茶葉小分享
茶湯中的澀感來源
我們品茶時所感受到的收斂的澀感，是茶葉內
含的茶多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作
用產生的。因此，澀味不是直接作用於味蕾產
生的，而是由於茶多酚與蛋白質相互作用，刺
激觸覺神經末梢所產生的。
茶中能引起收斂感併產生澀味的成分主要是茶
多酚類，也稱茶單寧，是一類多元酚的混合物，分為兒茶素（黃烷醇）類、黃酮（醇）類、花青素類、酚酸及縮酚酸類四種。
鮮葉中多酚類含量佔千物質30%左右，其中兒
茶素類含量最高，兒茶素中收斂性強，有較強
苦澀味的酯型兒茶素佔80%左右，是構成澀味
的主體；非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱；黃酮類有苦澀味，自動氧化後澀味減弱。
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。研究表明，茶多酚等活性物質具有很強的抗氧化、降三高、抑菌、防癌、提升免疫力等作用。
