粵菜的由來以及美食:粵菜變異原故和進化歷史
粵菜和其餘地方菜都是中國菜的一些，都來源於禮儀之邦傳統學問，但同炎黃伙食或別樣食譜相比，其遺俗飲食文化的陷沒與其赤縣及另一個地帶渾厚。粵菜長期受遠處文化的默化潛移和潤澤，側重襲，又不顧於風俗人情，在歸攏中露出靈活、清新和年輕，是我國膳食系統中最繁博改革和翻新的角色。它智取西菜麵點和外來飲食中的好多助益，看重知難而進用人之長，收起。消化外路飲食文化的先進上頭，繼之諳於部族飲食文化內中。
粵菜用料十分廣泛，不只主料豐富，與此同時配料和佐料亦十分豐富。為了浮主料的情韻，粵菜求同求異配料和調料十分尊重，配料不會雜，調料是為調入主料的原味，兩者均以清新為本。偏重色、香、味，型，且以味鮮為著重點。
粵菜求同求異廣博奇異，種類花樣繁多，讓人眼花繚亂。老天飛的，地上爬的，水中流的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、鯪鯉、海熊魚等家禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹調之列，同時一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者打拍子讚譽，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝裱美而豔，再就是善用在師法中履新，品種繁多，年“廣州果菜美點協調會”牽線的就有種之多。
粵菜的第三個表徵是，珍視質和味，氣味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。並且隨時節時令的變型而應時而變，夏秋偏重清淡，冬春另眼看待濃郁，求偶色、香、味、型。食味珍稀清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名小菜有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、祖父雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩繽紛炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州酸菜
粵菜系也是我國八大菜系某個。其善變和上移與福建的地理環境、上算準星和風俗習慣密切相關。廣東介乎溫帶，瀕臨公海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飯食，一向良好。早在唐朝《淮南子·朝氣蓬勃篇》中載有粵菜挑挑揀揀的精細和廣泛，而且何嘗不可測度千餘年前的廣東人已經對用不同烹飪措施烹製不同的異味已自如。在此早先，宋朝詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中敘述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、八帶魚、江瑤柱等數十種異類，感覺到很錯處滋味。但到南宋時，章魚等海味已是為數不少地方小菜的上等美食佳餚。在配料和氣味上頭，採取生食的解數。到後來世食豬牛羊鹿已不多，但生食粉腸，包括生魚粥等的習以為常儲存至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則於今仍是諸如此類。將粵菜的刀工精巧，配料敝帚千金對稱，氣味令人矚目清而不淡諸表徵，呈現具足。
粵菜還長於取哪家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的魯菜灰鼠鱖魚，著名大江南北，但未能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但小丑之名不登大雅之堂。粵菜廚師使用嫻熟的刀工將魚改為小菊花型，叫作秋菊魚。如此這般一改，能一口一起，用筷子及刀叉食用都方便、白淨淨，蘇菜透過改建，便成了粵菜。除此以外，粵菜烹飪藝術中的泡、扒、烤、川是從北頭菜的爆、扒、烤、氽移栽而來。而煎、炸的宗法是吸取西菜同類方式改良過後朝三暮四的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，特別是燒結廣東原材料廣博、質地鮮嫩，人人脾胃喜性清鮮常新的特色，再者說進化，舉一反三。如北頭菜的扒，通常是將原料藥調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，何謂清扒。而粵菜的扒，卻是將原材料煲或蒸至膩，接下來推到芡扒上，呈現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與赤縣神州各地一脈相通。之中一個很重要的原故是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都牽動正北的飲食文化，其中再有諸多官廚宗師或將他們的技術傳給當地的同業，莫不在市肆上各自設店度命，將四下裡的飲食文化第一手介紹給嶺南人民，使之化作粵菜的重要一對。漢代今後，廣州變成亞太水路的交通樞紐；唐代法商大多懷集在卡通城，駁船結隊而至。當下廣州地區的划得來與岬角四野相比，前進較快。
較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，新澤西堂的豐富多彩小吃、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的祖父雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北疆的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的魚湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、浮雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味構成。廣州菜囊括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地區最廣，用料龐雜，挑三揀四精細，技術精良，拿手應時而變，風味青睞，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春垂愛濃郁，善用炮，務求控管機時和油溫恰如其分。潮捲浪湧菜故屬閩地，其語言和謠風與閩南相近。配屬廣東爾後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜近乎閩、粵，匯兩家之長，自成一方面。以烹製魚鮮生長，湯類、齋、甜菜最具性狀。刀工精細，氣味清純。東江菜又名客家菜，因客家人原是赤縣神州人，在漢末和北宋期末因避戰禍遷出，混居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留赤縣神州本來面目的風貌，菜品多用肉片，極少海產，主料突出，推崇香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
粵菜系再有單向海南菜，菜的種類較少，但懷有亞熱帶食品故意的韻致。粵菜系在烹製上以炒、爆為主，有著燴、煎、烤，瞧得起鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時只顧色、香、味、形。盈懷充棟廣東點心是用烤箱烤出去的，包蘊西菜的特徵。粵菜的首要魯菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、老太公雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。裡頭“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”某某。清代烤乳豬盛傳天南地北，但現時卻在廣東鼎鼎大名。就勢一代的走形，在烹飪製造方面不斷有所改進，真正達標“色如琥珀，又類真金”，並皮脆肉軟，表裡香噴噴，吻合南方人的意氣。“老太公雞”是名聲鵲起滿洲的廣州風土名菜開頭清末，七十年代曾拋錨。
粵菜的導源．可遠溯至距今二千年月經年的漢初。天元，炎黃的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的餐飲標格，如癖好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇認為上餚”的追敘。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人“不問獸類蟲蛇無不食之”。這與廣州所處的地理環境分不開。廣州屬於亞熱帶鐵絲網地域，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
自秦漢從頭，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不僅帶來了先進的生養技巧和學識文化，再者也牽動了“燴不厭細，食不厭精”的禮儀之邦茶飯風骨。到了唐宋時代，赤縣四野坦坦蕩蕩商人躋身廣州，廣州的烹製技藝神速獲取滋長，到了明清，廣州的飲食文化進入了山頂。據清道光二年（年）的至於文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無稔，無白天黑夜。”進入20百年二三十年間，廣川食俗，南北相稱，中西並蓄，優裕特色的美食、拼盤，一大批成批地湧現出來。漫長的歲月，使廣州人既存續了華夏飲食文化的風俗習慣，又廣徵博採外來及各方面的烹飪精華，再據悉地頭的意氣、癖好、吃得來，不斷收納、積澱、精益求精、更新，所以朝三暮四了菜式繁多、烹製藝巧、質優味美的伙食表徵。近百年來已變成境內最具代表性和最有社會風氣默化潛移的飲食文化某部。這不論是按三大食譜，即黃河流域的“魯菜”，長江流域的“川菜”、“蘇菜”和”滬菜”，以及珠江流域的“粵菜”，要麼按四大菜譜（即魯、川、蘇、粵四大菜系）還是是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都霸佔極其重要的地位。到現今，廣州的膳食，甭管食物的品目、成色，酒家食肆的額數和範疇，抑或是飯食環境、服務質量，在境內都是傑出的，在域外也享有盛名。手上，全省的飯莊檔近2萬家，座已達90萬個之多。
