烏龍茶是半發酵茶，在綠茶與紅茶的初制工藝基礎之上，進行借鑑改變，製作出的既有綠茶之清香，又兼有紅茶之甜醇的茶。烏龍茶具有的濃香和鮮爽的回味是其它茶類不及的。
烏龍茶的鮮葉需要有一定的成熟度，比綠茶、紅茶的鮮葉要偏老一些，這是形成烏龍茶品質的重要因素。這種原料，茶多酚、咖啡鹼和氮的含量比嫩葉少，而醚浸出物含量高。醚浸出物對烏龍茶的香氣形成有很重要的作用。不同品種的茶樹也會帶有獨特的香氣，例如，肉桂的桂皮香，黃棪的蜜桃香，鳳凰單叢的花香等。
烏龍茶滋味甘濃，沒有綠茶之苦，沒有紅茶之澀。烏龍茶曬青、晾青、以及反覆的搖青工藝，使部分茶多酚氧化，苦澀味降低，多糖類物質增加，甜度提升，經過幾個月的發酵之後飲用。優質的烏龍茶鮮濃甜醇，具有回味感。帶有苦澀味或者甜度不夠的烏龍茶多為工藝控制不當造成的。
烏龍茶品質最為重要的是誘人的香味。烏龍茶的香味主要是萎凋和搖青中形成的，烏龍茶的香氣除了茶樹品種、產地因素之外，發酵程度影響也很大，發酵程度輕的，就形成接近綠茶的香氣風格；發酵程度重的，就形成接近紅茶的香氣風格。
優質的烏龍茶還講究韻，這是其它的茶類所沒有的。比如，武夷巖茶有巖骨花香之巖韻，鐵觀音有獨特的觀音韻等。
