那天請一個南方朋友吃飯，正在點菜之際，忽聽隔壁包間“咯吱”一聲，立馬兒有了主意，“給俺們來一盤咯吱盒！”
“咯吱”一聲，再沒有誰會忘記這件吃食！一上口，朋友連連稱妙，飯沒白請。老北京僅靠聲音就能辨別出的特色食物不多，咯吱盒最典型。聽名字就是個象聲詞，口口相傳，讓這個金黃酥脆的“小花捲兒”，征服了古今大人孩子、男人女人的胃。它是零食、點心、下酒菜，除了色、香、味，還“鍛鍊”了我們的聽覺。
咯吱盒的製作原料非常廣泛，麥、米、豆、谷，甚至高粱、玉米均可。碾磨成粉，調水成漿，上爐火攤成薄如蟬翼、形如滿月的煎餅；再均勻撒上少許香菜末和椒鹽，捲成卷切成寸段，滾油炸之，即成咯吱盒。咯吱盒的叫法很多，到今天都沒有統一，它又名餎餷餄、咯吱餄，不過老百姓更喜歡叫咯吱盒。它是一種古老的特色食品，歷經人們千百年品味推敲，仍保留原有風味。
咯吱盒是真真正正的運河碼頭小吃。運河蜿蜒，勢若游龍。通州歷史悠久，是重要的漕運碼頭，而咯吱盒的起源與大運河頗有淵源。
據說京杭大運河開漕之際，船工們從山東帶來酥脆的煎餅，但日久受潮，煎餅變得皮軟，入口不爽。有心的人將煎餅捲成卷，切成段油炸，食之香脆，長久不變質。咯吱盒很快成為陪伴船工遠航的美食，在北運河碼頭方圓數十里的京東一帶民間流傳開。
通州的漕運碼頭有好幾處，但是歷時最長的當屬張家灣。這裡曾是古運河漕運的終點，周邊還集聚著蕭太后運糧河、涼水河等河流，是漕運物資的集散地和艄公過客的聚居地。在張家灣、永樂店、臺湖一帶，至今仍然流傳著一個關於咯吱盒的傳說。
傳說遼蕭太后有一日準備到延芳澱的行宮，途經張家灣碼頭，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不熱鬧。正在仔細觀瞧之時，突然感到腹中飢餓，可是又不到飯點兒，於是就叫隨從下船準備些當地的小吃充飢。不一會兒，隨從領著一個店小二抱著瓷壇來了，裡面就是一層一層的咯吱盒，當時這個小吃還沒有名字，蕭太后拿起一塊放到嘴裡，剛咬了一口，就聽“咯吱”一聲，豆香四溢，口感甚佳，頓時心花怒放，一連吃了四五塊。食後，她問小二，這叫什麼名字？店小二人也機靈，順口答道：咯吱盒。蕭太后聽後非常滿意，讓隨從把剩餘的咯吱盒連同瓷壇都留了下來，貼上“咯吱盒”三個字，留在船上備用，同時吩咐當地官吏，今後咯吱盒作為宮廷小吃定期進貢。於是，這道小吃就有了名字。
咯吱盒的起源從正史上很難考證，但是我們仍然能夠從傳說與真實的歷史沿革比對中發現一些蛛絲馬跡。
咯吱皮和煎餅非常類似，有資料顯示，煎餅的歷史很漫長，可以追溯到黃河流域農耕文明出現時，即農業生產活動開始的早期，仰韶人已經創制陶鏊之類的烹飪器具，後來各時代都有“餅鐺”出土，也發現了多幅不同時代烙煎餅的壁畫，揭示了煎餅在歷史上的真實存在。
遼代人嗜肉，尤其是契丹族人，但遼代人糧穀類食物的原料也很豐富，契丹遼地的農作物品種已經很多，如粟、黍、稻、稗、菽、稷、麥等，這些都是製作咯吱盒的原料。歷史文獻記載，遼人食用糧谷的方法已經很多，能加工製作多種食品。
再從製作工藝上看，中國油炸食品的鼻祖油條，宋代已有記載。《宋史》中說，秦檜迫害岳飛，民間透過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋代，可追溯到唐以前。
原料、工具、烹飪技法一應俱全，只差古代史志官們一顆吃貨的心，雖無記載但咯吱盒的歷史應不會晚於宋遼時期。
炸咯吱盒是通州民俗。記得小時候，每逢過年通州家家戶戶就開始炸咯吱盒了。如果沒攤咯吱，沒炸咯吱盒，就好像這年沒過一樣。從春節到正月十五，走親串友拜年，這是必備的禮物。不同的家庭，不一樣的口味，比的是手藝，收穫的是親情友情。
咯吱盒的做法很多，但是說起正宗來，還是通州劉老公莊的技藝儲存最好。
“劉老公莊兒，好地方兒，戶戶的咯吱能透光兒。”這句順口溜提到的劉老公莊，原屬大運河流域通惠河古道，其咯吱盒製作技藝是通州區非遺代表性專案，製作歷史能夠考證到300年前，現傳承人張連和，可追溯傳承人劉玉琨、劉慶泉、劉月蘭，共四代。斗轉星移，這項技藝的傳人現在搬到了永樂店鎮，在古運河流域延芳澱的蕭太后行宮和晾鷹臺旁邊安了家落了戶。
劉老公莊咯吱盒的原料全部選用百分之百上好的綠豆。講究的咯吱盒原料必須是純綠豆麵，這樣攤制的咯吱皮炸制完成後才會色澤金黃，食之滿口豆香。
咯吱盒的製作工序較多：選豆、破瓣兒、泡豆、淘皮、磨漿、攤制、卷裹、切卷、油炸、脫油、包裝……11道工藝一樣都不能少。張連和說，要想做出好吃的咯吱盒，最難的就是攤咯吱皮。咯吱皮講究的是圓、薄。使用工具為馬勺、鏟子，用馬勺攤制豆皮時，手腕要非常靈活，馬勺用勺心處畫圓，過厚多餘的漿舀到勺心，過薄的地方用勺心的餘漿迅速鋪勻，每當一張豆餅畫圓滿時，勺心永遠裹著一團漿。據說手藝好的能一把將馬勺裡的餘漿舀出而不灑。此步驟最難掌握，只有人與工具完美結合，才能攤製出形如滿月、薄如蟬翼的咯吱皮。
在通州農村，衡量一家媳婦廚藝高低，攤咯吱會不會、好不好是條硬槓。筆者七十多歲的丈母孃絕對算個好手。攤咯吱皮應該用平面的餅鐺，可是以前家裡窮，用不起餅鐺，都是用大柴鍋攤，把攤好的咯吱皮趁熱剷出來鋪在蓋簾兒上，等涼了，咯吱皮就變得平整了。就這樣，一層一層鋪上去，隨吃隨炸。
現在，自己在家攤咯吱皮的越來越少了，要想吃到新鮮的咯吱盒，更多的人是去市場上購買現成的咯吱皮。在通州的老城區南街十八個半截衚衕，還有張家灣、永樂店、臺湖等地的很多鄉村集市都有賣的。把買回來的咯吱皮卷好，分段兒，用中火炸制七八秒，迅速撈出，口感極佳。
咯吱盒是粗糧細作的典範。即食，是平民食品，可下酒，可做點心招待客人；而作為食材原料，也可做成湯，或者做餡、焦熘、爆炒，可登酒席餐桌等大雅之堂。
西集鎮位於通州東南，這裡的習俗是用溼咯吱，也就是半乾的咯吱皮進行“深加工”。把咯吱皮攤平後放上肉餡，捲起來切成六七公分的段後油炸，這叫“鵝脖”。還有一種吃法：用上下兩層咯吱皮中間夾上肉餡，做成半拉手掌大小後再油炸，起名曰“螃蟹蓋”。是不是都很形象？
這幾年，京東地區流行一個別致的吃法，叫“金屋藏嬌（焦）一二三四五”。就是一張金黃色的咯吱皮、兩根小蔥蘸上醬、三片肘花、四個咯吱盒，五指一併，放在耳邊攥下去，只聽見焦脆的“咯吱”一聲，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、醬香、蔥香一齊衝擊你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香蔥、酥酥的咯吱碎片，妙不可言。
這樸實的特產美食，因運河而生，既是通州的年味兒，又飽含鄉愁。耳廓的迴響和舌尖的回味，交織起來，就是牽掛。
（原標題：小小咯吱盒 源起大運河）
來源：北京日報
作者：王陸昕
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