炸酥肉，別隻會用麵粉加雞蛋，多加3樣，外酥裡嫩，涼著吃也特香
酥肉是一種傳統小吃，在北方地區非常流行，小時候過年，母親總會炸一大盆酥肉，是我最愛吃的，外酥裡嫩，鹹香可口。炸好的酥肉用塑膠袋裝起來，放在陰涼通風處，可以儲存半個月，隨時拿出來，可以說燉菜、蒸菜，或是再炸一遍，口感照樣酥脆。
想讓酥肉“酥”起來，外面裹的那層面糊就至關重要了。很多人炸東西，麵糊都是一個模式，就是麵粉加雞蛋，這樣並不能讓酥肉外酥裡嫩，反而容易發軟。
今天我就和大家分享一下炸酥肉的技巧，不會炸的朋友快學學吧，和飯店裡做的一樣好吃。
調麵糊的技巧
老廚師說，炸酥肉的麵糊不能只用麵粉和雞蛋，還需要加入3樣東西，那就是紅薯粉、花椒碎、高度白酒。紅薯澱粉顆粒大，能讓口感更酥脆，還不容易回軟。而花椒碎、白酒都有去腥增香的作用，炸出來的酥肉更香更酥，涼著吃也特別香。
下面一起看看炸酥肉的具體做法。
準備豬裡脊肉、麵粉、紅薯澱粉、雞蛋、花椒、大蔥、老薑、食鹽、生抽、老抽、胡椒粉，食用油、高度白酒。
1、炸酥肉對肉沒有具體要求，可肥可瘦，用裡脊肉、五花肉、雞胸肉都可以炸。裡脊肉洗乾淨，切成薄片，放入清水中用手抓洗2分鐘，瀝乾水分。
2、切一些蔥花、薑末，倒進裡脊肉中，有很好的去腥增香效果，比直接用蔥段、薑片好得多。
3、一把花椒倒進鍋裡，開小火炒一會兒，顏色發黃後關火，放在案板上用擀麵杖擀碎備用。
4、裡脊肉中加入一個雞蛋清，再加入適量食鹽、生抽、老抽、胡椒粉，把花椒碎、蔥薑末也倒進來，用手抓拌5分鐘，讓調料混合均勻，醃製半個小時。裡脊肉炸之前，一定要先加調料醃製入味，這樣吃起來才香。加入雞蛋清，可以讓裡脊肉更加嫩滑，很多人都沒加。
5、調麵糊，2勺紅薯澱粉加1勺麵粉，倒入花椒碎，倒入適量清水，用筷子攪拌，變成粘稠細膩的狀態即可，再打入一個全蛋，加一勺白酒，用筷子繼續攪拌，想老酸奶那樣就可以了。
6、裡脊肉醃製入味後，倒進麵糊中，用手抓拌2分鐘，均勻地裹上面糊。
7、鍋裡倒入適量油，加熱至六成熱時，用筷子把裡脊肉一片一片放入鍋中，千萬不能直接倒進鍋裡，那樣就粘連在一起了。裡脊肉炸至顏色金黃後撈出。
8、把油溫升至八成熱，就是冒煙的狀態，倒入裡脊肉復炸一次，顏色焦黃後立刻撈出，炸酥肉就做好了。準備一些自己喜歡吃的調料，比如辣椒粉、椒鹽粉，蘸著吃非常入味。
【技巧總結】
炸酥肉想要外酥裡嫩還入味，有3點需要注意：
1、裡脊肉要醃製，蔥薑末、花椒碎、雞蛋清這3樣必不可少，能讓裡脊肉又嫩又香。
2、調麵糊要用紅薯麵粉加澱粉，比例是2:1，酥脆可口，不硬不軟。花椒碎、白酒也不能少，是酥肉酥香的關鍵。
3、油炸時要高油溫，能快速定型，不容易脫糊。復炸一遍口感更加酥脆，還不油膩。
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