隨著渠道的更新、發展，眾多廠家的佈局，凍品行業每隔一段時間也會崛起一批暢銷爆品，例如此前的小酥肉、手抓餅、餡餅等。在此之後，靠餐飲出圈的蓮夾，由餡餅變形而來的牛舌餅，也在近期表現出不凡的產品力。
三全、安井紛紛上馬
小酥肉之後蓮夾有望成大單品
日前，陝西西安一家賣蓮夾的小店引起媒體關注，據稱，18元一份的蓮夾最多一天可以賣7、800份，日營收超14000元，不到20平的小店幾乎天天排隊。
在人們的印象裡，蓮夾並不是什麼新鮮事物，這些年也一直在砂鍋、黃燜雞米飯等店面作為配菜出現，工業化生產的蓮夾也隨處可見。但這種直接以“爆款小吃”的身份亮相，還是相當引人注目，像極了當年小酥肉的發展路徑。那麼，蓮夾會像小酥肉一樣，靠專賣的小餐飲形式成功出圈嗎？
蓮夾小吃餐飲店火爆
在西安鐘鼓樓騾馬市，一個賣蓮夾的小吃店成了最近西安市的網紅打卡地。
有報道稱，這家以鮮肉蓮夾為主打產品的店鋪，靠著“蓮夾”成功火起，不到20平的店面，每天最多賣出800份，日營收超14000元。
店面如此火爆，據說是對蓮夾做了調整，“鮮肉蓮夾”主攻新鮮，把切好的藕片里加上鮮肉，裹上面糊放到油鍋裡一炸，每一份都現點現做，從做好到出鍋，兩三分鐘時間，賣完為止。
此外，發掘年輕人喜好，以年輕人喜愛的芝士、香辣、孜然等口味為主，推出魚香、糖醋、香辣、孜然等口味蓮夾。尤其在鮮肉藕夾的基礎上加入鹹口的芝士，顧客吃的時候可以拉出長長的絲，很新穎也很有儀式感。
在消費者的認知裡，蓮夾一直是一道配菜，頂多來個蓮夾砂鍋還算菜名主名，當做單品來賣實屬少見。關鍵是價格還不菲，一份蓮夾和一般餐廳裡賣的藕夾菜品快一個價了。
蓮夾作為一道家常菜，堪稱老少皆宜。雖然各地做法不一樣，叫法也各不相同，有稱“藕夾”或者“藕盒”，也有稱“蓮夾”，但大家都知道這是一碼事。
普通人因為蓮夾做法繁瑣，需要剁餡、調製、油炸等等，有很多工序，會選擇購買現成的。基於這種消費需求和市場需要，工業化生產的蓮夾在市場上早已有售，且全國各地生產蓮夾的企業不在少數，江蘇荷仙食品、安井、信良記、佳士博、江蘇蓮馨園食品等都有此款產品。
尤其1996年誕生於“蓮藕之鄉”揚州市寶應縣的荷仙食品，在當地擁有20萬畝種植基地，從源頭上就為精深加工蓮藕產品提供了充足原料。
2009年，荷仙食品獲得國家發明專利，第一個將“蓮夾”產品工業化，並在2015年開始批次化生產，多年積累，又陸續推出了蓮藕夾肉、蓮藕貢丸、香糯蓮藕等“蓮夾”類產品，僅蓮夾一個單品的銷量就達到十多億元。
揚州作為著名的“藕鄉”，藕製品生產企業多達一百多家，全國超一半企業集中在此，形成了典型的“小眾產品大市場”現象。也有人說，山東做蓮夾的企業也比較多，且以中小企業為主，價格相對低一些，目前在市場上比較有優勢。
類似“小酥肉”，渠道、場景可共用
藕片裹上面粉油炸，就連做法，都像極了小酥肉。回想當年小酥肉的發展歷程，從河南、山東等地的傳統小吃，到各地不同名稱、做法相似的產品，及至後來透過工業化成為團餐、鄉廚、家宴常用半成品，再透過火鍋業態強勁增長，帶動相關供應鏈發展，可謂一路高歌猛進。
正大、新希望六和、華英等都加入小酥肉生產大軍。在小酥肉工業化之前，很多中餐館也在用小酥肉，只不過需要現做，人工成本高，衛生和安全也難保證。
工業化生產之後的小酥肉，不僅能保證菜品的穩定，還有效避免了小作坊生產帶來的食品安全問題，在市場上大受歡迎。以小酥肉為主打的終端小吃店遍佈大街小巷，出現了童婆婆、肖炮、福前、鍋校長、麻酥酥等諸多品牌，小酥肉也迎來百億級市場規模。
蓮夾和小酥肉相比，相似的地方實在太多。
從產品端來看，同為“地方小吃”，有較好的消費基礎，都屬油炸產品，油炸後可蒸可煮可燉，應用場景幾乎如出一轍，且都非常受消費者歡迎。產品和口味也都經過迭代升級，變得更加豐富多樣。
比如，知味觀、巢湖廚刀食品等企業推出了雪花藕盒產品，主打宴會酒席鄉廚點心，在蓮藕、豬肉、雞肉等常規食材之外，加入麵包糠，藕盒不再是傳統的金黃色，而是更具顏值、口感更豐富。
從渠道上看，和小酥肉一樣，蓮夾主要在團餐、快餐、學校食堂等通路使用，一句話概括就是：只要小酥肉能存在的地方，蓮夾同樣可以。
蓮夾會是下一個“小酥肉”嗎？
那麼，蓮夾真能成為下一個“小酥肉”麼？
在信良記河南區負責人魏先生看來，蓮夾是銷量很不錯的產品，極有可能會沿著小酥肉的方向發展。只是目前整個蓮夾產品的市場容量還有限，在餐飲火鍋場景的應用也不如小酥肉，大多還是作為油炸後的小吃存在，市場前景有待進一步開發。
也有業內人士擔心，蓮夾產品的工業化程度不如小酥肉，或許是其沒法和小酥肉相提並論的一個原因，而且雖然消費場景相似，但還是有區分，想成為像小酥肉一樣的大單品估計很難。
長期以來，我國藕製品還處於“有產品，沒品牌”的時代，在蓮夾這個單品賽道，並沒有知名的大企業，這反而給企業提供了機會。
在荷仙食品副總經理夏心富看來，這些年蓮夾產品的工業化生產一直在改進，所用的人工也越來越少，除了採收蓮藕必須人工操作，其他環節都可以實現工業化。近幾年，湧入這個賽道的企業越來越多，安井、三全都上馬該產品，也是看中了這個“小產品”的大市場，國內蓮夾市場預估要超百億，而藕製品更是達千億級市場規模。
未來幾年，蓮夾還會迎來爆發式增長。蓮夾葷素搭配的產品屬性更符合人們當下的消費理念，這是一個適合全渠道的產品，中西餐、團餐、超市、便利店等等，進來的企業越多，越可以共同把蓮夾市場做大做強。
餅類又添新成員
牛舌餅能不能“牛”起來？
自2008年左右，手抓餅橫空出世開闢了餅類市場，一方面餅類市場不斷擴容，有業內人士比較樂觀的預測，當前，餅類市場已經有150億元的規模。
與之相應的，餅類的品類不斷豐富。從原來的僅有手抓餅，後來又出現了蔥油餅、餡餅，餡餅又細分為熟制餡餅和生坯餡餅兩種。
近兩年來，另外一款餅類產品——牛舌餅也開始走紅市場。
牛舌餅——餡餅“變形記”
河南紫米食品有限公司研發經理告訴筆者，紫米食品是今年6、7月推出的牛舌餅，是行業內較早推出牛舌餅的企業之一。
據介紹，牛舌餅的研發靈感來源於河北香河肉餅，其最大的特點是皮薄、肉厚、香而不膩，吃起來面質軟和、肉鮮細嫩。
牛舌餅就以香河肉餅為原型，借鑑其皮薄肉厚的特點，又在外觀上進行創新，將它做成了長橢圓形，給它取了個“牛舌餅”的名字。
儘管牛舌餅的研發靈感來源於香河肉餅，但是，從外觀上看，牛舌餅非常像驢肉火燒，從餡料上看類似餡餅，像是餡餅的變形產品。
除了紫米食品外，新鄉市新風向食品有限公司等多個企業也推出了該款產品，知情人士透露，思念食品BP事業部也正計劃透過代工等方式上馬牛舌餅類產品。
一位業內人士介紹，行業內第一家推出牛舌餅的是廊坊京南食品有限公司。不過，該工廠牛舌餅的銷售規模並不大。其他廠家看到這款產品後，認為算是餡餅的一個變形產品，可以作為餡餅的一個補充，也開始生產這個產品。
團餐、小餐飲為最大渠道
據筆者瞭解，牛舌餅適應的消費場景非常多。既可以針對學校等團餐渠道售賣，也可以在米線店、餛飩店、砂鍋店等小餐飲店搭配著售賣，此外，還可以在商業街、早餐小推車以及外賣渠道銷售。
這得益於牛舌餅便捷的烹製方式：不需解凍，直接在電餅鐺上加熱幾分鐘，兩面金黃，鮮香美味的牛舌餅即可出鍋。
此外，鑑於團餐等渠道需要快速大量出餐的個性化需求，京南的牛舌餅還可以直接油炸。
為了促進銷售，京南食品對於訂購量大的客戶還可以贈送商用大型電餅鐺。
湖南一位經銷商也表示，牛舌餅在小餐飲渠道很吃香。作為當地一家主做小餐飲的經銷商，他前不久也開始推廣牛舌餅了。目前，還處於市場推廣階段，銷量尚不好說。
他也談到了引進這款產品的原因，“當前，餡餅行業的競爭漸趨激烈，產品同質化也越來越嚴重。經銷商需要品刺激市場，消費者需要新品嚐鮮，在這種情況下，牛舌餅就被賦予厚望。”
從目前的推廣情況來看，反饋還不錯。
河南的一位經銷商也在近段時間開始推廣牛舌餅，“牛舌餅算是餡餅行業的一個差異化產品，儘管口味和餡餅差不多，但是，牛舌餅的克重比餡餅大些，所以在渠道上也多少有些互補。”
這種情況也在京南食品得到驗證。據瞭解，京南食品單個餅150克，而餡餅普遍的克重大多為120克，100克，甚至80克，這讓牛舌餅更適合作為主食。
針對牛舌餅的這個屬性，京南食品除了透過經銷商進行售賣外，也開創了加盟模式，支援想創業的人，透過開設小餐飲店或者是小推車專案等加盟的方式來售賣京南牛舌餅。
牛舌餅能不能複製手抓餅的輝煌？
曾經，路邊的小推車和小攤販是手抓餅最大的銷量來源，那麼，牛舌餅能否創造當年手抓餅的輝煌？
在業內人士看來，作為一款新品，牛舌餅無疑是有優勢的。
首先，是外觀的差異化。
餡餅近兩年迎來了快速發展，但是，在霍嘉、三全、安井等一系列企業的推動下，餡餅行業在快速擴容的同時，也讓餡餅的同質化比較嚴重，在產品口味上，主要是黑椒牛肉、豬肉大蔥等等幾個常規口味。
儘管從口感和口味來說，牛舌餅和餡餅差不多，但是，獨特的形狀則讓產品的辨識度大大提升。
其次，牛舌餅單品克重更大，主食屬性更明顯，更適合早餐渠道，市場潛力大。
再者，具有網紅潛質。當前隨著消費群體的年輕化，產品除了好吃之外，還要好看、好玩。牛舌餅這個名字形象生動，年輕消費者購買後，會拍照轉發朋友圈打卡，增加其社交屬性，具有成為網紅的潛質。
不過，牛舌餅也同樣面臨著質疑。最主要的問題就是，產品賣點不足。從本質上說，牛舌餅就是在餡餅的基礎上做了一個微創新，改變了產品的形狀，因此，在消費者最初的新鮮感過後，能否形成持續的重複性購買，直接決定了其生命力是否能長久。
另外，牛舌餅作為餡餅的一個變形產品，本身的技術門檻並不高，因此模仿跟風盛行。再加上生產牛舌餅的主要是中小企業，沒有品牌做支撐，行業可能很快就會進入價格戰的泥沼，讓廠家和經銷商都不再賺錢，產品也可能會很快進入衰敗期。因此，從這個角度來說，牛舌餅的生命週期和市場容量究竟有多大，尚待時間驗證。（編輯 李闖）
免責宣告：凡本網註明“來源：XXX(非中國食品新聞網)”的作品，均轉自其他媒體，轉載的目的在於傳遞更多的資訊，僅供網友學習參考使用，並不代表本網贊同其觀點。著作權及版權歸原作者所有，轉載無意侵犯版權，如有內容、版權和其他相關問題，請速與本網聯絡，我們將盡快處理。
