一、北京烤鴨
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。
相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最為著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,淨重要求在2.5公斤左右。
據說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京賣烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵片皮鴨。
在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的選單上才能見到。
二、四川麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省的名菜之一,屬於川菜系。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。
外觀色深紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛;吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。
麻婆豆腐始創於清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱"陳麻婆"。
當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。
陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹製出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。
《錦城竹枝詞》雲:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都著名食品。
三、西湖醋魚
西湖醋魚,別名為叔嫂傳珍,宋嫂魚,是浙江杭州飯店的一道傳統地方風味名菜。
西湖醋魚通常選用草魚作為原料,烹製而成。燒好後,澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,鮮嫩酸甜。
2018年9月10日,“中國菜”正式釋出,“西湖醋魚“被評為浙江十大經典名菜。
相傳宋朝杭州西子湖畔,有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學問,隱居在西湖以打魚為生。不料哥哥被官府迫害慘死,弟弟也因為哥哥報仇得罪了官府。
宋弟避難臨行前,宋嫂特意燒了一條魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問宋嫂為何魚怎麼燒成這個這般,宋嫂說:“魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎麼去世的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸,也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”
可惜後來,宋弟考取功名回到杭州,報了殺兄之仇,可這時宋嫂已經音信全無。
有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一道魚,就是他當年離家時宋嫂燒的味道,於是連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂所做。
宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活 。
四、飛龍湯
飛龍又名榛雞是黑龍江省的名菜之一,屬於龍江菜系,產於興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟後,用高湯煮熟即可,湯中不需放任何調料以保持湯的原汁原味。飛龍湯肉質鮮美,營養豐富,適合用作滋補湯品。
五、無為板鴨
無為板鴨也稱為無為燻鴨,是安徽省無為縣傳統特色名食,始創於清朝年間。以巢湖麻鴨為原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調料,先燻後滷,製作而成。
無為板鴨選料精細,首選上等麻鴨,製作考究,工藝複雜,先燻後滷,天然煙燻芳香。
成品鴨金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮嫩,醇香味美,兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。
清朝時期,當地群眾在吸收眾多菜系的做法上,改良而成,以鼓樓口林鴻興經營的板鴨最有名。當時的做法是:選用2公斤上下的麻鴨,宰殺洗淨後,翅下開口去內臟灌水洗淨後,放入食鹽,灌進硝水晃動,再入缸醃製,先醃鴨身,兩小時後將鴨頭朝下,再醃兩小時,掛在風口晾乾水分。接著用細鐵棍作架,將鴨置上,下以木屑緩慢燃燒燻烤,每隔五分鐘翻燻一次,待到鴨坯色澤金黃聞到香味,加八角等香料入布袋並扎口,放進注水鍋內,再加香菇等輔料,燒開後,放入燻烤過的鴨坯,用小火約燉十分鐘,再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。
隨著市場需求量的增加,無為市已有1000多戶加工板鴨,年產銷板鴨、燻鵝約500萬隻。
六、東坡肉
東坡肉,又名滾肉、東坡燜肉,是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。
東坡肉的主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦的豬肉,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嚐嚐,軟而不爛,肥而不膩。
東坡肉相傳為北宋詞人蘇軾(四川省眉山市人)所創制(一說為蘇軾小妾王朝雲在蘇軾被貶黃州之際為改善飲食所創),最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉, 為徐州“東坡四珍”之一。
相傳宋神宗熙寧十年(1077年)四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親自插手,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此後,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。
元豐三年(公元1080年)二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“東坡肉”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。
宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖,築堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,於是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃後無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。
追本溯源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制,在黃州時得到進一步提高,在杭州時聞名全國 。
七、臘味合蒸
臘味合蒸是湖南地方傳統名菜,屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料,下鍋清蒸而成。做法簡單,其臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩 ,有開胃祛寒、消食等功效。
2018年9月10日,“中國菜”正式釋出,“臘味合蒸“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。
八、辣子雞
辣子雞 ,是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。一般以整雞為主料,加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成,營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,各地製作也各有特色。
辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色,深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮,麻辣味濃。鹹鮮醇香,略帶回甜。
九、東安子雞
東安子雞又叫東安雞、官保雞,是一道地方傳統名菜,屬於湘菜系。因用東安新母雞烹製而成,故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。
此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。製作步驟大致為:將雞宰殺後放入湯鍋內煮,七成熟時撈出待涼,切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱,下雞條、薑絲、醋、花椒末等煸炒,再放鮮肉湯燜至湯汁收幹,放蔥段、麻油等,出鍋裝盤即成。
相傳在唐代開元年間,東安人開始烹製東安雞——“醋雞”。
清末民初時,此菜被引入長沙,經湘軍將領席寶田(東安人)、民國將領唐生智(東安人)等官宦食客的張揚,逐漸成為酒宴名餚,湖湘各地菜館紛紛效法烹製。
1972年,美國總統尼克松訪華,毛澤東用“東安雞”宴請賓客,受到賓客的讚揚。後逐步流傳到美洲、歐洲等地,併成為湘菜的風味當家菜目之一。
十、清蒸武昌魚
清蒸武昌魚是湖北省的一道傳統名菜。清蒸武昌魚通常選用鮮活的武昌魚為主料,配以冬菇、冬筍,並用雞清湯調味而成,口感滑嫩,清香鮮美。
武昌魚又名團頭魴,因產於鄂州梁子湖而得名,頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美。東吳甘露元年(公元265年),末帝孫皓欲從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻,引用了“寧飲建業水,不食武昌魚”這句話。於是,武昌魚漸為人所知。此後,歷代文人留下了諸多與武昌魚相關的詩詞。如唐代岑參的詩:“秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道。”宋代蘇軾的詩:“長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香。”
1957年,毛澤東《水調歌頭·游泳》發表,詩詞中“才飲長沙水,又食武昌魚”,加大了人們對武昌魚的興趣。1965年,武昌魚被正式定名為湖北省地方風味菜餚,成為鄂菜的當家美食。
隨著時代的發展,烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高,從傳統的蒸、煮、炙三種,發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法,其中尤以清蒸武昌魚別具一格,特點是口感滑嫩,清香鮮美 。清蒸武昌魚選材要求高,通常只用團頭魴。魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉;魚身綴以紅、白、黑等配料,素雅絢麗。口感魚肉鮮美,湯汁清澈,原汁原味,淡爽鮮香,外帶薑絲麻油,香氣撲鼻。