小雪是二十四節氣中第二十個節氣，小雪節氣的到來，意味著天氣越來越冷，降水量增加，小雪並不是小雪天氣，它只有一種天氣比喻，反應當前的天氣，冷空氣頻繁、寒流活躍、雨雪漸增，民間流傳一句諺語“小雪醃菜，大雪醃肉”， 急劇下降的氣溫，加上乾燥的天氣，非常適合醃菜，雪裡蕻、酸菜、黃瓜、蘿蔔等，都是民間保留的風俗習慣。
過去的人們生活質量差，冬季沒有食物可吃，新鮮蔬菜想都不要想，大家只能透過醃菜度過整個冬天，尤其是早餐這一頓，一般都選擇蘿蔔乾、黃瓜條，用來佐餐下飯，酸菜則用來包餃子，老一輩的人對醃菜情有獨鍾，多年以來，已經形成了習慣。
醃菜的過程我親身經歷過，也吃過不少，每年的小雪節氣前後，都會提前備上一些，今天就給大家分享9款常見的醃菜。
一、醃雪裡蕻
1、準備適量的雪菜，一定要新鮮採摘的，選擇一個好天氣，晴空萬里，把雪梨擺放在太陽底下，曬上一天，此時的陽光不烈，不用擔心曬壞，曬全部打蔫了就行。
2、清洗雪裡蕻，把菜葉的雜質、根部的泥土，全部清洗乾淨，這一步是表面清潔工作，一定要做到位，千萬別混入泥土石子，影響了後期的口感，功虧一簣，洗乾淨之後，再次晾曬一個下午，控幹水分為止。
3、準備一個大盆，如果雪菜數量多，那就少量多次，戴上手套搓鹽，抓上一些雪菜，撒些食鹽，輕輕地揉搓按摩，搓至菜杆變軟，雪菜會慢慢滲出水分，最後倒掉即可，很簡單的，就像搓洗衣服一樣。
4、準備一個無水無油的容器，玻璃罐子、陶瓷缸子都行，把雪菜折一折，缸底鋪上一層雪菜，撒上一層食鹽，再鋪一層雪菜，再撒一層鹽，以此類推，直到裝滿為止，期間可以用擀麵杖壓一壓，壓的結實一些，（10斤雪裡蕻，放7兩鹽）。
5、最後找一塊石頭，壓在缸口就可以了，石頭大小要適中，根據缸口的大小選擇，太小了起不到作用，用重物壓住雪菜，可以讓鹽分滲透更快，如果沒有石頭，用其它重物也行，只要不讓雪菜浮起來就行。
6、再用保鮮膜裹一裹，裡三層、外三層，越密封越好，目的就是讓鹽好滲透，把缸放在陰涼通風的地方，靜等二十天左右，就可以開壇取雪菜了，此方法成功率極高。
7、等時間到，開壇取菜，把醃好的雪菜洗一洗，浸泡半個小時，與黃豆、幹辣椒混炒在一起，期間不用放鹽，炒熟後出鍋，此菜特別下飯，配麵條、饅頭都好吃。
二、醃蘿蔔乾
1、蘿蔔很耐儲存，入冬了以後，可以大量儲存一些，放在陰涼通風的地方儲存，完全沒有問題，在開始之前，先把蘿蔔清洗乾淨，泥土雜質，切掉頭尾，蘿蔔皮可去可留，其實蘿蔔皮也大有營養。
2、蘿蔔先切片，再切成長條，保持粗細均勻一致，這樣在曬的時候，能同時收穫，過於粗或過於細，時間因素不穩定，撒上一層食鹽，搓洗乾淨，醃製半個小時，蘿蔔乾脆爽的關鍵，就是逼出內部的水分。
3、接下來就很簡單了，看一看天氣預報，確保未來幾天以內，沒有雨雪，找一塊乾淨的地方，鋪上紙板、蓋簾或者布料，將蘿蔔條攤曬在上面，每天記得翻動一次。
4、在晾曬的過程中，風吹日曬，蘿蔔水分會加速蒸發，記得常翻面，保持乾燥一致，曬大概3-5天的樣子，就可以收起來了，密封儲存，當想吃的時候，取出適量蘿蔔乾，放入清水中，浸泡8個小時，泡軟泡脹，攥幹多餘的水分，不能有水。
5、按照自己的口味，依次放入辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、食鹽，最後舀入兩勺植物油，戴上一次性手套，開始揉搓，搓的越均勻越好，包裹住蘿蔔乾。
6、等搓成這個樣子，香辣蘿蔔乾就製作完成了，按照這個步驟，蘿蔔乾香辣可口，開胃下飯，最適合搭配米粥、豆漿、油條、稀飯之類的早餐，整個冬季離不開。
三、醃酸菜
1、如果你能一次性買200斤，白菜的價格會更低，在東北這邊現摘現買，只要3毛錢的價格，屬於賠本賺吆喝了，冬天誰也離不開白菜，溫度不要太高，可以儲存很長時間。
2、在醃製白菜之前，將白菜放在陽光底下，晾曬兩天的時間，扒掉外層的菜幫子，切掉硬蒂，只保留最鮮嫩的部位。
3、開始行動，先把大缸刷洗乾淨，多衝洗幾遍，倒過來控幹水分，保持無水無油乾燥，底部先鋪一層食鹽，再鋪一層白菜，依次類推，直到裝滿缸口，這個時候要注意了，因為白菜在發酵的過程中，會逐漸收縮，所以我們應該高出缸口20釐米，後期正好持平，不然越壓越低，石頭會陷進去。
4、記住一層鹽一層白菜，一層薄薄的鹽，鹽要少放，準備兩塊大石頭壓在上面，沿著缸口注入清水，自來水或涼白開，水位距離缸沿十釐米即可，不需要加滿，白菜也會釋放水分，避免後期水多溢位來，找一塊乾淨透明的塑膠布，包裹住整個大缸，放在陰涼通風處，溫度不能太熱。
5、隨著時間的推移，時候會慢慢下沉，這是正常的現象，白菜已經發酵，並且逐漸收縮，這個時候，可以解開塑膠布，重新新增新白菜，根據情況，新增2-3次，同樣記得撒鹽，一個月的時間都不要動它。
6、大概一個月以後，取出石頭，檢視醃製的情況，記得戴上手套，酸菜怕汙染，容易發黴變質，顏色發黃屬於正常，嘗一嘗有沒有酸透，正常的狀態應該是色澤嫩黃，香味撲鼻，帶有濃濃的酸味，燉大骨頭、包餃子、包包子、烙餡餅、燉肉吃，都非常美味，有喜歡的小夥伴，要抓緊行動了。
四、醃黃瓜
1、黃瓜選擇頂刺帶花的，越鮮嫩越好，這一共是5斤的黃瓜，食鹽用160克，這個鹽主要是殺黃瓜的水分，黃瓜想要脆爽，一定要把水分去幹淨，醃製2個小時。
2、黃瓜清洗乾淨，擦乾水分，製作這個醬黃瓜，儘量別接觸生水，充分晾乾再切，去掉兩頭，中間一分為二，接著再從中間切開，一根黃瓜，切成了四瓣，5斤黃瓜倒入160克食鹽，攪拌均勻，醃製2個小時，這一步主要是為了逼出水分，如果有重物的話，可以壓在上面，加速水分滲出。
3、趁醃製黃瓜的時間，我們可以準備一些輔料，半斤大蒜（250克），半斤生薑（250克），一斤辣椒（500克），辣椒根據自己喜好，有微辣的，有重辣的。
4、將所有的食材清洗乾淨，充分晾乾水分，放在案板上，改刀切碎，大蒜、生薑切片，辣椒切圈，裝入盤中備用。
5、接下來再調一個料汁，準備一個平底鍋，倒入350克醬油、一小把花椒粒，開火加熱，沸騰2分鐘後關火晾涼，記得開鍋轉小火，因為會溢位來，小心操作。
6、此時的黃瓜也醃製好了，倒掉多餘的水分，再衝洗一遍，避免太鹹，把表面鹽分沖洗乾淨，晾乾以後，把薑片、大蒜、辣椒放入盆中，再放150克白糖，100克高度白酒，戴上一次性手套，抓拌均勻。
7、蓋上一層保鮮膜，密封后放入冰箱冷藏，2個小時就能吃，隨吃隨拿，筷子一定要乾淨，夾的時候避免水油，這樣可儲存的更久一些，開胃小菜做好了，家人們很喜歡吃，有空你也來試一試。
五、醃雞蛋
1、準備20枚雞蛋，清洗乾淨，晾乾水分，如果等不及的話，可用廚房紙擦拭乾淨。
2、準備半碗高度白酒，50度左右，牛二啥的就行，把雞蛋放入酒中，輕輕地滾上一圈兒，全身浸透白酒。
3、浸完白酒之後，把雞蛋拿出來，再放進鹽裡，全身裹滿，每個角落都不能放過。
4、然後用保鮮膜包起來，包得儘量沒有空氣，如圖所示，多繞幾圈，把鹽裹進去。
5、然後裝進玻璃罐子中，放到陽臺曬兩天，再放回陰涼處儲存，喜歡淡一點的，大約3周就可以食用，靜待28天，就能見到起沙流油的鹹雞蛋了，一次就成功。
6、要注意一下，醃好的雞蛋，還是生的，必須煮熟、蒸熟才能吃，醃雞蛋至少要15天，因為亞硝酸鹽有過渡期，提前食用，會影響身體健康，下圖是四周28天的狀態。
六、醃包菜葉
1、準備新鮮的包菜一個，鮮辣椒適量，如果你不怕吃辣，記得多準備一些。
2、把包菜最外面一層扒掉，清洗乾淨，去掉根部，撕成小塊，加入1勺食用油，攪拌一下，醃製30分鐘，逼出裡面的水分，菜葉會變得軟綿綿的。
3、準備兩瓣大蒜，切成蒜片，生薑切成片，小米辣切成小段，再準備幾粒花椒、八角。
4、時間到了，包菜已經醃出了不少水分，找一塊乾淨的濾布，鋪平放入包菜，包好擠壓出多餘的水分，放入碗中備用。
5、鍋中加入適量食用油，放入花椒和八角，翻炒一下。
6、再把所以的配料倒進去，炒出香味。
7、加入5勺生抽，4勺米醋，3塊冰糖，半碗清水，把冰糖熬化，湯汁煮開沸騰，關掉火讓湯汁自然晾涼。
8、等料汁溫度變涼，把料汁倒進包菜裡面，攪拌均勻，這樣所有的香味都出來了。
9、顏色非常誘人，看著就很有食慾，吃不完可以裝入密封的罐子中，小竅門，撒入1勺高度白酒，可以延長存放時間，想吃的時候隨時取出，特別好吃，非常開胃，剩餘的湯汁還可以迴圈利用。
七、醃酸豆角
1、挑選原材料很關鍵，要買這種沒有蟲眼，翠綠筆直的，嫩的吃起來會更脆爽，多花一塊錢無所謂，儘量買好的。
2、摘除頭尾尖尖的豆角頭，把豆角清洗乾淨，記住要把豆角水分控乾淨，很多人醃製的酸豆角，輕易就長毛，一定要控幹水分。
3、這個玻璃罐子，是我單獨醃鹹菜準備的，使用之前，先用開水燙一燙，然後倒置控幹水分，要保持乾燥、無水、無油、乾淨的狀態，然後將豆角盤進去。
4、鍋中添水，大火燒開沸騰，然後加入花椒、生薑片、八角、香葉、幹辣椒、食鹽、冰糖，大火煮開後，關火晾涼。（5斤豆角放鹽280克，請根據食材重量調整，例如花椒、大料之類的，放點意思意思就行）。
5、將晾涼之後的調料水，全部倒進去，能沒過豆角剛剛好，封口處加一勺高度白酒，白酒可以消毒殺菌，擰緊蓋子，放在陰涼乾燥處儲存，一個星期之後，就能吃了。
6、這樣醃的酸豆角，真的非常好吃，放置半年都不怕壞，口感酸酸脆脆，吃的時候注意多清洗幾遍，這酸豆角特別開胃，促進食慾，而且百搭，配米飯、拌麵條、就粥、捲餅，怎麼吃都好吃。
八、醃剁椒醬
1、準備適量的紅椒，做剁椒用什麼辣椒好，推薦二荊條、小米椒、朝天椒都可以，挑選已熟、變紅、質地堅硬的辣椒。
2、採摘回來之後，把辣椒梗去掉，儘量戴上一次性手套，避免辣傷手指，接著清洗乾淨，控幹多餘的水分，一定要控幹，帶有水分的話，不利於長久儲存。
3、很多人醃剁椒，還不會配製調料，其實不用那麼複雜，真的很簡單，500克辣椒，搭配50克蒜末，50克薑末，40克食鹽，20克白糖，翻拌均勻，也可以根據個人口味，酌量進行增減。
4、準備幾個空玻璃瓶，用開水煮一煮，高溫殺菌消毒，倒扣控幹水分，保持乾燥，無水無油，一定要注意，不能有生水。
5、將拌勻的剁椒，依次放入玻璃瓶中，八九分滿即可，距離瓶口有一段距離最好，再淋入一瓶蓋高度白酒，主要是為了延長保質期，放入冰箱冷藏儲存，等發酵一週之後，即可開蓋食用，味道非常棒。
6、裝瓶的剁椒醬，可以直接吃，如果等發酵以後，那口味會更好，可以直接拌米飯、拌麵條、炒菜，做一頓拿手的剁椒魚頭，熱油一澆，隔著老遠都能聞見香味。
九、醃白蘿蔔
1、以一根白蘿蔔為例，清洗乾淨，無需削皮，帶皮的蘿蔔更脆，切成1釐米的段，加入1大勺白糖，抓拌均勻，醃上1個小時，逼出裡面的水分。
2、趁著這個時間，切一些醃料，生薑和大蒜，切成薄片，再來一些線椒，幹辣椒，不吃辣的可以不放。
3、時間到了，蘿蔔這個汁水可別浪費，可以沖水喝，用清水沖洗一遍，洗掉蘿蔔的生味和辛辣味，晾乾備用。
4、調上一個料汁，碗中加入1勺白糖，3勺白醋，2勺香醋，3勺生抽，1勺老抽，1勺蜂蜜，攪拌均勻。
5、全部準備齊全後，把蘿蔔裝入盆中，放切好的薑片、蒜片、線椒和幹辣椒，倒入醃料汁，沒過蘿蔔條即可。
6、封上一層保鮮膜，靜置12個小時，第二天就能吃了，經過一晚上的醃製，蘿蔔變得爽脆入味。
7、吃的時候，夾上一些放在小碟中，稍微淋點芝麻香油，隔老遠就能聞到香味，早晨吃上幾根，爽口開胃，尤其適合油條之類的早餐，吃一次就愛上了。
未經授權，禁止抄襲，發現必究，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。
