沒有美食和美景相伴，旅途和人生都難稱完滿，有機會的話，最好不要錯過。在“逛吃貴州”的青綠山水、尋常巷陌，有一個看得見、遇得到、聞得著、吃得上的貴州等你來。
看到眼饞處，便是出發時。
《早餐中國》是我這些年看過最好的美食類紀錄片之一，其中有一集講到貴州黔東南臺江的“羊癟粉”，我猜很少人能輕易接受這碗“重口味”。
羊癟粉
以前介紹過，所謂“羊癟”，是“據說殺牛宰羊之前，得先混著青草餵食葛根、柴胡之類的中草藥。宰殺後，將其剛吃進到胃還沒有消化的草料草藥取將出來，煮熟去渣，加入各種佐料，與牛肉或羊肉同煮。我吃過，不止一次，怎麼形容，顏色你能猜到，綠瑩瑩的，味道卻無法用文字描述，只能說是非常之獨特，完全符合你對牛羊未消化物的一切想象。當地人酷嗜此味，我能理解，但不明白是什麼人在什麼情況下發明，而且居然流傳至今，視為美味佳餚，無可取代”。
羊癟粉我未嘗試過，但滋味卻完全能夠明白，前不久參加拙書《逛吃貴州》的推介活動，有讀者問及貴州“酸甜苦辣鹹”分別的代表性食物是什麼，我就以牛羊癟作為“苦”的代表。
很有意思的是，在中國人的味覺排序中，苦味被認為高出一籌。貴州食物中，還有一個我自己不大能消受的，是“韽菜”。清人李宗昉曾任貴州學政，撰有《黔記》四卷，其道光十四年的刻本已不易見，但民國時貴陽文通書局曾有重排鉛印本，為札記體，很是保留了一些貴州的民俗風情。其中一條，即談到此物：“黔人好食臭腐物，每歲三月，洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之。至五月始開，氣極惡，沸湯食之，頗以為美也。其汁治洩、瀉疾甚效。土人呼韽菜。”
“韽”字在《說文解字》裡就有：“下徹聲。從音酓聲。恩甘切。” 《周禮·春官·典同》說：“微聲韽，回聲衍，侈聲筰。”其意是指鐘聲微小難辨，跟食物好像沒有什麼關係，不知李宗昉選用此字有何特殊含義。
醃魚 圖片來源：黔東南微報
我倒是有個猜測，所謂“韽菜”，其實就是醃菜，其製作方式，不折不扣就是醃製嘛。而在貴州方言裡，“醃”聲往往讀作“安”，比如，年紀稍長的貴陽人都知道，什麼東西被淹在水裡面了，我們讀的可是“安”在水裡面。“韽”字旁邊的那個聲旁“酓”，不也正是“盦”的聲旁麼，而“盦”同“庵”，跟醃字都有一個共同的聲旁“奄”。
我不算是在飲食問題上存在偏見的人，但對韽菜，始終敬而遠之。
醃湯 圖片來源：悠然雷山
十幾年前，跟同事到甕安出差，在縣委招待所辦理住宿，剛一進門，同事便掩鼻遁出並語我曰，住不得住不得，這裡的廁所是漏的。我返回去自己打量後得出結論，廁所不漏，那股子叫人迴避不迭的刺激氣味，來自服務員正在吃的韽菜。
第一次接觸韽菜味道，在大學時期。有過類似經歷的朋友都知道，但凡有同學從家中帶來什麼吃食，熟識者便會第一時間上門分享，一頓飯便搶食一空，不足為奇。
某次，有位黔南的師兄中途請假回家，返校時帶來一罈子韽菜，訊息不脛而走，傳遍整層樓。午飯時間，但見十來個同學打好白米飯便直接到寢室分享，萬眾期待中，揭開壇口，惡臭迅速溢位，不可抵禦，只見諸人臉色鉅變，發一聲喊，作鳥獸散矣。
這經歷我至今不忘，那味道也還隱隱殘留鼻端。韽菜的威力，可見一斑。
貴州俗話說“聞起臭，吃起香”，我缺乏勇氣，不敢嘗試，未知韽菜進到嘴裡究竟何等滋味，也許只能長期存疑了。
撰文：周之江
