冬至將至，大廚教你調餃子餡的真實做法，牢記“5放3不放”的原則

快要冬至了，最應景的美食就是水餃，這幾乎成了大部分地區約定俗成的飲食習慣了。網上有很多版本的調餃子餡的方法，大多都是基於自己的家庭習慣，還有一些並不太確切的做法，即使你按照他們提供的方法，也不一定能調出好吃的餃子來。

因為有一些博主根本不是廚師出身，只是為了博眼球，對於調料和烹飪技法只是粗略瞭解一二，甚至於在其它地方摘錄過來的“水文”，就連博主本人都不一定真實的做過這樣的餃子，所以有些粉絲私信給我說，怎麼按照他們的方法做出來的餃子倍兒難吃，這就不足為奇了。

今天分享的內容會有很多非專業人士噴我，但是我提供的方法就是飯店裡常用的方法，好不好吃，你試過自然會明白，感興趣的朋友可以先收藏起來，留著慢慢看。冬至將至，大廚教你調餃子餡的真實做法，牢記5放3不放的原則，餃子鮮嫩多汁。

一、廚師調餃子餡並不放蔥姜水，而是涼的老湯。

餃子餡里加入蔥姜水是近些年的做法，即使現在也不是廚師的主流做法。尤其專門做餃子館的廚師多半不採用蔥姜水的方法去調餡。

給餃子餡打水是廚師的常用方法，目的是讓餃子鮮嫩多汁，加入的水不是蔥姜水，而是飯店裡吊的老湯，就是用雞架子和豬骨頭熬煮的高湯，透過高湯來增加水餃餡的鮮嫩程度，提升餡料的鮮度。

500克豬肉最多可加入250克的老湯，調好後的餡料需要放入冰箱冷藏一下再使用。

二、調餡時直接放入蔥薑末比蔥姜水味道要更濃烈。

很多人說放蔥姜水去腥，其實是誤解。至少它不能完全抑制住肉類的腥羶味，雖然它們也是辛辣的食材。廚師的做法是把大蔥和生薑切碎放入餡料中，較少採用蔥姜水的方式去製作。尤其飯店裡的餃子餡都是大批次製作，直接加入蔥姜才是真實的做法。

三、加入五香粉或十三香來提味增鮮（泛指肉餡）。

五香粉或十三香是香辛的調料集合，比如花椒、大料、桂皮和香葉等，藉助它們去異增香的作用。有些朋友說用花椒和大料水，其實都是基於香辛料本身的作用，直接加粉末和它們熬製的水難道不是一個作用嗎？並且五香粉和十三香的配比更加科學，味道更好。

四、加入好醬油調味。

餃子餡里加入醬油（或生抽），也是起到提味增鮮的作用。即使有些餃子餡不需要上很重的顏色，也會採用白醬油來新增。如果想味道更濃厚，可選用黃豆醬油和鮮醬油配比使用。也就是說調餡時加入好醬油調味，吊打蠔油。

五、加入蔥油或者料油提味鎖水。這才是廚師調餡的常用手法，調餡時最後加入蔥油或料油增香。

六、放不放香油呢？可放可不放，有了蔥油和料油之後，香油並不是一定要放的。

因為早期的香油味比較濃，放多了反而會遮味，食材的鮮味反而會被遮住一部分。如果你比較喜歡使用香油，建議你少量的加入，而著重放蔥油和料油。

七、蠔油到底放不放？如果按照我的理解，可以不放，前提是如果你按我的方法調味，就可以不放。

因為早期的廚房是沒有蠔油的，至少廣東菜沒大面積推廣的時候，除了粵菜廚師，其它菜系的廚師是不用蠔油的。

現在的蠔油已經在家庭裡普及了，甚至於達到了炒什麼菜都要放蠔油，其實沒必要。無非就是藉助蠔油增鮮而已，但不要忘了蠔油的製作成分是什麼，海鮮類的食材可以多使用一些。調餃子餡就是可放可不放，不放蠔油並不會影響餃子的好吃與否。

八、調餡時放料酒還是不放？也是可放可不放。

我的建議是放一點料酒，可以給餡料去異增香。有的朋友會說，料酒的去腥不是靠酒精的揮發起作用嗎？是的，但是你應該看看料酒裡的成分是什麼，說得直白一點，料酒就是清水加入香辛料和酒精熬製而成。

少量的料酒並不會像一些博主所說，讓餃子餡又柴又幹，料酒會有這樣的作用嗎？肯定不會。所以少量新增是可以的，我們可以觀察一些烹飪大師們在調餡時也是會加入料酒或黃酒來去異增香。當然，介意的可以不放。

蔥油的製作方法非常簡單，就是食用油里加入洋蔥絲、大蔥段、薑片和整顆的香菜，小火熬製成金黃色，把食材打撈出去就可以了。

料油是廚師的叫法，就是廚師自己熬製的一種比蔥油更醇厚濃郁的佐料油。需要大蔥、姜、大蒜、香菜、花椒、大料、桂皮、香葉和食用油一起熬煮至食材變色，所製出來的油就是料油，調餡或炒菜都要用它來調味。

料油製作

食材：大蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香油、香菜、大蒜、食用油

做法步驟：

1、大蔥洗淨切成蔥段，姜切成薄片。大蒜去皮拍松。香菜帶根洗淨。花椒、八角、桂皮和香葉用清水沖洗一下，然後瀝乾水分。#無錫頭條#

2、炒鍋裡倒入稍多一點的食用油，把蔥薑蒜放入鍋裡，再把其它香辛料也放進來。大火熬製油起泡時，轉小火浸炸。

3、浸炸四五分鐘左右，關火。將油和食材倒入盆裡，最好浸泡一晚上再把食材打撈出去，這樣的料油味兒特別濃郁，調餡、拌冷盤、熱炒都可以放一點增香提味。

大家好，我是輝哥，今天分享的是餃子餡的調製方法，喜歡的朋友可以試一下。本文為輝哥原創，拍照碼字不易，嚴禁不良媒體抄襲和盜用，歡迎轉發、評論和點贊，感謝支援！【原創內容 抄襲必究】

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