看起來醜不溜“鰍”
吃起來直呼“真香”
它就是
被稱為“水中人參”的
泥鰍
中醫認為，泥鰍具有藥用價值，能補中益氣、益腎暖脾、除溼退黃、祛溼止瀉、止虛汗。《本草綱目》記載泥鰍“暖中益氣，醒酒，解消渴”。
愛吃泥鰍的人，愛它的營養豐富、肉質鮮美；不懂它的人，則不愛它自帶的土腥味和滑溜質感。
泥鰍的口碑兩極分化
它的經典做法
卻出奇地統一
不論燉菜或做湯，泥鰍與豆腐都是經典搭配
豆腐可以快速提鮮
從烹飪原理看，自帶土腥味的泥鰍並不適合搭配口味寡淡的豆腐。
但在粵人的味蕾裡，泥鰍入湯偏要搭配雜味少的食材，而且味道越淡，越受人歡迎！老饕們一邊哈著氣一邊說：“是為了純粹地體現泥鰍的鮮啊！”
淮山泥鰍湯
除了豆腐，淮山、粉葛這類食材和泥鰍一同入湯，也有此極致效果。
可淮山、粉葛的澱粉質明顯，有一定的聚鮮作用；豆腐作為精製豆製品，其氨基酸可以大量析出，與泥鰍的營養成分更容易結合，形成層次豐富的鮮味。
當製作“滾湯”時，烹煮時間較短，豆腐可以快速地讓泥鰍變得更鮮。
但用泥鰍煲老火湯時，淮山、粉葛則派上用場，能讓營養成分慢慢析出，使泥鰍越煲越香甜。
土腥味太重！
大廚：這兩步必須做
這股土腥的異味來自泥鰍表面的體液，並且難以用水洗淨，使得不少烹飪愛好者望而卻步。
但在大廚眼裡，這就是：小CASE！
大廚教導報君的第一步是，把泥鰍先餓養7天，以吐盡體內汙物雜質。
第二步是，在洗泥鰍時撒上一把鹽，再蓋上蓋子，讓泥鰍在容器裡亂跳，當它們“一命嗚呼”了再開啟蓋，將泥鰍用鹽搓一搓，再用水將鹽沖洗掉，這樣就可以將絕大部分的土腥味去除了。
有了兩種方法，用泥鰍煮清湯都沒問題！
廣東人最愛的做法
在國內很多地方，如鄂東、河南、江西等都有口味豐富的特色泥鰍豆腐湯，但廣式風味的湯，有著和廣東人一樣的特點——純粹！
做湯時，泥鰍不經煎炸，只以清水煮，且少油鹽、無蒜（或少蒜），有時還會搭配芫茜。成湯清鮮、香嫩。
粵菜老廚介紹，廣式泥鰍豆腐湯保留了大量粵菜清湯的精髓，尤其是在風味上，承襲了廣式“奶白湯”“豆腐芫茜湯”等滾湯的特點，直觀地表現出泥鰍鮮嫩的風味特徵。
材料
泥鰍、豆腐、蔥、姜、香菜、清水、料酒、胡椒粉、鹽。
製作
1、處理泥鰍（鰓與內臟可去除也可不去）；
2、豆腐切塊，蔥切段，薑切片，香菜切段；
3、鍋入油燒熱，加入蔥姜爆香，鍋中加入足量清水；
4、加入泥鰍和豆腐，加入料酒；
5、水開後，中火煮10分鐘左右；
6、加鹽、胡椒粉調味，加入香菜段即成。
