#良品上桌就是年#作為一個70後，年在我的記憶當中，就是可以敞口肚皮大口吃肉的日子，不論是小時候還是現在，家裡每到快過年時都要烀上一大鍋肉，然後過年家裡待客或自己食用，因此只要聞到樓道里家家戶戶烀肉散發出的香味，那麼也就意味著年即將來到了!
烀肉過年是北方人的傳統，“烀”跟“燉煮”不一樣，它是把鍋裡添好佐料，然後加入肉開始加熱，講究用小火慢慢加熱，把湯汁和調料的味道都融入到肉裡面去。肉出鍋後鍋裡還要剩不少的湯汁，這個湯汁可以當做肉湯來炒菜使用，因此很多人家烀肉是不加醬油和亂七八糟香料的，主要吃的就是單純的肉香味。
烀好的肉放到容器中，直接放到比較涼的地方或者乾脆蓋上蓋放到室外，因為過年的時候北方的天氣還很冷，因此烀好的肉可以儲存很長時間，這樣隨時想吃來上一塊，搭配上幹蘑菇還是黃花菜等乾菜一回鍋，熟的快味道還特別香。
不過烀肉也是有很多技巧的，很多人烀肉不香，或者放了幾天以後就會發生變色乾柴等現象，從而影響食用效果。今天就來跟大家說說:“烀肉到底是大塊烀好，還是小塊烀好？怎麼烀肉爛入味，還不幹不柴”。
1.烀肉是大塊烀還是小塊烀
烀肉必須要大塊來烀，如果把肉切成小塊，那麼也就失去了烀肉的意義，因為:
①.大塊烀肉時肉的受熱是逐漸從外由內的，這樣肉在成熟的過程中，肉裡面鮮嫩的肉汁不會溢位，從而可以保證肉原始的肉香不流失。草原上的牧民煮牛羊肉時都是大塊煮，煮好後用小刀割著吃，這樣要比切成小塊要美味的多，就是這個道理。
②.大塊烀肉除了能夠保留肉裡面鮮嫩的汁水和原始的肉香外，還能使肉成熟後減少跟空氣接觸的面積，從而使烀好的肉耐儲存，而且不會因為跟空氣接觸流失水分，從而使肉變色和乾柴。同樣的道理在製作醬牛肉、滷豬頭和製作臘肉使都是如此，如果是小塊的肉，接觸空氣流失水分後也會使肉縮水變色，以及變得老幹柴。
③.烀肉採用大塊烀的方法還可以減少肉成熟後的掉秤率，因為肉在成熟後脂肪和水會融入湯中，如果小塊烀肉時肉跟湯汁接觸的面積大，自然掉秤率會增加。這也是為何加工熟食的店鋪都是採用大塊滷煮食材的原因。
④.烀肉是一個長時間的加熱過程，如果肉切成小塊的話，那麼肉很容易被烀散烀碎，而大塊烀肉就不怕出現這種情況，而且火候更易掌握，即使出現差錯也可以有辦法彌補。
2.怎麼烀肉才能肉爛入味，耐放還不幹柴
一，肉的處理
豬肉要選擇帶皮的豬肉，把皮面在明火上燎烤至起泡呈焦糊狀，然後放到清水中浸泡，刮洗去肉皮表面的焦糊部位，然後切成約一斤大小的塊。
處理豬肘子、豬頭等帶皮食材時，都可以採用這種方法，因為用火燎燒表皮後再刮洗，可以去除皮裡殘留的毛根，而且也可以去除皮裡面的油泥味。
二，烀肉的方法
把切成一斤左右大小的肉入鍋中，鍋底為了防止肉粘鍋可以墊個篦子，然後倒入沒過肉的水，鍋里加點料酒、蔥姜、八角和幾粒花椒即可。
鍋中的湯汁大火燒開後轉小火，然後一直烀到肉用筷子輕輕一插能夠插透，而且沒有血沫冒出時，加入鹽調味後關火即可。
烀好的肉在肉湯中浸泡至涼後撈出，放入盆中蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏或放在溫度低的地方，這樣可以儲存很長時間，食用時跟其它食材一起回鍋燴制，或者切片加熱後蘸蒜醬或心儀的味碟食用即可。
烀肉時是無需新增太多調味料的，因為家裡烀肉後大多需要回鍋繼續烹製，或者是切好後搭配蘸碟食用，主要是為了吃肉的原始香味。
最後總結:
烀肉過年是北方人過年時的傳統習俗，烀肉一定要大塊烀味道才好，而且肉爛入味，耐存放還不幹柴，每家烀肉時喜歡新增的佐料不同，因此也就造就了不同的家的味道。
不過烀肉一般人家都是不放太多佐料的，因為烀肉就是想吃肉那原始的香味，新增太多佐料會掩蓋住肉味，並且回鍋時也不易調味。
烀好的肉因為已經成熟，而且也加了鹽，加上過年期間北方的溫度基本都在0°以下，因此烀好的肉只要用保鮮膜蓋好，並且注意好溫度，那麼放個十天半個月是沒有問題的。
