開篇先教大家一個小妙招，看美食影片的時候，善用蒸的廚子，基本上都是真廚子。
烹飪手法中的“蒸”，才是真廚子的殺手鐧。
在這篇文章裡，大家會讀到：
蒸和燉的區別；
蒸的各項優缺點
以及蒸的實用技巧。
文末還會送上清蒸魚的做法。
重點是蒸魚豉油的製作，秒變大廚的利器。
提到蒸，我們大部分人想到的肯定是饅頭和包子這類的主食。
至於用蒸的手法做菜，家庭廚房裡貌似不是太多，並不是他太陽春白雪，而是因為太不起眼了。
我記得小時候，在農村老家，隔幾天我媽就要用大地鍋蒸饅頭，趕上哪次饅頭做少了，老太太才會做那道，兒時聞其流哈喇子的美味。
碗裡打幾個雞蛋，加點水和鹽攪勻，把碗放在眾多饅頭的正中間，凸顯他的尊貴。
饅頭蒸熟，他也熟了，出鍋來點醬油，醋，幾滴香油。
不怕大家笑話，吃完雞蛋，每次為搶著刮碗邊上粘著的精華，我都會跟我姐急赤白臉一大頓。
因為小時候，家裡的雞蛋不是用來吃的，是用來賣錢的。
這道最簡單的雞蛋糕，就是學廚前，我對蒸菜僅有的印象。
據我分析，家庭大廚們不善用蒸，主要是因為這個手法太平凡，以至於沒有讓大家養成蒸的習慣。
我最初有意識的想要學習蒸的時候，是因為我發現炒的菜或者燉的菜很多時候不夠漂亮。
用炒，因為食材表面受熱不太均勻，很容易出現變形，爆裂，也會有不同程度的著色。
用燉，時間短不入味，時間長了有些食材的口感會變柴，量少的時候，食材本味會流失。
跟我師父老痞廚混熟了以後，我把這種困惑告訴他，滿懷期待的等他指點我。
沒想到師父帶我去了一家我們當地很有名的八大碗，燒白，肘子，丸子，粉蒸肉統統要了一個遍。
咱也是沒出息，見了好吃的，就把啥都忘了。
我就只記得那燒白肥肉跟水一樣，入口即化，香糯可口。
那瘦肉筋道彈牙不塞牙，鮮香無比不幹柴。
等到結賬的時候，老痞廚一溜煙兒的就跑了，我嘬著牙花付了錢，心想，這老小子，哪是傳道解惑呀，就知道坑徒弟。
不過，出門以後，老痞廚用了幾個反問把我點醒了。
“那燒白好吃不？膩不？柴不？
肉片完整不？香不？鮮不？
要是炒或者燉，能做到這種程度不？”
這幾個問題先是把我問住了，後來仔細一琢磨突然恍然大悟。
這道菜能呈現出這樣的形態，口感和味道，全部得益於他的烹飪手法，蒸。
蒸這件事，其實並不難，難點在他的選材和食材預處理上面，以及如何合理的選擇用蒸的時機。
與蒸最接近的手法是燉，我們很多人沒有蒸的習慣，主要是我們在大部分時候用燉代替了蒸，我們先來剖析剖析蒸和燉吧。
蒸和燉都是以水為載體，食材浸入其中，食材的成熟，以及味道的成熟都以水為媒介。
兩者最大的區別在於溫度的直接來源，燉來自於火，而蒸來自於水蒸氣。
家用燃氣灶的溫度，大概能到800到1000度。
在一個標準大氣壓下，水蒸氣的溫度是100度，但是呢，壓力越大溫度則越高，在普通蒸鍋裡，溫度可以達到100到120度。
可即便是這樣，蒸的溫度比燉還是要低很多。
還有一個比較有決定性的關鍵點，燉的時候水是沸騰的，而蒸的時候不會沸騰。
看起來雖然是個細小的差異，但是對味道的影響卻是巨大的。
沸騰的水可以加速食材中的異味的揮發，但同時也會損失一部分味道。
運動起來的水，會帶動食材的運動，產生相互之間的碰撞和摩擦，嚴重了就是破壞食材的形態。
同是100度不沸騰的水中，味道的揮發則差一些，異味不易揮發。
反過來講，本味也更容易保持。
用燉的話，靠近鍋體的位置溫度仍舊會高於100度，所以食材會出現糊鍋的問題，繼而產生異味。
蒸則不會有這樣的情況出現，反而是因為水面靜止，食材的形態也會完好無損。
與燉展開的橫向對比，其實是為了方便我們從理論上來分析蒸的優缺點。
軟而不爛，“束縛”鮮味
從前面介紹的特點裡，很容易總結出蒸的優點。
不著色，不走形，不失水，不丟味
相對於其他的烹飪手法，蒸算的上是低溫烹飪了，別人靠的是溫度，而他靠的是時間。
蒸的優點，就是由這持久的低溫演變而來。
粉蒸肉
高溫下，食材會因為焦化反應而著色，把我們耳朵磨出繭子的那句，“炸至金黃色”就是最典型的例子。
有的需要著色的菜，就有不用著色的，這時候用蒸就成了最好的選擇。
把不著色再換一個角度去理解，就是蒸不會破壞顏色。
例如製作粉蒸肉的時候，肉皮抹上老抽下鍋炸，讓顏色定住。
再切片拌糯米粉上鍋蒸，蒸多久都不怕顏色丟失或者有其他的著色。
順便說幾句題外話，這種思維方法很有意思。
不會著色，食材入鍋時是本色，不會有新的顏色。
當食材入鍋時已經完成了調色，他也會保護這種當下的顏色。
就像棉被能保溫，我們把熱水塞進去，水涼的慢。我冰塊放進去，冰化的也慢。
保溫保的是溫度，高溫低溫都是溫度。
不著色是保護顏色，原色和調色都是顏色。
剁椒魚頭
好，言歸正傳……
因為蒸的整個過程，都是靜止的，而且受熱均勻。
這就造就了他另一個能力，維持原形。
因為受熱均勻，所以不需要像炒的時候那樣，去翻動食材。
這就減少了食材間因為一些刮蹭而大打出手的情況，大家和平共處，也就保證了自己身上的零件不會丟失。
但是呢，因為溫度傳到依舊是由外向內，外部受熱，食材表面熟化，張力變小，就會產生爆皮現象。
最直觀的例子就是蒸魚，魚皮一定會爆的。
相比於炒來說，蒸更能幫助食材“保持”水分。
之所以給保持加引號，是因為蒸那根本就不是幫食材保持水分，而是給食材往裡“灌水”。
炒鍋裡，油溫逼著食材內部的水分往外走。
在蒸鍋裡，食材內部水分往哪走？出門一看外面全是水蒸氣，趕緊關門，就這轉眼呢功夫，還會有很多麻利的水蒸氣鑽進來呢。
時勢造英雄嘛，處在那個環境下，想失水都難，所以用蒸的，就跟“乾柴”這種口感掛不上邊兒了。
當然了，跟爽脆也說拜拜了……
蒸最大的本事，就是保護味道。
還是那句老生常談的話，溫度是激發味道最有效的工具。
溫度相對較低的蒸，味道的揮發會放慢速度。本來這是一個缺點，但在時間之力的幫助下，一下子成為了優點。
味道釋放雖慢，不代表不會釋放，給他足夠的時間以後，成就了蒸在烹飪界的立身之本。
我國南方地區愛喝湯，也善於做湯。
我對江西菜最深的印象，就是早餐館裡的雞蛋肉餅湯。
新鮮豬肉剁餡兒，做一下簡單的調味後跟生雞蛋請到一個罐子裡。
不燉，而是蒸。
最後成品的味道，是我在北方踏破鐵鞋也找不到的，原汁原味的鮮。
蒸保護的味道，大部分時間是鮮味。
鮮味本就懼怕高溫，恰好蒸又是烹飪手法中溫度最低的，哥倆算是一拍即合吧。
順便囉嗦幾句，在我看來，蒸更符合現在的“全食物理念”。
全食物理念很好理解，就是一種食材身上，全部可食用，就不要丟棄任何部分。
而全食物理念內在含義是全營養理念，低溫烹飪更能保持食材的營養成分被不破壞，不流失。
蒸的下一個優點，蒸肉軟而不爛。
同樣是因為低溫烹飪，瘦肉的纖維不會受到粉碎性的傷害，吃起來的口感就會更好一些。
粉蒸排骨
優點說完，缺點也就顯而易見的。
與眾多優點相比，蒸其實只有一個缺點，但這個缺點卻是致命的。
蒸的手法，去腥去異能力太差。
低溫是把雙刃劍，能保護鮮味和本味，但是不受人待見的異味，也被保護了。
不過呢，中餐烹飪是一門技巧繁多的藝術，在廚師的手裡，蒸的這個缺點就像張飛嘴裡的豆芽一樣簡單。
異味較大的食材，透過預處理的方法去掉。
就以燒白為例吧，五花肉焯水，可以去掉腥味。
焯水後油炸上色，也能去掉腥味。
切片入碗後，加入的料汁裡，蔥姜，香料同樣能幫助去掉腥味。
三管齊下，啥味道都能拿下。
蒸酥肉
我記得很久前研發過一道蒜香排骨，這道菜味道的定型，其實就是我對蒸又深入一次的理解。
最開始的時候，我是打算生排骨直接蒸，前期經過長時間的泡水，蒸的時候也用到了大量的去腥小幫手，再加上蒜香的掩蓋，心想怎麼也能把異味去掉，就算去不乾淨也能壓住。
結果毫無疑問，我被排骨打了臉，超級腥。
後來又經過了好多次嘗試，算是把味道定型，把製作過程程式化了。
做法在以前的內容裡分享過，這篇文章我簡略的說說吧。
排骨焯水，然後加蔥姜，八角，香葉，幹辣椒，胡椒粉，鹽燉熟。
撈出瀝乾水分，下鍋炸香。
然後再配上蒜末，上鍋蒸，蒸好以後撒蒜末再用油潑香以後上菜。
想要味道更好，把燉排骨的原湯，加一點醬油調味大火收一收，蒸的時候把這個汁加進去一些。
從這個做法裡，其實也體現了蒸的技巧。
蒸可以，別單蒸。
因為入味兒相對困難，所以我們可以大膽的用料。
相對來說更多的香料和小料，在蒸之後才會產生與燉或者炒相近的味道。
換句話說，蒸的容錯率其實更高一些。
文章最後分享清蒸魚的做法吧，仔細看，有秘密。
蒸魚第一要點是要活魚，水產類的食材，感覺比較腥，但只要是新鮮的，熟化的過程中很多異味就會消散，凍品的就不好說了，異味在食材內部盤根錯節，不好去除。
第二要點是改刀，讓魚肉的厚度變為一致，這樣成保證魚肉同時成熟，味道口感處於最佳狀態。
第三要點，盤子預熱，盤子上架筷子，筷子上放魚，目的是讓魚受熱均勻，保證成熟度一致。
秘密來了，記得截圖儲存。
清蒸魚，吃的是魚肉的鮮味，但也離不開調味的幫助，豉油算是這道菜唯一的調料。
但是呢，想要吃到最完美的清蒸魚，光靠超市買來的蒸魚豉油遠遠不夠，複合豉油才是這道菜的靈魂。
蔥，姜，胡蘿蔔，洋蔥，香菜洗乾淨，小火在油裡浸炸，香菜葉子薄，愛糊，可以不用或者後放。
不用像做料油一樣炸幹，炸到水分抽巴，蔥炸黃的時候撈出來。
另起一鍋加水，把炸好的原料下進去，中小火兒慢煮，煮到水至少下去一半，並且著色後打出料渣。
接著放蒸魚豉油，生抽，白糖，胡椒粉，蠔油和魚露二選一就行，都放也可以，但是控制用量。
燒開一下就可以關火，自然放涼，魚蒸好以後澆上這個複合豉油，鋪點蔥薑絲，來點熱油一破，就可以走菜了。
這個複合豉油是專門對付水產海鮮用的，可以做蘸料，也可以用作湯料煮海鮮，類似於廈門經典的海鮮醬油水。
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