日斜戲散歸何處，宴樂居同六和居。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬麵叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。
這是清代楊米人的《都門竹枝詞》，詞寫得不算頂好，但卻很是讓人垂涎三尺——不知道有多少美食愛好者，想著要將詞中提到的北京小吃統統吃上一遍呢！老話兒叫北京小吃為“碰頭食”或“菜茶”，既融合了漢、回、蒙、滿等多民族的平民風味小吃，又融合了明、清宮廷皇親貴胄的風雅小吃，林林總總多達600多種，保留下來的則約有100多種，包括佐餐的下酒小菜、宴席面點以及作零食或早點、夜宵的多種小食品。其中很多小吃在我們現在看來是小吃，在過去那就是平民百姓的正餐了，一個窩頭、一晚滷煮果腹都是常有的事兒。有人給北京小吃總結了三條特點：一是味兒，鹹甜分明，味覺刺激明顯；二是質地，要麼酥脆可口，要麼軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。北京人吃北京小吃，那是怎麼吃怎麼愛，咂摸進嘴裡，嚐到的是平頭老百姓吃食的真實滋味，是對兒時、對老一輩兒們老樣兒生活的回味與追憶；外地人吃北京小吃，則有吃得滿嘴汁屑橫飛讚不絕口的，也有撇撇嘴不以為意的，但無論愛吃與否，跟別人介紹起北京來，小吃都是其中不能錯過的內容——他們品嚐的，是老北京穿街串巷走哪吃哪的市井風情，是四九城裡延續百年的平凡傳奇。
四九城與小吃
舊時老北京，除了開店鋪的，沿街挑食而售的小販非常之多，吆喝叫賣對他們來說尤為重要，不但得氣力足、嗓子脆、腔調好，還要會現編詞兒，能隨機應變。與其他地方相比，老北京的叫賣有著鮮明特色，即兒化音多、拖音長、語言幽默、一氣呵成，此外不同貨物叫賣方式迥異，風格多樣，令人百聽不厭。梁實秋在《北平的零食小販》中曾寫道：“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇（即京劇）有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。”可見僅僅一聲叫賣的吆喝也是頗有門道的。每日揹簍挑擔的小販雖多，卻並非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨特的叫賣時間和方式。大清早是賣早點的，米粥、燒餅、油炸果（鬼）什麼的。油炸果類似油條，但不是長條狀，口味有兩種，四個圓飽聯在一起的是甜油果，小圓圈的鹹油果，都炸得焦焦的，夾在燒餅裡吃一口一個脆響。燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺螄轉、馬蹄、驢蹄，也各不相同。芝麻醬燒餅的大小薄厚十分講究；螺螄轉兒和“甜漿粥”一起吃最好，還要夾小圓圈的鹹油果；馬蹄只有薄薄的兩層皮，配炸得圓滾滾的甜油鬼吃合適；驢蹄則又小又厚。早點之後是賣青菜的，講究的不但把挑子上的貨品一樣不漏地都唱出來，還得合轍押韻。例如賣蘿蔔的：“又不糠來又不辣，兩捆蘿蔔一個大。”“大”就是一個銅板。從下午起有沿街叫賣“麵筋喲”的人，十分有意思，買家喊他得喊“賣燻魚兒的”，叫賣的過來之後開啟食盒一看，賣的卻是豬頭肉，除豬頭肉的臉子、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的乾硬火燒。叫賣的從夾板縫裡抽出一把薄薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在火燒裡吃，有點像現在的肉夾饃。傍晚有叫賣羊頭肉的，刀板器皿刷洗得一塵不染，羊臉子切得極薄，再從一隻牛角里撒出一些特製的胡鹽。也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是先煮後炸的，還賣肚子和滷湯。夜宵種類也很多，小販挑著餛飩挑子，一頭兒是一串小抽屜，裡頭放著各種半製成的原料：皮兒、餡兒和作料兒，另一頭是一口湯鍋。餛飩不但當面煮，還講究現吃現包。吆喝一聲“餛飩喂——開鍋！”火一打，湯鍋就沸騰起來。夜深了還有賣硬麵餑餑的，有光頭、凸蓋、鐲子等種類，吆喝起來聲音厚實、用詞樸素，就一聲“硬麵——餑餑”。
講究與吆喝
春天有賣杏的，“水杏兒巴旦木……”巷口一喊，一群小孩立刻就圍上來，一會兒工夫，每個人手裡都拿著一把青青的杏子，——把甜膩膩的蜜糖，吃得津津有味。
一到夏天，西瓜和碎冰製成的雪花酪就上市了。“雪花酪”可以與冰激凌媲美，夏日街頭，到處可以聽到“冰兒激的凌來，雪又花來落，又甜又涼來呀，常常拉主道”的吆喝聲。荷葉粥也是最受歡迎的小吃之一。用粳米熬粥，等粳米開花，粥湯微膩，以“二蒼”一張（嫩荷葉無荷香清味，老荷葉味苦，熬荷葉粥必須用適中之“二蒼”荷葉），將離蒂處硬筋折斷，蓋於鍋中粥皮之上，隨即將粥鍋端下，加鍋蓋燜妥。如要加白糖，要在未蓋荷葉前放入，方能甜香合一。秋天是賣柿子。賣柿子的吆喝有簡繁兩種。簡的只一聲“喝了蜜的大柿子”。其實滿夠了。可那時小販都想賣弄一下嗓門兒，所以有的賣柿子的不但詞兒編得熱鬧，還賣弄一通唱腔。最起碼也得像歌劇裡那種半說半唱的道白。一到冬天，“葫蘆兒——剛蘸得”就出場了。還有賣烤白薯的，一聽“烤白薯哇真熱乎”，就非買上一塊不可。 叫賣的有講究，食客也有講究。例如吃炒肝、喝麵茶絕不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉著圈吸溜兒；吃滷煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙籤……若不這樣吃，老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。
京城尋味
到解放初期，北京小吃攤群比較集中的地點有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等。這些地點聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說，上世紀50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。舊京前門外的門框衚衕更不得了，別看現在頗不起眼，但在從前卻非常繁華，俗話說“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框衚衕一線天”。長不過百米、寬不足一丈的門框衚衕，匯聚了京城著名的小吃攤，從南到北依次有：復順齋醬牛肉、年糕錢、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、賣年糕、炒餅、湯圓的廚子楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、羊頭馬、乳酪魏、康家老豆腐、炒火燒沙、包子楊、同義館涮羊肉、瑞賓樓（原名祥瑞）褡褳火燒、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。這些小攤鋪雖然門臉不大，但幾乎每家都有悠久的歷史和豐富的傳說，吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。早年的大柵欄地區不僅是京城的商業中心，還是一個娛樂中心，在這裡雲集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓；“同樂”、“大觀園”等影院，很多戲曲文藝界的名流常出入此地，他們也是門框衚衕小吃攤的常客，裘盛榮、尚小云、金少山、魯迅、常寶坤、張恨水等文化界名人均是這裡的忠實顧客。不過，1949年以後人民政府對門框衚衕的老字號實行了公私合營政策，很多傳承了數代的老號被收歸國有，一些門臉相繼合併或者關閉。1985年，爆肚馮的後人在門框衚衕重開爆肚馮飯館，此後瑞明樓、月盛齋等老號也紛紛落戶，門框衚衕又與整個大柵欄一道逐漸恢復了往日的繁華。不過，好景不長，2006年開始，前門地區拆遷，門框衚衕的輝煌再一次覆滅了。而隨著商業格局的改變，隆福寺的小吃街也已不復當年盛況。如今要尋覓北京小吃集中的地方，最好的去處有三個：後海、護國寺以及牛街。後海“九門小吃”相當於門框衚衕的翻版，爆肚馮、年糕錢、乳酪魏、小腸陳、茶湯李、褡褳火燒等老字號小吃在這裡齊齊亮相，彷彿重新建起了當年大柵欄的門框衚衕。護國寺小吃店從護國寺廟會演化而來。1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號現地址（人民劇場對過兒），開辦了護國寺小吃店，經營著100多個品種的北京傳統小吃。幾十年來更是與時俱進，改良美食、翻新店鋪，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嚐老北京小吃的同時，領略老北京風情。牛街則是有名的清真一條街，居住著回族、滿族、朝鮮族、維吾爾族、蒙古族、漢族等20多個民族。這裡的小吃雖然多是清真口味，但至少也有幾十種。而且由於宗教信仰的原因，這裡的小吃比他處更加真材實料、量大份足。當然，偌大的北京城裡肯定還隱藏著許多美味的老字號店鋪，那就需要美食家們一點一點去尋找了。
北京小吃的種類：
1蒸煮類
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藕糕、榆錢糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲捲、肉丁饅頭、菠菜簍、燙麵餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開花饅頭、千層餅、扒糕、餎餎、莜麵搓魚子、芸豆餅、木樨小棗。
2炸烙烤類
江米麵炸糕、燙麵炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、饊子麻花、蜜麻花、蜜三刀、薑汁排叉、開口笑、春捲、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍鬚餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京東肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡褳火燒、鍋餅、灌腸、墩餑餑、糖火燒、糖螺螄轉
3粘貨類
艾窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。
4流食類
豆汁、豆腐腦、老豆腐、滷炸豆腐、麵茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶餛飩、羊肉雜麵、杏仁豆腐、牛乳酪、漏魚、果子乾、西瓜酪、冰碗。
老北京，送禮就送“京八件”
舊時，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即八種形狀、口味不同的京味糕點。分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。以棗泥、青梅、葡萄乾、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和麵做皮，以皮包餡，烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀。有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其馬等。“京八件”為清宮廷御膳房始創，原本是皇室王族在重大節日典禮中要擺上餐桌的點心,也是他們之間互相饋贈的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派。後來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當長一段時間內京城百姓禮尚往來的首選禮品。
