鎮揚煮乾絲

地方風味茶點匯 江蘇省

（12）鎮揚煮乾絲

鎮揚人有吃早茶的習俗，煮乾絲就是吃早茶中不可少的一種。清人《望江南》詞中有“加料乾絲堆細縷”之句，指的就是這種煮乾絲。煮乾絲的主要原料是“大白乾”，一般先批後切絲，刀工技術要求較高，每塊大白乾要求批18片以上，再切成長寸許，細如火柴梗的細絲。然後加配料煮成。

【原料】

大白乾（白豆腐乾） 3塊

熟雞絲 25克

熟火腿絲 15克

水發冬菇絲 25克

蝦仁 50克

精鹽 少許

豬油 65克

雞湯 750克

【製法】

1.將每塊大白乾先批成18片，再疊起來切成形如火柴梗的寸絲，放在大碗內，衝入滾開水泡一天，冷卻後再換水二三次。每次換水時，用筷子上下左右撥散，勿使粘結起來。

2.將鍋放火 上，加雞湯，再將乾絲撈出瀝乾水分，也放入雞湯鍋內，同時加豬油，鹽煮約五分鐘，加雞絲，火腿絲，冬菇絲，蝦仁滾幾滾，起鍋盛入大盆即成。

【特點】

色澤鮮豔，潤嫩肥濃，風味頗佳。