今日菜系（禽蛋類）
雞肉去腥小妙招:1將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹製就沒有這種異味了。
2市場買的凍雞，有股從冷庫裡帶來的怪味，影響使用口感，在燒煮前先用薑汁浸3--10分鐘就能起到返鮮作用，怪味即除。
1果汁雞塊:（果汁濃郁廣東風味）
原料:整雞一隻+青紅椒50克+四個雞蛋清+水澱粉適量。
調料:果汁150克+洋蔥沫20克+香菜末10克+料酒2大匙+雞粉1/2小匙+鹽2小匙+醬油2大匙+植物油3000克（實耗50克）
做法1:先將光機整理好用斬骨刀斬成小塊，取盆將雞塊兒用雞粉、鹽、醬油醃製，再加入蛋清和水澱粉拌勻上漿。
2取乾淨炒鍋置旺火上，倒入植物油將雞塊入油鍋滑油至九分熟時倒出。青紅椒去蒂、去籽，洗淨，切成菱形片。
3:炒鍋燒熱，倒入植物油，放入洋蔥末煸炒出香味時，但如果汁，用水澱粉勾芡，倒入雞塊、青紅椒片，稍燜，出鍋淋油撒香菜末裝盤即可。
果汁雞塊
2美味雞絲:（鹹香酸辣四川風味）
原料:整雞一隻（約1000克）+蔥白50克+香菜50克。
調料:紅油1大匙+芝麻醬2大匙+白糖2小匙+醬油3大匙+雞粉3/5小匙+香油1大匙。
做法1:將雞在開水鍋內煮熟撈起晾涼，撕成肉絲，涼開水泡淡，備用；香菜切3釐米長段。
2將醬油、白糖、香油、芝麻醬、醋、雞粉、紅油放在碗內調成汁，吃時將雞絲、香菜段和蔥絲合入拌勻。
美味雞絲
（提示:雞出鍋時，如用食用水冰水激制，可使肌肉增加爽脆口感！）
3茄汁鶉蛋（鹹香酸甜廣東風味）
原料:鵪鶉蛋30個
調料:味精1/5小匙+白糖4小匙+胡椒粉少許+水澱粉2大匙+香油2小匙+鹽2/5小匙+姜、蒜末各10克+番茄醬75克+蔥花25克+植物油500克+鮮湯75克。
做法1:將鹽、白糖、味精、香油、胡椒粉、鮮湯、水澱粉兌成味汁。醬鵪鶉蛋放入冷水鍋內慢慢加溫至沸後3分鐘，撈起浸入冷水中待待晾後撈起破殼剝乾淨。番茄醬倒入另一個碗內裝好。
2鍋內植物油燒至七成熱，將去了殼的鵪鶉蛋放入，炸至金黃時撈起，倒去炸油。鍋內注油70克，放入番茄醬炒紅炒出香味後即下入姜、蔥花、蒜末，繼續炒出香味，即烹入碗內味汁。待汁濃稠吐油時即倒炸過的鵪鶉蛋，翻炒均勻使鵪鶉蛋全身沾滿茄汁，即起鍋入盤內上桌即可。
茄汁鵪鶉蛋
4椒麻雞片（鹹鮮椒香四川風味）
原料；雞脯肉400克
調料；醬油2小匙+白糖1小匙+料酒2小匙+花椒粒4克+鹽4/5小匙+蔥、薑末共12克+味精1/5小匙+雞湯80克+植物油25克。
做法1:將雞脯肉洗淨，放入湯鍋中加料酒煮熟撈出晾涼，然後切成均勻的片，整齊碼放在盤內。
2炒鍋燒熱，倒入少量植物油，放入花椒，炸出香味後撈出花椒。放入蔥末和薑末炒出香味，倒入雞湯、醬油、白糖，待湯汁燒沸時加入味精，澆在盤中的雞片上即可。
（提示炸花椒粒時要注意油溫，以免炸糊）
5軟炸雞
原料:雞脯肉200克+雞蛋1個+澱粉適量。
調料:番茄沙司2大匙+鹽2/5小匙+味精1/4小匙+料酒2小匙+白糖1小匙+蔥段、薑片共12克+植物油600克（實耗25克）
做法1:雞脯肉洗淨，切成片。將雞肉片裝入碗中，加蔥段、蒜片、料酒、鹽、白糖、味精少許，稍醃片刻。
2雞蛋打散，加澱粉調成稀糊狀。
3取乾淨炒鍋置於旺火上燒熱，鍋中倒入植物油，待油升溫至七成熱時，將雞片拌勻蛋糊，逐片放入油鍋中炸至雞肉斷生，外面呈金黃色時撈出放在碟內，帶番茄沙司一起上桌即可。
軟炸雞
（提示:雞塊炸制前要醃製，以使其入味。炸制過程中注意油溫，以防炸焦。最最最重要的是注意安全）。
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