從今天開始，“南粉北面”之旅，準備開啟“北面”的行程。
第一站我們就來到山西，因為我姐和姐夫在太原住的原因，疫情前，每年都至少會去兩次，所以也吃到了很多當地特色的麵食。
在山西，吃飯就等同於吃麵，我們說的吃米飯，在當地要特指“吃米”，因為當地人會認為面比米飯更抗餓。
山西的麵食也是非常多樣的，除了大家耳熟能詳的刀削麵，還有好多具有各地特色的麵條，就像什麼抿尖，擦尖，剔尖，沒見過的，真的就傻傻分不清楚。
今天我就從剔尖開始給大家說一說。
第一次聽到這個名字也是很好奇，啥是剔尖，這個真的是麵食嗎！
吃過之後才發現，原來剔尖還真的蠻好吃的，不光是澆頭的功勞，主要是麵條的奇特。
整個麵條呈現出來的都是，兩頭尖中間圓，煮出來又滑又彈而且還不失柔軟的爽口。
這個口感其實在他和麵時的小心機，就已經註定了他的不平凡。
做剔尖的麵粉，可以選用低筋和中筋，因為不想要麵筋的含量太高，而吃起來費牙口。
一般的手擀麵，麵粉和水的比例都是一斤面兌半斤水，如果想吃硬一些的，還可以兌四兩半的水。
但是剔尖的面會稀一些，這樣也泡麵條的製作，所以是一斤面兌六兩水。
和麵的手法也有講究，一開始，慢慢的倒水，然後用手抓勻成絮狀，也不能太使勁。
接下來不是揉麵，揉麵容易給麵糰上勁，所以要用拳頭搋麵，一拳一拳的搋，然後擰起一角，繼續搋，直到面光，手光，盆光，整個面就和好了！
和好的面，拿出來，在盆底刷一層油，放入麵糰，在麵糰表面再刷一層油，然後醒發鬆弛十分鐘。
十分鐘後，把醒好的面按壓，平鋪在一個盤子裡，一定要鋪平，邊緣都鋪滿，均勻。
然後再刷上一層薄油，二次醒一到兩分鐘。
做剔尖需要一個比較專業的筷子，這個筷子的前端，呈三稜行，是為了方便剔面，後端是圓形的，是為了方便手握。
順著盤子的邊沿，筷子按壓一個角，然後使勁剔出，就是一條面下鍋。
其實感覺和刀削麵很像，只是刀削麵用的是刀，削出來的面是柳葉狀，而剔尖用的是筷子，剔出來的面是圓滾滾的！
一個優秀的剔尖師傅一分鐘可以剔一百多條的面，而且大小都是非常均勻的，足可見需要下多少的功夫。
煮熟的麵條其實並沒有手擀麵或者刀削麵那麼的表面平滑光亮，表面看起來會凸凹不平，有一些粗糙的感覺。
但是往往這樣可以更好的吸收湯汁和澆頭的味道，而且那種口感更滑嫩。
剔尖的澆頭很多，當地人都習慣叫滷，各種各樣的滷，在我們看來就是炒的菜，其實可以多種多樣，只要你想，萬物即可滷！
不過最經典的還是西紅柿炒蛋，老少皆宜，童叟無欺！
在當地，也有很多人在家自己做剔尖，而且還誕生了一種專門的工具，這個工具看著就簡單多了。
一個像乒乓球拍一樣的鐵盤，可以盛面，然後用專門的三稜工具，一下一下的剔面下鍋。
看到這裡，大家估計已經非常的瞭解剔尖的原理了，相對於手擀麵的擀麵切面，刀削麵的刀削技藝，這一碗剔尖確實更簡單，更霸氣外露了一些，只需要一根筷子就可以做出一碗勁道順滑的麵條。
如果我們需要重新創新這一款剔尖面，需要怎麼做呢！
可不可以把和麵的水改成豆漿，可不可以在麵粉里加入蒜香，可不可以……
好了，今天的剔尖面就寫到這裡了！
感謝大家的耐心觀看，有什麼意見建議，歡迎留言，我一定一一回復。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！
