秘製麻辣牛肉乾配方及詳細加工製作方法
主料：牛裡脊肉1000克。
醃製配料：圓蔥絲50克、香芹段50克、薑片40克、小蔥40克、食鹽24克、高度白酒20克、香果粉5克。
紅油香料：青花椒5克、紅花椒5克、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、白蔻2克、香葉1克、去籽草果一個、香果一個。
紅油配料：郫縣豆瓣醬100克、圓蔥30克、香芹段30克、生薑片30克、小蔥30克、二荊條辣椒粉15克、二荊條辣椒10克、燈籠椒10克、子彈頭辣椒8克、朝天椒5克、高度白酒5克
秘製五香粉香料：八角20克、陳皮10克、桂皮10克、山奈8克、小茴香5克、丁香4克、香葉3克。
五香撒料配料：二荊條辣椒粉20克、熟白芝麻10克、花椒粉5克、味精5克、五香粉3克、孜然粉3克、白砂糖3克。
詳細加工製作步驟：
一、牛肉乾初加工製作方法：
1、將牛肉放入清水中浸泡出血水，沖洗乾淨，切成大約2釐米見方的長肉條，備用。
2、切好的牛肉條中加入圓蔥絲50克、香芹段50克、薑片40克、小蔥40克、食鹽24克、高度白酒20克、香果粉5克，抓拌均勻，用保鮮膜密封，冷藏醃製12小時，備用。
3、將醃製好的牛肉條直接放入鍋中，加入適量清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，用中火煮制30分鐘，撈出，放入溫水中清洗掉多餘的料渣和浮沫，沖洗乾淨後，控幹水分，備用。
4、鍋中加入適量植物油，油溫120°時下入控幹水分的熟牛肉條，炸至牛肉條無水分，表層微黃色後撈出，備用。
二、紅油做法：
1、香料處理方法：將香料：青花椒5克、紅花椒5克、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、白蔻2克、香葉1克、去籽草果一個、香果一個放入盆中，加入適量溫水淹沒，再加入少許高度白酒，浸泡20分鐘後，清洗乾淨，取出，控幹水分，備用。
2、餈粑辣椒做法：
將二荊條辣椒10克、燈籠椒10克、子彈頭辣椒8克、朝天椒5克放入鍋中加入適量清水淹沒，煮20分鐘左右，將辣椒煮透後取出，用刀剁碎或者用料理機打碎，備用。
3、將郫縣豆瓣醬100克剁碎備用。
4、鍋中加入菜籽油1000克，放入圓蔥30克、香芹段30克、生薑片30克、小蔥30克下入鍋中，炸至無水分，變色後撈出。然後下入處理好的香料，待香料炸出香味後下入剁碎的郫縣豆瓣醬，炸至豆瓣醬脫水，收縮後下入餈粑辣椒，將豆瓣醬和餈粑辣椒的顏色和香味炸出後再下入二荊條辣椒粉15克，炸至辣椒粉變紅後再下去高度白酒5克，待高度白酒水分蒸發後關火，倒入容器中，蓋上蓋子，放涼，備用。
三、秘製撒料做法：
1、將八角20克、陳皮10克、桂皮10克、山奈8克、小茴香5克、丁香4克、香葉3克放入乾鍋中焙出香味，取出，放入打粉機中打成粉，備用。
2、準備二荊條辣椒粉20克、熟白芝麻10克、花椒粉5克、味精5克、五香粉3克、孜然粉3克、白砂糖3克，放在一起，攪拌均勻，即為撒料。
四、麻辣牛肉乾做法：
1、將炸好的牛肉條放入盆中，把放涼的紅油過濾掉殘渣倒入肉條中浸泡一天，讓其充分入味。
2、浸泡好的牛肉條撈出，控掉多餘的紅油，撒上適量撒料拌勻後即為麻辣牛肉乾。
