大家好，筆者繼續為大家講解川菜的二十四種味型，今天把“椒麻味”給大家講解一下。
提起“椒麻”二字，大家在腦海裡想的一定是“椒麻雞”，且是新疆的名菜，椒麻雞。
新疆名菜椒麻雞
容筆者在此苦笑一下，的確，新疆的椒麻雞無疑是非常出名的，在新疆甘肅青海寧夏西北四省，椒麻雞的地位幾乎等同於地標菜“手抓羊肉”了。可是今天筆者所寫的“椒麻味”，卻是四川獨有的味型，也可稱之為“蔥香椒麻味”。很榮幸，椒麻味是“四川特有的味型”，其餘味型在其他菜系或許可以觸類旁通，但是椒麻味，你在除了川菜之外的其餘菜系中，是見不到這個味型的。
“椒”這個字眼，在明朝辣椒傳入中土之前，特指的是花椒。椒麻，那當然就要用到花椒了。花椒不同於辣椒胡椒，是我國原產的辛香味調味品，花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》裡。《詩經》是收載西周時期的民間詩歌，這說明中國人民早在二千多至三千年前就已經開始利用花椒了。花椒與茱萸，是中國最早開始使用的辛香味調味料。在我國除了海南省廣東省以及臺灣省不產花椒以外，其餘省份皆有花椒的產地。
嬌豔欲滴的紅花椒
而四川花椒主要產地在漢源縣的清溪和富林鄉，有“花椒之鄉”的稱譽，這裡的產品取名為“漢源花椒”，其顆粒飽滿色豔肉厚，油重味佳麻香味濃。而著名的大紅袍花椒又名“西路花椒”，產於汶川、金川、平武等地，這種花椒粒大色紅，肉厚油重，麻香兼優，故名“大紅袍”。
此外，還有一種花椒叫青花椒，也叫做“藤椒”，是川味“藤椒味”中必不可少的一位調料。藤椒的辛香味更為柔和，不同於紅花椒的是，藤椒多用其新鮮的時候，新鮮的青花椒更注重清香味，可賦予菜品別樣的風味。
青花椒，也叫做藤椒
上文提到，椒麻味也叫蔥香椒麻味，與花椒搭配的那就是蔥了，蔥以小蔥葉為佳，色澤碧綠且味濃氣清，與花椒的麻香結合後，會產生不同於其它口味菜品的風味。我認為，蔥香椒麻味的代表菜，一定非“椒麻雞”莫屬了，當然這裡說的肯定是四川獨有的椒麻雞了，而非新疆名菜椒麻雞。
做法那是相當簡單，選用一年內的嫩雞，去毛治淨後用清水加姜蔥料酒，小火煮30分鐘斷生，悶10分鐘後撈出放涼，然後斬塊碼於盤中。接下來調味，選略微泡水後的乾花椒去除黑籽，以1：2的比例與花椒兩倍重量的小蔥葉，用菜刀細細剁碎裝碗備用，加少許鹽、味精、少許的雞湯，一點點的花椒油調勻，然後將調和的味汁連湯帶水一股腦淋在砍好的雞塊上面，一道經典川菜“蔥香椒麻雞”便做好了。
筆者手做蔥香椒麻雞
你可以看到，椒麻湯汁碧綠，雞塊油亮微黃，高飽和度的色彩交織印襯，好一番視覺衝擊！
夾起一塊裹滿汁水的雞塊放入嘴中，花椒的微麻與小蔥葉的清香相互碰撞著，帶著雞皮的爽脆與雞肉的鮮嫩。鹹鮮麻香，四味交織著，肆無忌憚地在口腔裡迸放，帶給人無與倫比的滿足感和幸福感。
不同於新疆的椒麻雞麻辣濃烈，一如粗獷憨拙的西北大漢；四川的椒麻雞清香淡雅，更像是溫柔鄉里的女中豪傑，在溫婉柔媚中又透著些許剛毅與自謙，帶著巾幗不讓鬚眉的豪邁氣概。
筆者手作的椒麻鮮桃仁
椒麻味的應用也很廣泛，比如這道開胃素菜 “椒麻鮮桃仁”。選取鮮核桃仁去除老皮，輔以青花椒和小蔥葉，按比例剁細後加鹽味精和花椒油調味，一道氣色淡雅口味濃郁的椒麻核桃仁就做好了。核桃清脆甘甜，椒麻清香馥郁。
同理，“椒麻羅漢筍”也是這樣做的，選取新鮮羅漢筍，去殼後切片焯水，與椒麻汁拌勻後便又是一道爽口解膩的小菜，無論是賣相還是口味，皆是不俗。
筆者手作，椒麻羅漢筍
你說川菜不高階？我是有些許意見的，諸如以上再家常不過的椒麻口味的菜品，相同的調味，換一個做菜的思路和呈現方式，又有大不一樣的視覺衝擊。
青花椒去籽後與蔥葉等比例混合，加鹽、味精花椒油調味，加上調色用的菠菜汁，一起用料理機打成細膩的菜汁，過濾後得到純淨的椒麻汁，按比例加“明膠”混合加熱後，“包漿椒麻汁”就做好了。可以用滷熟的牛肉切粒來包漿，也可以用稍高階一點的煙燻三文魚來包漿。
牛肉或三文魚冷藏後用牙籤串上，在微熱的包漿椒麻汁裡一裹，綿密的椒麻汁便在明膠的作用下緊緊地將食材包裹住。加上別出心裁的擺盤方式，你看它翠綠的外表下，藏著一顆你不知道的、想去好奇探索的心。
筆者手作，包漿煙燻三文魚
吶你看，做菜的思路換一下，呈現方式的不同，菜品的展現又是另一回事了，不告訴你，你能知道這道菜青綠色表皮下面包裹的是什麼食材嗎？依我而言，菜品的高階，可以是食材本身的高階，燕鮑翅，松茸松露諸如此類。菜品的高階，也可以是以常見的食材，輔以有別於傳統烹飪思路所呈現的高階。
高階也好低端也罷，看的不是菜系，而是看呈現出此道菜品的人。
以上的椒麻味多是冷盤出品，在熱菜領域，椒麻也是獨樹一幟的存在。粉蒸牛肉，一道非常經典的川菜，在牛肉碼味的時候，加入花椒與蔥葉剁細的椒麻，卻又在微麻微辣中，又增添了些許別樣的風味，椒麻給菜品帶來了更為豐富的口味與感官。
粉蒸牛肉。
其他熱菜諸如椒麻虎皮鳳爪，椒麻燴鮑仔等，不一而足。
我想，正是有了如同椒麻味、豉香味等非麻辣口味的菜品，才給川菜帶來了更為豐富多彩的口味品鑑，給人們的餐桌上，也增添了些許的趣味性。
所以川菜不止只有麻辣，不只有低端家常大眾化，川菜也可以口味多樣化，也可以高階小眾化，沒有高下之分，卻只是呈現的方式不同，僅此而已。
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