大煮乾絲
大煮乾絲
大煮乾絲又稱“雞汁煮乾絲”,是江蘇傳統名菜。大煮乾絲是一道既清爽又有營養的佳餚,是淮揚菜系中的看家菜。
刀工要求極為精細，一塊白乾，廚師可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。烹調後多種作料的鮮香味複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常鮮美。
烹製
原料: 淮揚方幹100克, 熟雞脯絲50克,蝦仁20克,金華火腿15克,
冬筍25克 , 豌豆苗10克 ,蝦子5克, 熟豬油25克, 鹽10克, 上湯300克。
製作方法:
(1)將方幹先批成薄片,再切成細絲,放入沸水缽中浸燙,瀝去水,再用沸水浸燙兩次，撈出瀝水。
(2)鍋置火上，舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時,倒入碗中。
(3)鍋中舀入雞清湯,放乾絲入鍋中;再將雞絲、筍放入鍋內，一邊、加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘，待湯濃稠時,加鹽。加蓋再煮5分鐘後離火，放豌豆苗。
將乾絲裝入盤中,筍、豌豆苗分別放在乾絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。
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