你家的廚房有味精嗎？曾經在各家各戶的廚房中，味精是不可缺少的一種增鮮劑；

但現在，人們一提到味精就大驚失色，味精也被貼上有毒新增劑的標籤；

很多家庭不僅在家裡對味精避之不及，就連在外吃飯也會特地叮囑廚師不要放味精，恨不得讓味精徹底消失。

說到底，人們對味精的態度發生了360度的大轉變，脫不開致癌二字。味精有毒，究竟是真是假？

味精的故事，源於一碗海帶湯

味精的故事，還要從一碗海帶湯說起。1908年，東京帝國大學的池田菊苗教授正在自家的餐桌旁吃飯。他發現妻子做的海帶湯格外鮮美，於是便詢問妻子是否添加了其他食材；

妻子搖搖頭說到，她什麼都沒有新增。池田菊苗用筷子攪了攪湯，發現除了平時常吃的食材外，還多加了一些“昆布”，所謂的昆布其實就是大號的海帶。

池田菊苗思考到，難不成，是“昆布”讓湯變得這麼鮮美？於是，這名研究化學的教授分析了海帶的成分，又從海帶湯裡提煉出了一種晶體，這就是穀氨酸鈉。池田教授嗅到了商業的氣息，隨後快馬加鞭地為自己的新發現申請了專利。次年，日本商人鈴木三郎為穀氨酸鈉包裝並將其命名為“味之素”，這就是現代味精的始祖。

1923年，在上海創業、畢業於化學專業的溫蘊初用水解法生產了穀氨酸鈉，從此中國也有了自己的味精。味精從面世以來十分受歡迎，不少人都喜歡在飯菜中加一勺味精提鮮，但如此神奇的調味品如今卻被國人唯恐避之不及，這究竟是什麼原因？

味精的爭論，來自一封舉報信

對味精的偏見，要追溯到1968年。一天，一位名叫趙浩民的美籍華裔博士給新英格蘭醫學報寄了一封信，信中描述了他每次在當地中餐館就餐後都會出現一些奇怪的身體反應，並且重點提到了一種麻痺感：這是一種從脖頸逐漸擴散到胳膊和背部的麻痺感，同時感到虛弱、伴有心跳加快。

趙浩民發現，中餐館使用的食材正常無疑，但廚師會加入一種名為味精的調味料提鮮。他認定就是這種調味料讓他的身體發生了奇怪的反應，因此才有了這封舉報信。趙博士的這一理論被《新英格蘭雜誌》寫成了一篇文章，文章一經發表迅速流傳開來，科學界也對味精展開了一系列的研究。

一時間，“揭露味精的真相”、“味精的危害”等論文和書籍紛紛上市，味精一時成了毒素。很快，人們對味精的恐懼感蔓延至整個食品加工業，加工食品包裝袋必須標註不含味精的字樣。

無奈之下，美國各地的中餐館被迫打出廣告，喊出絕不在菜餚中加入味精的口號來吸引顧客，味精從此退出歐美市場，這就是到現在為止歐美人仍然不吃味精的原因；味精的惡名也遍佈全球，乃至中國。但是，味精對於身體健康真的有害嗎？

味精的成分

味精的主要成分是穀氨酸鈉，這是組成蛋白質的一種氨基酸，它有一股類似海鮮的鮮味，即便用3000倍的水溶液加以稀釋，鮮味依然存在；可以說，味精本來就來源於大自然，只不過現在的人類掌握了人工合成味精的方法罷了。

當穀氨酸鈉進入胃裡以後，受胃酸的作用，穀氨酸鈉會變成穀氨酸和鈉離子，我們每天吃的肉蛋奶等食物含有大量的穀氨酸，可以經過消化分解被人類吸收；

鈉離子更是廣泛存在於各種食物和調味品中，日常生活中，醬油、蠔油、雞精等調味品中均有這種物質。國際穀氨酸鈉資訊服務的一項研究表明，即使飯菜中完全不新增味精，每天依然會攝入大約20克的穀氨酸。

1965年之後，味精工廠都是透過糧食如玉米澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉等為原材料，透過微生物發酵、提取而成，完全符合國家的標準。所以，無論從成分還是製作工藝來說，味精都是一種天然食物，味精也不會毒害人體。

既然這樣，味精為什麼會有傳聞中致癌的風險呢？

味精加熱後會致癌？

隨著對味精的深入研究，人們發現，當穀氨酸鈉加熱到120攝氏度的時候，會產生一種新的化學物質：焦穀氨酸鈉。此時的味精不僅鮮味會消退，還會有輕微的毒素，不少人認為，這種物質就是致癌的兇手。

但是科學家將矛頭對準焦穀氨酸鈉後發現，僅有0.3%的穀氨酸鈉會生成焦穀氨酸鈉，他的含量非常低，並且這種物質並不致癌，根本不足以對身體造成傷害，儘管多年來，美國民眾一直報告在食用含味精的食物後出現頭痛、惡性等症狀；

但是，除了不建議給嬰兒食用味精外，目前沒有研究發現任何公認的有害機制，就連美國食藥監局也認為在食品中新增味精是安全的。

除此之外，科學家還發現，焦穀氨酸鈉竟然是一種非常神奇的物質，當人體攝入焦穀氨酸鈉不僅不會產生化學反應，反而還有提高記憶裡的特殊作用！這樣看來，味精對人體不構成威脅，也不需要過度擔憂。

日本人不吃味精？

有流言說，日本人研究出了味精，但是他們根本就不吃味精。實際上，日本最出名的味精生產公司甚至是全球十大食品企業，很顯然在日本味精是有一定的市場的，只是日本人相對於味精會更親睞於醬油，但其實醬油也是加味精的。

日本人常吃的味增湯、昆布水等多種食物，哪一樣沒有穀氨酸鈉的成分呢？所以真正讓人們傷身的，是錯誤的吃法。味精中不僅有穀氨酸鈉，還有鹽分。1g味精含有約136mg的鈉，而1g鹽含有約393mg的鈉。

儘管味精含有的鈉遠低於鹽，但攝入過多依然會迅速提升血壓，長時間高鈉攝入，則會導致高血壓。所以，味精可以放心吃，但是做菜是時候要注意鹽的攝入量，否則會導致血液變得越來越黏稠，容易誘發血栓。

血栓

雞精和味精，傻傻分不清？

在味精退出人們廚房的那些年，雞精出現，頂替了味精的地位。好多人說雞精要比味精更健康，事實究竟是怎樣的？他們有什麼區別呢？

不少人認為雞精比味精更健康，以為雞精裡面添加了雞骨架、雞胸肉，是用雞肉熬煮、研磨成粉的物質。但從本質來說，雞精就是味精的升級版。

味精主要是以穀氨酸為主的食品新增物，而雞精是在味精的基礎上又添加了鹽、糖、香精等多種香辛料，雞精本身含有40%的味精，可以代替味精，比味精的濃度更高，鮮味更重。從這就能看出來，雞精是一種複合調味品，味精則是複合調味品的基本原料。

食用味精的注意事項

既然味精被“汙名化”是個誤會，那麼味精究竟怎麼使用才好？前文提到，味精的溫度在高於120攝氏度時會變成焦穀氨酸鈉，所以咱們日常使用雞精的時候最好在快出鍋時放味精，既好吃又安全。

使用味精要注意控制用量，歐盟安全域性建議，建議每人每日的味精最高服食量，是每公斤體重120毫克，算起來大約等於大人 4-6克（約一茶匙），小童 1- 4克。

哺乳期的婦女和嬰幼兒應當儘量少吃或者不吃味精，因為穀氨酸鈉在人體代謝的時候會和血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅。患有高血壓的人也應該嚴格控制味精的攝入。

綜上所述，不管是雞精還是味精，都不過是餐飲的佐料，味精是害人精沒有依據，醬油、食醋等哪一樣的工序比味精少呢？它們是不是害人精呢？只要選擇正規大廠生產的知名產品、正確使用，就不會出錯。

本期科普就到這裡，我們下期見。