椒脆鱔魚
製作：
1、鱔魚500克宰殺切段，衝盡表面的血水和粘液，瀝乾備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。
技術關鍵：
1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒製，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。
臭豆腐豬手缽
原料：
豬手1000克，臭豆腐8片（可選用湖南榮源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，幹辣椒3克。
調料：
八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子醬15克，高湯1000克，色拉油700克。
製作：
1、先將豬手去毛刮洗乾淨，切成兩半，然後切成長6釐米、寬5釐米的塊，入沸水氽2分鐘待用，白糖入三成熱油中小火熬成糖色。
2、炒鍋置火上，放入色拉油100克燒至五成熱，依次下八角、桂皮、生薑、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味，加入高湯，然後放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調好味燒開。
3、將調好的湯倒入沙鍋，將豬手放入，沙鍋放火上，用大火燒開後改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。
4、淨炒鍋裡放入50克色拉油，燒六成熱後放入大蒜瓣、幹辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋，與炒好的蒜肉和幹椒一同翻炒幾下後，裝入沙煲即可。
辣椒渣炒藕絲
辣椒渣是安徽傳統的下飯調料，用幹辣椒加上米飯、牛肉粒炒制後拌勻，放在罈子裡發酵一週，具有特殊的酸辣味，經常被用來炒臘肉、肥腸，或是煮小魚小蝦，很解膩。
原料：
蓮藕絲300克，辣椒渣100克，青紅椒絲10克，小蔥段3根。
調料：
鹽、味精、胡椒粉各5克，色拉油40克。
製作：
1、將蓮藕洗淨，切成長短一致的藕絲。
2、炒鍋上火，將藕絲下入熱水中焯制，撈出後瀝乾水分，用乾淨毛巾吸剩餘水分。
3、另起淨鍋，將油燒至六成熱，倒入辣椒渣，煸炒出香味，再倒入藕絲、青紅椒絲、小蔥段，加剩餘調料調味即可。
製作關鍵：
有些師傅習慣將藕絲拉油後再炒，認為這樣操作速度快，藕絲不變色，其實這種處理方法效果不好，油分大，與辣椒渣很難合味。
秘製小炒甲魚
這款甲魚的味美之處，在於用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
初加工：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
製作：
1、炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
筒子骨燉黃骨魚
此菜用筒子骨熬製的濃湯燉制口感滑嫩的黃骨魚，口味家常，味鮮美。
原料：
鮮豬筒子骨500克，新鮮黃骨魚（也稱黃顙魚）350克。
調料：
紅燈籠泡椒35克，青椒圈15克，海南黃醬椒、鹽各5克，紫蘇葉、蔥、姜各10克，料酒20克。
製作：
1、將筒子骨洗淨，放入鍋中，與蔥、姜煸炒出香味，倒入純淨水煨製成濃湯。
2、黃骨魚宰殺治淨，下入冷湯、料酒、鹽燜制，加入紅燈籠泡椒、黃醬椒、紫蘇葉一同煮制，起鍋撒上青椒圈。
蝦兵蟹將
乍看這道菜你不會把它跟土菜聯絡起來，其實這是最地道的海邊農家做法。水潺、蝦、蟹的鮮味被粉絲吸收後，變得異常鮮美。
原料：
泡好的粉絲、水潺、蝦各150克，海蟹1只（重約200克），發好的木耳50克，青、紅椒塊各5克。
調料：
色拉油50克，蔥段、薑片各10克，老酒15克，鹽、一品鮮醬油各5克，白糖3克。
製作：
1.蟹洗淨後去掉蓋，去內臟，將蟹鉗剁下後拍松，將蟹身斬成六大塊；水潺宰殺，斜刀切成四大塊。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入蟹殼、蟹塊和蟹鉗，烹老酒，中火煸炒至殼色變紅，倒入清水400克，下入調料，中火燒開，放入剩餘的原料（青、紅椒塊除外），大火燒開後，小火加熱至原料成熟，放入青、紅椒塊點綴，出鍋裝盤。
水潺：這種魚只有一條主骨，魚骨細軟如鬍鬚，肉鬆軟，含水份高，在浙北、寧波、紹興、杭州、嘉興以及上海、蘇南等地稱之為龍頭鮳。
青椒筒子骨
用蘿蔔煲筒子骨是幾年前流行的菜餚，此菜“狠心”將蘿蔔去掉，換成青椒，只用極少的調料煨制筒子骨，雖然菜餚的風味很單一，但是筒子骨本身的風味卻很突出，這種迴歸式的做法也吸引了不少食客。
原料：
新鮮的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，蔥花3克。
調料：
A料（蔥段、薑片各20克，料酒30克），薑片15克，幹朝天椒5個，鹽20克，雞粉10克，海天老抽3克。
製作：
1、用鋸將每根筒子骨一切二，在切開，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，撈出後再用流動水衝漂30分鐘。
2、鍋內放入清水1500克，大火燒開後下入薑片、幹朝天椒、筒子骨、鹽、雞粉、老抽，用小火慢慢煨制1小時，取出裝入容器內。
3、青椒切片，用豬油炒香辣椒，加筒子骨煨香調味即可。
瓦缽汗蒸雞
原料：
淨土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。
調料：
海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅幹椒2克，白糖8克。
製作：
1、土雞洗淨，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽醃漬10分鐘，待用。
2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。
3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調和，入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控幹水份，用老抽均勻地塗抹在土雞表面。
4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。
關鍵：
在煨制土雞時，必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時。
瓦缸的儲存：
買回來的瓦缸不能浸泡，否則加熱時容易裂。清洗時，要等瓦缸完全涼透再刷洗，但不要浸泡。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調勻即成。
