近日面對多地曾掀起米麵糧油的“囤貨潮”，再加上蔬菜產地寒潮天氣影響，農副產品價格波動大，為此，餐飲企業持續為供應鏈“做減法”，改變以往的囤貨模式，開始按需採購，打造精細化運營鏈路。據多家餐飲公司介紹，採用食材採購進貨App後，價格堪比批發市場，還免費配送上門，商家可以節省掉採購人員和配送成本。
船歌魚水餃按需採購，提高資金流轉率
寒潮侵襲後的北京，清晨 6點多，位於遠大路金源購物中心的“船歌魚水餃”連鎖店後廚工作人員，已經在做開店前的準備。和有些餐飲店做法不太一樣的是，他們不用冒著寒風東奔西跑，而是在門店坐等配送員將所需的各類新鮮食材送上門。今天有鮮嫩翠綠的黃瓜、西蘭花、穿心蓮、小白菜、大蔥等，還有各類鮮雞蛋、北豆腐、肉類等。
餐廳後廚負責人王師傅說： “疫情時期，為確保食材安全新鮮，我們從來不囤貨，都是現用現買，現在透過網際網路餐飲供應鏈平臺下單也很方便，我們是昨天晚上7點多下的單，今天一早很準時就送到了。”
不囤貨，按需採，日配送，這是船歌魚水餃在疫情後一個明顯的供應鏈舉措。“以前我們用的供貨商配送費用很高，單店單次需要支付較高配送費。隔天配送，而且售後處理很慢。這種情況下我們就要在門店囤貨。一旦有突發情況，生鮮蔬菜就會造成浪費。”船歌魚水餃運營負責人李飛說。
“以往商家進貨一箱，放時間長一點沒壓力；現在進一箱存在那裡就是一箱的成本。只有按需採購，才能提高資金流轉率，食材自然也新鮮了。”李飛在餐飲行業已經耕耘二十多年，他稱：“美團旗下的快驢進貨恰好就解決了我們這些連鎖品牌在日常採購方面的痛點，完全可以做到按需採購。即便是買個幾百塊錢的食材，也是一大早準時、免配送費送貨上門，節省了我們企業自身很多因為倉儲物流、囤貨等產生的成本。”
連鎖餐飲供應鏈 “做減法”
按需採買、降低採購成本、保障食材質量，為供應鏈“做減法”，已經成為連鎖餐飲品牌發展升級的必經之路。
瀟湘閣合夥人榮喜華介紹，隨著品牌不斷探索連鎖化發展，瀟湘閣原有的配送供應商已經漸漸難以滿足日常採購需求，尤其在去年第一波疫情衝擊後，他們便逐漸感受到，疫情考驗是餐飲連鎖品牌對供應鏈的把控能力，一方面是精準配送的把控，另一方面則是食材質量的把控。
首先是按需採買，考驗的是供應鏈的穩定性，但自從疫情以來，不少傳統供應商貨源不穩，給連鎖餐飲品牌造成極大困擾，瀟湘閣合夥人榮喜華就坦然，之前瀟湘閣是找了不同食材品類的多家供貨商，比如西紅柿是一家供貨、黃瓜是另外一家、肉類是第三家、第四家供應商等，去年趕上疫情衝擊時，有供貨商無法保證正常送貨，導致部分食材“斷供“。這對於快速連鎖化發展的餐飲品牌來說，無疑是比較頭疼的。
其次是成本問題，眾所周知，餐飲業本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。採用食材採購進貨App後，價格堪比批發市場，還免費配送上門，商家可以節省掉採購人員和配送成本。
於是，他們將目光投向美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進貨，現在基本實現了按需採購，用多少買多少，不會出現“囤菜”“浪費”等問題。同時，在食品安全問題日益重要的當下，美團快驢嚴格的品控環節，可溯源，對於餐廳來說也吃了一顆“定心丸“。榮喜華表示，選取購買食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。這方面，快驢對廠商和供應商有著嚴格的准入流程和篩選標準，專業品控團隊每日全程質檢和監控，確保商品符合食品安全標準。所有商品來源於正規的進貨渠道，嚴格審查各類商品資質，例如生產許可證、檢驗檢疫證明、檢驗報告等。
“明年我們計劃在其他城市開新店，會繼續選擇和美團快驢合作，更正規，有保障，這樣我們在供應鏈方面就不會處於被動，糧草先行嘛。”瀟湘閣合夥人榮喜華補充道。
據悉，作為餐飲供應鏈平臺，美團快驢進貨從9月開始就重點加大原產地蔬菜採購力度及備貨量，組織供應商增加耐儲存蔬菜例如土豆、洋蔥、金針菇、蒜米等商品備貨量，透過加強源頭供貨，減少中間環節，穩定終端商品售賣價格。餐飲商戶需求量最高的葉菜類蔬菜，主要採購於河北、天津、山東等周邊產區，美團快驢進貨現在可做到600公里以內實現“當日達”，保證日常蔬菜供應穩定。
文/北京青年報記者 溫婧
編輯/田野
