作為商業地產的從業人員，餐飲是我們為數不多的下場參與經營的業態之一，2019年我們自營了第一家美食城，檔口30餘個，主題餐飲4家，檔口全部做了聯營扣點（履約保證金15000，質量保證金5000，扣點12%，首年無保底），主題餐飲3個租賃（2.5元/平），1個自營火鍋300平，開業以來經過經歷了股東撤資、新冠疫情、商家抱團對抗管理等一番又一番的波折
簡單做個總結，或者叫覆盤吧：
1、招商過程中重視商戶的篩選：
平時我們把優質客戶簡單的歸結為，是否是連鎖品牌、是否有餐飲經營等，往往忽視了經營理念的碰撞，也可能是理念很難量化，這造成美食城管理方很難進行統一的營銷活動，開業及火爆還好，但是現在來看，很難有不經過培育、開業既火爆的行情了，一旦開業後人流量不理想，各種問題隨之爆發，對運營方的壓力可想而知
2、掉鋪才開始補招商，晚矣
掉鋪一般在開業後幾個月內開始，這時的場子正是剛起步，剛過了開業期，人流量明顯下降，掉鋪才開始補招商，往往最難談，如補招商跟不上，則是惡性迴圈，類似案例我們見過太多太多，那麼補招商在什麼時候開始？我認為在籌備開業就要開始，即便開業率百分百，至於如何實施，就看運營團隊的水平了，鋪子臨時不確定租賃，定金或預付租金先收起來。
3、運營活動決定生死
傳統的朋友圈、轉發禮品、派單、大屏車等等等，沒效果不說，費效比太高。一定要做劇本式的開業一年運營計劃。為什麼叫劇本式的運營計劃？這時我們自己總結了一套流程，自己的叫法，有機會詳述。
4、運營輔導
現在都知道運營重要，但是多數人僅僅是停留在表面，運營的核心是做什麼？我看到即便萬達永珍匯這樣的大公司，也沒有很好的去做，我感覺肯定不是王健林們不懂，而是知易行難。商場往往對商戶分級，大概就是優質商戶非優質商戶等意思，真正的運營應該怎麼做？或者說主要工作是什麼？我認為還是應該回歸傳統百貨的強管理模式並有所提升。簡單來說，就是商家輔導。拿餐飲具體，首先在裝修上進行指導，需要運營人員有一定設計審美創造力，開業活動指導，給與好的建議，需要有推廣策劃的水平，菜品上給與指導，那你必須是個廚子！店鋪的管理及後續發展的指導，這就需要懂經營！做到以上幾點，才算得上是合格的運營人員，但是這樣的人才，是可遇不可求的。
