白辣椒炒臘牛肉
味型：臘香鹹辣味
主料：臘牛肉150克
輔料：蒜苗100克（馬耳朵型）
調料：白辣椒10克、乾紅辣椒10克、薑片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。
製作：1、幹臘牛肉先用水煮至微微變軟；
2、取出待涼切薄片待用；
3、淨鍋上火，入油，薑片爆香，下牛肉煸炒，加入適量水，用水量以沒過牛肉為宜，大火煮開至湯汁略幹，再放切好的辣椒，大蒜，繼續翻炒出香味， 起鍋調入味精即可。
風味幹燉雞
此菜在原做法的基礎上，將燉好的雞塊撈出炸香，使其肉質收緊不易碎，最後加青椒、薑片幹炒，讓雞塊充分融入鮮辣及姜香。
製作流程：
1、散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。
2、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下入白糖40克小火炒至發粘，烹入醬油60克，待香味溢位後下入土雞塊，同時烹入料酒60克小火煸炒10分鐘至水分收幹，放入八角1個、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉吸乾水分，下入八成熱混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片80克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入青椒段200克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片炒勻，出鍋裝盤即可,乾鍋味道更加鮮美。
技術關鍵：
1、第一次煸炒時要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。
2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。
香鍋牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
調料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
製作方法：
1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油，燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。
特點：成菜鮮香麻辣，有嚼勁。
魚香茄子江鯰
原料：江鯰1條（重750克），茄條150克。
1、江鯰宰殺治淨、衝去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底嚥氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用籤子能輕易扎透魚身，撈出瀝乾擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生薑粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。
蔥香辣汁：鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入乾紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。
注：這款蔥香辣汁一般當天煮當天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚後湯味變淡，需要重新調味再使用。
特色：
1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；
2、加大量蒜粒製成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。
幹炸脆骨丸子
調製脆骨肉餡：1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克衝去血水，用淨布吸乾水分，手切成0.3釐米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個、紅薯澱粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。
2、用手擠成大小均勻的丸子（約25克/個），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變為棕紅，撈出瀝油放入托盤。
走菜流程：
取10個丸子，下入八成熱油小火復炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。
技術關鍵：
1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會出現一個個小孔，口感才好。
2、肉餡不能用機器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、調餡時一定要用紅薯澱粉，它的筋度高，炸後成品不易軟塌。
4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜麵醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發黑，出不來漂亮的棕紅色。
農家菜回鍋肉
材料：五花肉八兩、青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
做法：
1、準備好所有重要食材；
2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出；
3、切大片，別切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗淨斜切驢耳朵備用；
5、坐鍋下油小火煸肉片；
6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下；
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒幾下出鍋裝盤。
酸湯雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
萵筍100克，青紅椒。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。
製作：
1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。
2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。
3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。
關鍵：
雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。
香濃鱉汁驢肉
此菜將野生甲魚與驢肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題，特別旺銷。調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批次提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。
主料：驢肉500克，甲魚400克。
調料：
A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）
B料（八角10克，幹辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）
C料（圓蔥50克，生薑、胡蘿蔔、幹蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）
色拉油80克。
做法：
1、將驢肉、甲魚剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。
製作關鍵：甲魚和驢肉初加工時要處理乾淨，煸炒時需將驢肉中的水汽徹底排出。
牛肉誘惑
38元一份，這種牛肉菜誰能不喜歡呢！儘管我們選擇的是國產牛肉，但是在上漿過程中，我們採用了新的方法，使得這道菜不僅帶有牛肉濃郁的鮮香味，口感還特別鮮嫩、多汁，跟進口牛肉烹調後的口感基本相同。
原料：牛裡脊250克
調料：牛肉自身的血水25克，鹽、味精各3克，生粉、黃油、蛋液各10克，色拉油1千克（約耗50克），蒜泥15克，A料（李錦記黑椒汁10克，黃酒、清水各5克，雞粉2克調勻）
製作：
1.牛裡脊切成2.5釐米見方的塊，放入盆內，加入鹽和味精抓拌均勻，接著放入血水和清水50克，朝一個方向攪打均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏2小時，取出牛肉，先加入蛋液攪拌均勻，再放入生粉抓勻後淋入色拉油3克，繼續用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏2小時。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛肉塊，大火炸至表面結殼，撈出控油，待油溫升高至六成熱時，放入牛肉速炸30秒，撈出控油。
3.鍋內放入黃油，熬化後先放入蒜泥炒香，再放入調勻的A料和牛肉，大火翻炒均勻，不勾芡直接裝盤。
火爆肚頭
主料：豬肚頭400克。
輔料：水發蘭片50克、水髮香菌30克、木耳20克。
調料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2釐米的菱形塊；
2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。
提示：
1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效；
2、火爆肚頭為川菜之中的傳統名菜，集聚川菜傳統特點小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質地脆嫩，鹹鮮微辣。
