本研究中，使用酪氨酸酶對馬鈴薯蛋白和馬鈴薯粉進行改性，以促進馬鈴薯主食的多樣化。結果表明，酪氨酸酶處理顯著改變了蛋白質的二級結構。酪氨酸酶處理後，馬鈴薯蛋白質和馬鈴薯粉的最高分解溫度分別從322.32°C上升到332.40°C,從294.24°C上升到299.61°C。酪氨酸酶處理顯著降低了馬鈴薯粉的糊化粘度，即峰值粘度、谷底粘度、衰減值、最終粘度和回生值分別降低了32.50%、60.98%、13.04%、68.24%和74.31%。相反，酪氨酸酶處理增加了蛋白質和麵粉凝膠的抗剪下性和硬度；蛋白質和麵粉凝膠的最大應力值分別從1.48%增加到10.1%以及6.87%增加到14.8%。此外，酪氨酸酶處理促進了馬鈴薯蛋白和馬鈴薯粉的粘彈性和結構穩定性。研究結果為新型馬鈴薯主食的開發提供了重要的理論依據。
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https://www.chinaagrisci.com/Jwk_zgnykxen/EN/abstract/abstract383664.shtml
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ZHU Yu, YUAN Yu-han, MEI Li-ping, DING Shuang-kun, GAO Yu-chen, DU Xian-feng, GUO Li. . Comparison of structural and physicochemical properties of potato protein and potato flour modified with tyrosinase. Journal of Integrative Agriculture, in press.
