的話再淋一些老抽，蓋上鍋蓋小火燜煮20分鐘。
20分鐘以後排骨已經吸收湯汁變得非常紅潤，轉大火把湯汁收濃，收汁時要不停地翻炒免得糊鍋，湯汁均勻裹在排骨上面時，淋入一點明油提亮色澤就能出鍋了，最後撒上白芝麻，一道甘香濃郁的蜜汁排骨就做好了。
油燜大蝦
1.準備食材：
準備鮮蝦500克，剪去蝦鬚和蝦腿，用牙籤在蝦肉的第三節挑出蝦線，在蝦背上劃一刀，這樣更容易烹熟入味。
切點小蔥段、薑絲備用。
2.調料汁：
碗中放入胡椒粉2克，白糖3克，倒入適量的生抽和料酒，攪拌均勻讓調料完全融合。
3.開始烹飪：
鍋內加入植物油滑鍋，油溫五成熱時放入鮮蝦，開小火慢慢煎出蝦油，一面煎好以後翻過來煎另一面，大約煎制3分鐘，有大量蝦油冒出時放入薑絲、蔥段，繼續保持小火把蔥、姜煎香。
用勺子擠壓出裡面的蝦油，這樣成菜更加鮮香，淋入適量的料酒去除腥味，倒入準備好的碗料，大火燒開以後轉小火燜煮5分鐘，讓大蝦吸收湯汁入味。
5分鐘以後湯汁收成粘稠狀，並均勻裹在蝦肉上面時即可出鍋擺盤，最後撒上香菜和白芝麻，一道鮮嫩可口的油燜大蝦就做好了。
紅燒羊肉
1.準備食材：
準備羊肉500克，切成均勻小塊，放入清水中浸泡10分鐘便於去除羊肉中的血水，減少腥羶味。
盆中放入八角3粒，幹辣椒一小把，白芷2片，草果一個，青花椒一小撮備用。
切點薑片、蔥段、蒜丁放在一起備用。
準備冰糖一把備用。
2.炒糖色：
鍋內加入少許清水，放入適量的冰糖攪散、攪化，當糖汁變成紅棕色時從鍋邊淋入清水，攪拌均勻糖色就熬好了，把它盛放在碗中備用。
3.把羊肉焯一下水：
鍋內再燒水，把羊肉冷水放入鍋中，加入料酒5克去腥， 慢慢煮出羊肉中的血水和雜質，水燒開以後打去鍋中的浮沫，焯水2分鐘左右，倒出來用清水沖洗乾淨，控水備用，焯水主要是為了減少羊肉的腥羶味。
4.開始烹飪：
鍋內燒油，油燒熱以後倒入蔥、姜等香料爆出香味，加入蠔油5克翻炒化開，加入豆瓣醬10克炒出紅油，倒入羊肉炒出裡面的水分，羊肉炒香以後加入老抽2克提色，把色澤炒均勻，從鍋邊淋入熬好的糖色，加入料酒5克去腥，倒入適量的清水沒過羊肉，加入食鹽3克，開大火把水燒開以後，蓋上鍋蓋小火燉40分鐘，把羊肉燉熟、燉入味。
切點紅椒片、青椒片、洋蔥片備用。
40分鐘以後羊肉已經非常的紅潤軟爛，轉大火收汁，勾入少許水澱粉，把湯汁收成粘稠狀，倒入準備好的配菜炒至斷生以後即可出鍋，一道鮮嫩多汁的紅燒羊肉就做好了。
紅燒獅子頭
1.準備食材：
準備去皮的豬後腿肉2斤，洗乾淨以後先切成薄片再剁成肉粒。
切點小蔥段、薑末、胡蘿蔔粒放入料理機中，加入適量的清水，打成蔥姜泥，把蔥、姜渣瀝出來，只用蔥姜水。
2.給肉餡調味：
盆中加入一勺食鹽，半勺胡椒粉，少許十三香，倒入一點生抽，先把調料抓散，再倒入適量的蔥姜水，順著一個方向把蔥姜水打進肉餡裡面，不要直接放蔥薑末，不然炸出來的獅子頭容易發黑，肉餡比較黏手的時候再倒一次蔥姜水，讓肉餡吸足水分，這樣肉質更加鮮嫩。
打入一個雞蛋，攪拌摔打5分鐘給肉餡上勁，再抓入一小把澱粉抓拌均勻，澱粉能鎖住肉餡中的水分，還能增加餡料的黏性，讓丸子更好成團不易鬆散。
切點蔥片、薑片放在一起，再抓入幾粒花椒、幾粒幹辣椒備用。
3.開始炸制：
鍋內燒油，油溫6成熱時關火，抓一把餡料團成大肉丸，在肉丸上面塗一層水澱粉防止丸子鬆散，塗好以後輕輕地滑入鍋中，肉丸定型以後再開小火，大約炸5分鐘，肉丸炸金黃色就可以了，撈出放入盆中，倒入準備好的香料備用。
鍋內燒水，加入老抽3克提色，食鹽2克，胡椒粉2克，雞精2克，十三香少許攪拌化開調料，湯汁燒開以後和肉丸倒在一起。
4.開始烹製：
蒸鍋中水燒開以後把肉丸放進去，上汽以後小火蒸1個小時，讓肉丸充分吸收湯汁入味。
5.把上海青焯一下水：
鍋內燒水，加入少許食鹽和植物油，水燒開以後把上海青放入鍋中燙1分鐘，燙軟以後倒出來擺放在盤中墊底。
1個小時以後丸子也煮好了，把它盛放在盤中，把蒸丸子的湯瀝一下料渣，倒入鍋中，大火燒開以後，勾入一點水澱粉把湯汁收濃，均勻澆在肉丸上面，撒上蔥花，一道團團圓圓的紅燒獅子肉就做好了。
京醬肉絲
1.準備食材：
準備豬裡脊肉一塊，先切成均勻薄片再切成細絲，放入盆中備用。
切點蔥花、薑末、蔥絲、青紅椒絲備用。
準備幾張豆腐皮，切成正方形備用。
2.把肉絲醃製一下：
盆中加入食鹽2克，雞精1克，白糖少許，胡椒粉1克，料酒5克，老抽2克，攪拌幾下讓肉絲把調料全部吸收，打入一個蛋清均勻，蛋清能使肉絲的口感更加滑嫩，而且便於芡粉粘在肉絲上面，放入一勺澱粉鎖住肉絲中的水分，最後淋一點植物油抓拌均勻，醃製10分鐘，植物油能使肉絲自動散開，滑油的時候不會粘連。
3.把肉絲滑一下油：
鍋內多倒一些油，油溫升至四成熱時把肉絲倒入鍋中，快速把肉絲推散，滑油30秒鐘，肉絲變成金黃色時撈出控油。
4.開始烹飪：
鍋內留少許底油，放入甜麵醬20克，蠔油10克，開小火把醬料炒散、炒香，倒入切好的蔥、姜、蒜翻炒出香味，從鍋邊淋入一點清水，把醬料稀釋一下，醬料燒開以後把肉絲放入鍋中。
加入少許老抽提色，放入食鹽1克，白糖少許提鮮味，雞精1克，少許料酒去腥，把調料翻炒均勻，再勾一點薄芡讓醬料吸附在肉絲上面，淋入少許明油提亮色澤，翻炒均勻以後即可出鍋，盤底鋪兩片生菜葉，把肉絲放在上面備用。
5.把豆腐皮焯一下水：
起鍋燒水，放入少許食鹽入底味，水燒開以後把豆腐皮放入鍋中，焯水30秒鐘，豆腐皮變軟以後撈出來，快速用清水沖洗幾下，控幹水分，疊成均勻小塊擺放在盤中，再放上蔥絲、青紅椒絲點綴一下即可，一道醬香濃郁的京醬肉絲就做好了。
