“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好時節。

要說野菜中的“愛馬仕”非香椿莫屬，因味道獨特、口感鮮嫩而廣受喜歡，但是價格卻一點也不美麗，近日據揚子晚報報道，香椿已經漲至160元/公斤。

有人認為吃到了香椿，春天才算真正到來，但是也有人對香椿嗤之以鼻，認為香椿含有致癌物，不宜多吃。香椿真的致癌嗎？

一、經常吃香椿會致癌？實驗告訴你真相

科信食品與健康資訊交流中心阮光鋒表示，香椿內的確含有一定含量的致癌物亞硝酸鹽。這是因為植物在生長過程中需要氮肥，氮是自然界內廣泛存在的物質。植物在生長過程中，會一定程度的吸收環境內的氮後經過一系列複雜的生化反應後合成氨基酸。在產生氨基酸的過程中，不可避免的會產生硝酸鹽，植物內本身含有的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

那麼，香椿內所含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？

北京市疾病預防控制中心曾對此進行過檢測，實驗分別選取了市場購買的香椿和現採摘的香椿，分別對新鮮香椿、焯水後香椿以及醃製過的香椿採用亞硝酸鹽快速檢測方法進行檢測。

其中部分檢測結果為：

1、新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg

2、焯水過後的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg

3、用鹽醃製兩個小時後果亞硝酸鹽含量：40mg/kg

一般來說，亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3~0.5g，食入3g會導致死亡，根據實驗結果，日常最少吃1.054斤上述醃製香椿可能會引起中毒，10斤死亡，正常情況下並不會攝入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能夠有效降低亞硝酸鹽含量，正常食用香椿不會致癌。

對於一些愛吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中還有不少據說會致癌的野菜，包括蕨菜、魚腥草、紅鳳菜等，讓我們一起來一一瞭解。

二、盤點傳說中的“致癌”野菜

1、蕨菜

早在20世紀40年代，就有科學家發現經常攝入蕨菜的動物罹患癌症的風險會顯著增加。該說法在1983年被日本科學家證實，蕨菜內含有的原蕨苷物質具有很強的致癌性。基於日本科學家的研究結果，世衛組織將蕨菜列為2B類致癌物，即動物實驗身上被證實可致癌，但是對人體的致癌證據尚不充足。

2、魚腥草

魚腥草會致癌的說法主要來源於其含有的馬兜鈴酸內醯胺，不少人直接將其和致癌物馬兜鈴酸畫上等號，給魚腥草也冠上致癌的稱號。

其實，馬兜鈴酸和馬兜鈴酸內醯胺完全不是同種物質，因為名字的相似令魚腥草背了太多“黑鍋”。

3、紅鳳菜

的確，紅鳳菜內含有可致癌物質吡咯裡西啶，該物質是一種生物鹼。吡咯裡西啶在進入體內後需要經由肝臟進行代謝，可能會給肝臟帶來一定毒性，但是致癌的證據並不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不會有明顯致癌風險。

關於野菜除了有致癌的說法以外，坊間傳聞還有很多野菜可以抗癌，這個說法是真的嗎？

三、“抗癌”野菜也是騙人的！

網路上時常有一些關於野菜可抗癌的文章出現在人們的視野中，最為常見的是魚腥草、車前草、蒲公英等，傳言這些野菜內含有可抗癌成分，經常食用對健康有很大好處。

其實這個說法完全沒有科學依據，且不說野菜內是否真的含有可抗癌成分。即便是真的含有可抗癌成分，我們日常攝入的量也很難達到有效劑量。

中科院昆明植物研究所標本館工程師上官法智對此也進行了闢謠，沒有野菜能抗癌，這純粹是個偽命題。

在生活中，想依靠吃野菜來抗癌的人，還是省省吧！在吃野菜的時候，需要注意這四件事，避免給健康帶來不必要的風險。

四、吃野菜要注意什麼？

1、選擇自己熟悉的野菜，避免中毒

吃野菜一定要選擇自己熟悉的，避免採摘到一些有毒的野菜，食用後引起身體中毒。

2、選擇生長環境較好的野菜

採摘野菜要選擇生長環境好、沒有汙染的地區，儘可能避免採摘到一些受汙染的野菜。

3、注意洗淨、焯水

烹飪野菜一定要清洗乾淨，在煮之前一定要用熱水焯水，儘可能減少野菜內的毒素、草酸殘留。

4、不要過量食用

食用野菜一定要適度，大量攝入野菜會導致身體攝入過量膳食纖維，導致胃腸道負擔過重，給健康帶來威脅。

野菜和普通蔬菜其實沒有太大的區別，在生活中適量食用的情況下不會給健康帶來過大威脅，切不可聽信謠言而給生活帶來不必要的影響。無論是致癌物質也好，抗癌物質也罷，都要講究劑量。

參考資料：

[1]《闢謠！野菜真的更安全、更綠色，還抗癌？》.新華網.2019.4.16

[2]《含致癌物誘發腎病、肝癌？折耳根：這個鍋我不背》.封面新聞.2021.2.19

[3]《香椿吃多了會致癌？專家為你揭示真相》.北青網.2021.4.13

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