本期主薦
—— 德式香腸 ——
無肉不歡的德式風情
麗都皇冠假日酒店CRAFT趣新概念餐廳
地址：將臺路6號麗都皇冠假日酒店1樓
人均消費：105元/人
在北京，如果您想吃上一口正宗的德式香腸，不用捨近求遠，麗都皇冠假日酒店就能滿足心願！麗都是咱北京最早的涉外餐廳，也是第一家引入德式香腸的餐廳。1986年，德國廚師將正宗的德式香腸製作工藝帶到了麗都，時至今日，已經流傳了30多年了。地道的風味配以地道的吃法，讓德式香腸成為了麗都酒店的一張美食名片。
香腸之於德國人，就像義大利麵之於義大利人。德國人能把豬肉的每一個部分都做成香腸，據說德式香腸有1500多種！德國香腸主要的特點就是純肉製成，不加澱粉，不加大豆蛋白。德國香腸的口味，按地區來劃分，每個地區的人生活習慣不同，所以做出的香腸的肉的配比和香料的口味也不一樣。
德式香腸在吃法上各有講究。比如慕尼黑白腸，鮮肉製成，口感柔滑清淡，只需要用清水煮熟即可，一般用作早餐；圖林根、紐倫堡香腸，以肥肉塊為主料，得用高溫煎制或者烘烤之後，才能激發外酥裡嫩的油香四溢；薩拉米風乾腸，不用加任何輔料，適合直接食用。麗都酒店30多年來最受歡迎的香腸，要屬高庭閣薩拉米。
慕尼黑白腸
圖林根、紐倫堡香腸
薩拉米風乾腸
薩拉米在義大利語裡是“鹽醃製的肉”的意思，後來專指醃肉、風乾腸。這是歐洲民眾最喜愛食用的一種腸，由豐富的香料和肉製成，口感緊實、耐嚼，越嚼越香。薩拉米不需要任何的烹飪，只需要發酵和風乾即可。而德國高庭閣薩拉米的特點是除牛肉、豬肥肉粒之外，還加入了豬頸肉，肥瘦相間，纖維豐富，容易入味，吃起來非常香。麗都做香腸的香料都是從德國進口的，這也是麗都香腸30多年來依舊保持德式風味不變的秘密所在。
除了正宗的德式香腸，麗都酒店也有改良式的北京口味德國香腸。比如根據北京人口味改造的新式德國蒜腸，將原本配方中使用的幹蒜片，替換成了辛辣味更直接的鮮蒜，並且減少了鹽的用量，加大了糖的比重，成就了新式蒜腸。
為了更符合北京人的口味，麗都選用了老字號品牌京糖綿白糖，以優質蔗糖為原料，採用國際領先製糖工藝精煉而成。色澤潔白，顆粒均勻，水分較低，溶解迅速。綿白糖的加入，可以中和各種香料的味道，讓香腸的味道更加豐富多元。
調料，調和五味，存乎一心，提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調味料並提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。
本期掌門
—— 於文成——
做香腸，不僅要學手藝還要學語言
於文成，北京麗都皇冠假日酒店制腸間副廚師長，也是麗都酒店德式香腸製法的掌門人，掌握了100多種德式香腸的製作工藝。
於文成
別看於師傅現在對各種香腸的製作工藝遊刃有餘，但在30多年前，他最開始學習製作香腸的時候，可是困難重重，首先面臨的就是語言問題——因為配方和食材的名字都是英文和德文的——為了解決語言難題，於文成一邊報班學語言，一邊鑽研製作香腸。憑著一股子愛琢磨能吃苦的勁頭，於文成從一個一點英文都不懂的學徒工做起，死磕英語、記英文配方、學習機器裝置的操作，花了十年時間，才完全掌握了德國香腸的製作工藝。
堅守與執著，開拓與創新，是“掌門”於師傅成功的訣竅，也是著萬里外的西式風味能一直飄香京城的秘密所在。
來源：味道掌門
