麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、溼澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
製作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。
3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用溼澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。
關鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個(約重200克)，發好的遼參一條(120頭)，熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。
調料：
鹽、雞粉、鮑汁、溼澱粉、色拉油、雞油各適量。
製作：
1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布擦洗乾淨鮑魚邊，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋內下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，置於盛器中。
7、遼參粒焯水，倒起;鮑魚粒焯水，過油，倒起瀝油。
8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可舀在飯面上上桌。
沙茶燜牛肉
主料：雪花牛肉2000克（每位150克）
輔料：目魚乾150克，鯿魚乾200克，蝦仁幹150克，幹香菇80克、胡蘿蔔，秋葵，土豆泥，酥殼，紫甘藍
調料：沙茶醬、紹酒、醬油、白糖、五香粉
製作：
1.先將牛肉下鍋去血汙焯熟，取出改成120克的長方形。
2.將目魚乾，鯿魚乾，蝦仁幹，幹香菇炸香加入高湯紹酒、醬油、白糖、五香粉放入牛肉用小火煨之酥爛，取出加入沙茶醬用大火收汁後取出裝盤加入胡蘿蔔，秋葵，土豆泥點綴即可。
雙 味 煮 幹 絲
原料：
白豆乾、黃豆腐乾各180克、鹽3克，雞粉10克，高湯100克，雞油5克，美極鮮3克，老抽、雞粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克，清雞湯100克
A料：薑絲、冬筍絲、蝦仁、瑤柱絲、小菜心各80克
B料：香菇絲、火腿絲、小菜心、蝦米各80克
製作：
1、將白豆腐和黃豆腐乾分別切成絲備用。
2、取鍋燒熱，加入高湯，下入白豆腐絲，放入A料，用鹽、雞粉調味，燒沸後淋入雞油，盛出裝入玻璃碗即可。
3、另起鍋燒熱，加入清雞湯燒開，放入黃豆腐乾絲和B料，再加入美極鮮，老抽、雞粉、鼓油皇、胡椒粉調味。
4、出鍋裝入玻璃碗內，炸入蔥油即可，和白豆乾一起上桌即可。
雙 椒 蒸 蟶 子
原料：
蟶子500克，龍口粉絲100克，黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克
製作：
1、蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2、將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3、將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
牛肝菌炒大連野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個(約重500克)，幹牛肝菌50克，水發木耳75克。
調料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、溼澱粉(加大地魚粉)、色拉油各適量。
製作：
1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗乾淨，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5——7分鐘後撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋內，倒進開水、放進薑片、蔥段，壓制15分鐘至其軟熟。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片，水發木耳也切成片，待用。
4、把鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳焯水，倒起，鍋內下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。
麻辣粉蒸鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治淨後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
特色吊鍋雞
此菜作為餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。
四點關鍵：第一，特地選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；
第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜麵醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求；
第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香；
第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
製作：
1、跑山雞10只宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。
2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、乾紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
4、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
5、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃製作：
玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不鏽鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉製作：
孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
自制火鍋底料製作：
1、鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸幹水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；
2、待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、餈粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒麵1斤炒出麻香，最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。
關鍵點：
1、提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊裡的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。
2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。
韭香豆豉爆鱷魚尾
原料：
鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、幹辣椒節、豆豉粒各少許。
調料：
鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、薑汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
製作：
1、鱷魚尾用80度水燙皮，颳去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、薑汁酒、生粉醃製片刻，待用。
2、韭菜花洗淨，切3cm段，待用。
3、芡粉內加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。
4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，剷起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，剷起。
5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。
6、淨鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然後關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩餘的碗芡，開大火炒勻後撒入幹辣椒，即可出鍋裝盤。
