在潮汕小吃中，隨處可見海鮮元素，與接地氣的土豆、芋頭、麵糊等搭配後，煎炸一下即可走菜，操作快捷而且大大降低了成本。在為這些小吃造型時，還經常能見到糯米紙的身影，因為它既可塑形，又能透亮，裡面只需塞一片香菜葉，便能立即提升觀感。

鮑汁土豆盒

製作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊

土豆和鮮蝦是兩種極尋常的食材，借鑑藕夾的形式製成土豆盒，炸透出鍋，再澆少許鮑汁提升檔次，例上、位上均有賣點。

製作流程：

1、調餡料：盆內放蝦膠500克、胡蘿蔔末15克、芹菜末15克、香菇末10克，下入魚露8克、味精5克、香油5克、胡椒粉3克、生粉少許調勻即成。

2、將土豆切成0.3釐米厚的片，兩面粘勻乾粉，取一片抹勻鮮蝦餡，再粘上另一片，將周邊用筷子刮平整，再次粘勻乾粉，下入五成熱油中炸熟。

3、將炸好的土豆盒擺入位上碟中，淋入少許熬好的鮑魚汁即成。

製作圖解：

1、取一片粘勻乾粉的土豆，放入蝦膠抹勻。

2、蓋上另一片土豆後，再次粘勻乾粉。

3、將成品裝盤，淋入少許鮑魚汁。

香炸蝦餅

製作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊

在麵糊中添入了芋頭丁和炸花生米，擺上小蝦炸成餅狀，一口下去既有蝦肉的鮮嫩，又有芋頭的軟糯，還有花生的酥香，小小一隻餅內呈現多重口感。

製作流程：

1、將新鮮沙蝦的須和蝦槍剪掉，入沸水中汆至剛剛變色即撈出。

2、調麵糊：荔浦芋頭切成小丁，花生米炸香後壓碎，盆內放入自發粉1包（約500克）、麵粉120克、芋頭丁250克、熟花生碎30克、蔥花、味精、胡椒粉、香油、魚露各適量，加清水調至稀稠適度，以澆在平面上恰能攤成小餅狀為宜。

3、取一隻鍋鏟，淋入一小勺麵糊，使其自然攤成餅狀，在小餅上方擺入3-5只沙蝦，再淋上薄薄一層面糊，注意不要將蝦完全蓋住。

4、鍋放寬油燒至約80℃，用鍋鏟托住蝦餅生坯下入油內，浸炸約3分鐘，至其熟透後升高油溫，炸至顏色金黃，撈出控油裝盤，走菜時帶一小碟金桔油蘸食。

製作圖解：

1、沙蝦汆至變色。

2、將麵糊攤到鍋鏟上。

3、擺上沙蝦。

4、再淋少許麵糊。

5、入熱油浸炸至熟。

6、撈出控油裝盤，帶一小碟金桔油走菜。

技術關鍵：

1、此菜需選用個頭較小的野生沙蝦製作，炸熟後殼是脆的、肉是嫩的，帶皮食用嚼起來更香。

2、製作時特意不用模具，攤出的蝦餅有大有小，形狀也不規則，目的就是保持手工產品的觀感，讓客人能體驗到此菜的原始風味。

豆腐魚夾

製作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊

豆腐魚又稱為九肚魚、龍頭魚，肉中含水量極高，細嫩如豆腐，稍加醃製後就會析出大量水分，因此要將醃出的鹹水控幹後再做餡料使用。

這種魚個頭不大、價格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊師傅將其剁成小塊製成餡料，用糯米紙包成小包後炸熟上桌，成為一道出品精緻、毛利極高的位上菜。

製作流程：

1、將豆腐魚去淨內臟、剔掉大骨，切成0.8釐米寬的條，每500克魚肉放入香菜末20克、蔥花15克、魚露10克、味精5克、香油5克調勻後醃製約5分鐘，擠淨水分備用。

2、取一張威化紙，舀入魚肉餡30克包成三角包，拖一層蛋液後粘勻面包糠，入五成熱油炸至色澤淺黃、魚肉剛熟，撈出控淨油分即可走菜。

製作圖解：

1、豆腐魚先加鹽等料醃出水，擠淨水分後再使用。

2、豆腐魚餡包入糯米紙中。

3、蘸勻蛋液。

4、裹麵包糠。

5、入熱油浸炸至微黃，即可擺入位上碟中走菜。

紙包墨斗

製作：蒂蒂香達濠魚丸店 林則強

“蒂蒂香達濠魚丸店”的祖輩以手打魚丸起家，現在年銷量可達上萬斤。除了招牌魚丸外，墨魚丸和手工製作的紙包墨斗也是店中特色，因鮮墨魚的用量極大，留下了另一種副產品——墨魚卵，以前是被當作下腳料扔掉的，但現任老闆林木隆卻要“用盡海鮮所有的部位”，別人不要的、不會用的東西，都在他手中變成了美味。

製作流程：

1、新鮮大墨魚宰殺後去掉墨囊、洗淨，將淨肉入攪拌機內絞成極細的泥，倒入盆中，每500克墨魚膠加入紅椒末10克、芹菜末10克，調入鹽5克、味精5克、蛋清1個攪打均勻，用手擠成小球。

2、取一張糯米紙，中間擺一片香菜葉，放一隻墨魚球，然後將糯米紙對摺，包成長方形的小包，入五成熱油中炸至糯米紙微微變黃、包墨魚丸的部分色澤金黃時即可出鍋，均勻擺在盤邊，配金桔油走菜即可。

製作圖解：

1、打好的墨魚膠用手擠成小球。

2、每張糯米紙上放一片香菜葉、一個墨魚球。

3、折成長方形小包。

4、入油炸至微黃。

來源：大廚微閱讀