#2021生機大會#“小雪醃菜，大雪醃肉”這是老輩留下的傳統，因為大雪時節天氣乾燥，風向多以西北風和北風為主，因此特別容易上幹；還有就是大雪時節氣溫低，這個時候醃好的魚和肉便於儲存不壞。

每年一到這個季節大連農貿市場的魚攤前都會有很多來選購鮮魚晾曬魚乾的人，聰明的攤主也會為顧客著想，把顧客買好的魚現場加工後，魚尾巴上用布條寫上顧客的名字，直接掛在自己的魚攤上替顧客晾曬，晾曬好以後顧客過來自取即可，這也算是大連每年這個季節的一景。

但是，現在很多晾曬好的鹹魚怎麼也吃不出從前的老味道，除了鹹以外，沒有鹹魚那股經過存放和太陽曬制以後的發酵香味，而且存放不好的話還會招蒼蠅和生蛆，這讓很多懷念老味道的人大失所望。

醃鹹魚不是加鹽和直接曬那麼簡單，還需要多加3步，這樣醃出來的鹹魚才鹹香有味，不齁嗓子不說，還不會招蟲子，今天就來跟大家分享一下醃鹹魚的方法。

醃鹹魚和曬魚乾要多加這3步

一，清理乾淨用海水洗

醃製鹹魚可以選擇的海魚品種很多，不過不論是選用哪種魚，要根據其形狀特點來選擇開膛去內臟的方式。一般魚呈流線型、肉厚的都要選擇從“背部開膛”，這樣魚在晾曬的時候受熱面積大，接受陽光照射會比較均勻。

魚在開刀清理去魚鰓、內臟和魚鱗以後，不要急著撒鹽，要用潔淨的海水把魚身上的血汙清洗乾淨，海水中所含的成分很多，而且有著殺菌和防腐的作用，用海水洗過的鹹魚不易招蟲，還會給魚增添特殊的鮮味。

二，壓制發酵48小時左右再晾曬

魚在用海水清洗過後，就要進行下一步撒鹽醃製，但是如果撒完鹽直接晾曬，魚並沒有入味，這樣做出來的魚乾光有鹹味，少了一股醃製食品應有的香味。

魚在處理乾淨用海水洗過以後，按照鹽和魚0.5:10的比例均勻的給魚撒上鹽，然後放入容器中用重物壓上放到陰涼乾燥的地方。這樣魚會在低溫下發酵出它的香味和鮮味，壓制24小時後給魚翻個個，使魚充分的醃透出味，這樣在拿出來晾曬，晾曬出的魚味道才好。

三，魚晾曬至半乾時還要多加一步

魚在外面晾曬至半乾時，也就是魚的表皮出現收縮和繃緊時，要把魚拿回來再用海水過一遍，然後再繼續晾曬。

這樣做的好處是可以增加魚的鮮味，因為海魚本身就出自大海里，海水自帶鮮味，並且晾曬至半乾的魚再用海水過一遍，可以去除灰塵和增加因為魚經過晾曬而失去的鮮味。

醃鹹魚的注意事項

一，鹹魚不要在陽光下暴曬

晾曬鹹魚時要掛在陰涼通風的地方，靠風來把它自然的抽乾，如果在陽光下暴曬很容易把魚裡面的脂肪曬出來，這樣很容易引起魚產生變質，也就是我們常說的“喀喇味”。

二，不要讓魚被露水和霜打到

大雪時節晚上會有霜凍和露水，放在室外的魚被露水和霜打到，不僅影響其繼續晾曬，而且還很容易發生變質，因此晾曬魚鹹魚時要注意晚上及時收回。

三，魚不要曬得太乾

醃製的鹹魚如果曬得太乾，烹製的時候口感會變得乾柴，吃起來費牙不說，味道上也會少去不少鮮味，晾曬鹹魚最好曬至七八分幹，也就是魚乾掰起來還有一定的柔韌性，這樣就可以收回來用保鮮袋封好入冰箱冷凍儲存。

四，醃製鹹魚所選用的魚

醃製鹹魚所選用的魚一定要選擇新鮮的，否則再高超的手藝醃出來的魚也是臭的，或者會有一股子異味，這樣費事費時醃得魚乾只能扔掉。

醃鹹魚是北方沿海這個時候特別願意做的事，因為醃好的鹹魚不僅可以儲存很久，而且吃起來比鮮魚又多了特殊的香味和柔韌的口感，醃鹹魚時，不要直接加鹽就曬，多加上以上3步，醃出來的魚乾不僅鹹香有味，還不招蟲子，大家可以按照我的方法試一試。