刀在燒煅的時候，表面的鐵或鋼會氧化或含碳量高，會變脆。開刃就是在刀口的地方把這些磨去，讓鋼的部分露出來，這樣就會更鋒利。其實大多數人對廚刀開刃的知識，並不是特別的瞭解。
那麼我們怎樣給廚刀開刃呢，怎樣給剛入手的拓牌刀具開刃呢？下面我來介紹一個自己可以手工開刃的小方法。
1、在平整的檯面上鋪一張1000目以上的水磨砂紙，如圖所示，刀口平貼砂紙，刀身與檯面呈30°左右。
2、食指按住刀頭，保持角度，均勻用力往後拖動。注意只能往後拖動，不能往前磨，因為刀口太薄，往前磨開出的刀刃會不平整。
3、一排結束後，拿起刻刀換另一排，重複2步驟，如此反覆三四下（如果是金剛石磨盤只需要一到兩下），檢視刀角，出現平整的刀刃線即可。
4、刻刀換另一面，重複1、2、3步驟。
