做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入瞭解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。下面我們來了解一下煮肉所用的主要調料的效能：
花椒
花椒是牛羊肉泡饃主要調料之一，主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館喜歡用陝西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光豔，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這裡要強調花椒的儲存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此儲存，前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
小茴香
小茴香是牛羊肉泡饃主要調料之一，又叫小茴或小香，味辛，性溫。主要產地在內蒙古、甘肅、山西等地區。外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮豔光亮，有濃濃的甘草香味，乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的主要作用是清除肉質中的異味（羶味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。花椒和小茴香是煮肉的兩味主打調料，業內老人們比喻說，花椒是骨頭，小茴是筋，就是這個意思。
桂皮
桂皮是牛羊肉泡饃基本調料之一，顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無黴變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛（約70%）,次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
來源：陝菜網
