人體能量的主要來源——穀物

植物性食物是人類營養素的主要來源，主要包括穀類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類等。因品種、生長地區、環境與條件等的不同，每類食物的營養素含量和質量特點各不相同。穀類包括水稻、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。

　　中國居民膳食結構以小麥、水稻為主食。穀類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質來自穀類，穀類還為我們提供相當數量的B族維生素和無機鹽。

　　濰坊工程職業學院教授李京東告訴記者，穀類蛋白質的含量取決於穀類品種、土壤、氣候、施肥、栽培及加工方法的差異，一般在7%—12%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成。雖然其含量不高，但是穀類是我國居民膳食的主食，一箇中等體力的成年人，一日所需蛋白質的一半由穀類提供；除個別品種外，穀類蛋白質所含各種必需氨基酸比例不合理，生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50%—60%之間，第一限制性氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸、苯丙氨酸，小麥中賴氨酸最少，在糧穀類食物中強化這些缺乏的氨基酸，或者根據食物蛋白質互補作用，多種食物共同食用，可改善糧穀類蛋白質的營養價值。

　　李京東介紹說，穀類中的碳水化合物含量約為70%—75%，主要為澱粉，佔其總量的90%，其利用率在90%以上，是供給人體所需能量最理想、最經濟的來源，穀類澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，一般以支鏈澱粉為主，透過培養新品種也可得到以直連澱粉為主的 食品，如含直鏈澱粉70%以上的玉米等。如果一日進食500克糧食，可獲能量約為7.30MJ（1750kcal），佔一個輕體力勞動者一日所需能量的65%—70%。