煮粥可用的食材很廣，大米、小米、棒渣、燕麥等等都可以。不過，有些朋友覺得用大米煮粥有點不安全，因為升血糖快。
為什麼大米粥升血糖快呢？
我們知道米里含有澱粉，米里的澱粉經過若干步驟以後，會變成葡萄糖，然後被人體吸收利用。
但是，米煮成粥之後，裡面的成分既不是葡萄糖，也不是澱粉，而是一種澱粉到葡萄糖中間過度的產物，叫做糊精。糊精升高血糖非常快，要比澱粉快得多。
這裡要注意的是，不只是大米，其他米包括玉米、小米、燕麥，只要煮成粥，裡面的糊精就非常容易被消化吸收，消化吸收快，其升高血糖的速度也快，比單吃饅頭或玉米餅等乾的食物要快。
一頓飯單喝粥的話，升高血糖快，降得也相對快，血糖波動相對就會比較大，半夜甚至會出現低血糖反應。如果長時間持續帶著低血糖反應就有可能造成大腦損害。
那該怎麼做呢？
- 不要喝純白米粥，大米少放，也不要加升糖指數高的糯米，粥裡可以加全穀物、雜豆、薯類、魚蝦、瘦肉、蔬菜、堅果等等多種食材，例如可以加些燕麥米、蕎麥、鷹嘴豆等；
- 煮粥的米、豆等不要浸泡太久，如果身體能耐受的話，不要把粥熬得過於爛糊，摸索一下熬粥技巧，確保食材煮熟了，吃完沒有腹脹不適等即可。
- 要“幹”“稀”搭配，而且“幹”的要放在前面吃，比如可以先吃一點雜糧窩窩頭、玉米餅等。
- 一邊喝粥一邊就菜，菜可以多樣化，同時注意葷素搭配，透過整體的科學搭配，來降低整頓飯對血糖的不良影響。
- 糖尿病患者勿大量喝粥，避免血糖波動過大，在血糖控制平穩時，喝一小半碗粥即可，同時控制好整體的主食攝入量，並注意監測血糖水平，以便即使調整飲食。
此外，有一種說法是喝粥好消化，能養胃，而這種說法被很多人認同。
的確，對於很多老年人而言用來抵抗疾病、增強免疫力的一個根本的基礎就是能量。人上了年紀以後，胃腸道功能減弱了，牙口也不好，很多食材咀嚼起來有困難，此時喝粥可以更方便地為老人提供能量。
不過，由於喝粥的時候不用咀嚼，常常囫圇吞下，而且粥含水分較多，會稀釋胃酸。因此，如果並非整個機體消化吸收能力下降，而僅僅是存在胃部的不適，不應喝太多粥，或頓頓依靠喝粥來養胃，可儘量選擇易消化吸收的食物，並做到細嚼慢嚥，這樣更有利於身體健康。
北京協和醫院臨床營養科
於康教授
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於康
北京協和醫院臨床營養科教授、主任
國家衛生健康委營養標準委員會委員
中國營養學會理事
