中國美食——四種必須要吃的山西美味早點

“到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世介面食在中國，中國麵食在山西”的說法。山西面食是漢族傳統麵食文化的代表之一，歷史悠久，源遠流長，素有“麵食之鄉”之稱。光是早餐常吃的一小部分已經讓人眼花繚亂，今天我就來給大家推薦幾道。

頭腦

太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子。是山西特有的一種傳統小吃，為湯狀食品，具有撫寒喘和強身健體的功效。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。

傳說，明亡後一代名醫傅山隱居故里，侍養老母，創制了"八珍湯"讓母親康復。傅山先生給體弱多病的老母親用中草藥和糧食製成的這種以食代藥的食品對脾虛胃寒、體氣虛弱的人非常有好處，不光能強身健體還能延年益壽，周圍的百姓聽說後都喝了起來，有家清真小飯館和傅山先生的交情很好，傅山先生就把配方給了老闆，並親筆題字“清和元”，在三個大字的上邊又寫了“ 頭腦雜割”一行四個小字。因為傅山是一位反清復明的鬥士，反對清朝和元朝（特別是清朝）的皇帝，他取頭腦之名就是要讓大家雜割了清和元的頭腦。

餄烙面

“餄餎”是山西民間常做的一種家常面，也叫河漏面。做法簡單，先把和好的面放入特製的“餄餎床”（當地人叫“捺把子”）內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋裡煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。吃起來不僅味道鮮美、香而不膩，而且有暖胃去寒、滋陰壯陽、保健防病的功能。

關於餄烙面有一個古老的傳說：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻於當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利於妲己，於是下廚用麵粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗麵，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”於是演變為今天所稱的“餄餎”。

刀削麵

刀削麵，因其風味獨特而馳名中外，被譽為我國著名的五大面食之一。廚師們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。用刀削出的面葉，中間厚四周薄，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，征服了一大批專業級饕客的味蕾。

刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，“ 鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。