魚香茄雪貝
設計思路：
這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型，不同的是我們採用了立體的造型方法和另類的原料組合。日本雪貝是一種新食材，口感好，鮮味足，搭配肥美多肉的茄子烹調，葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯。
製作：
1.日本雪貝6個自然解凍，吸乾水分後裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2.紫長茄200克切成6段，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡鹽水略微焯水以去掉多餘的油分，放在盤中，上面擺放炸好的雪貝。
3.鍋內放入泡椒油100克，燒至五成熱時放入薑末8克、蒜末10克、蔥末20克炒香，接著放入剁細的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前調好的碗芡（白糖10克、保寧醋12克、胡椒粉1克、溼澱粉15克、鹽和老抽各2克調勻）炒勻，出鍋澆在雪貝上，用蔥絲5克點綴。
五顏六蛇
原料：
菜花蛇2段芹菜節10克洋蔥片15克香菜根節20克胡蘿蔔片15克幹青花椒50克幹辣椒100克自制醃椒[注]80克美極鮮味汁20毫升美極鮮露汁30毫升美極上湯10毫升孜然香辣醬10克老乾媽紅油豆腐乳5克川式滷水250毫升香油2毫升花椒油5毫升藤椒油5毫升化豬油50剋薄荷葉2片
製作：
1.將治淨的蛇段投入沸水鍋裡，煮至緊皮才撈出，裝入真空袋並加入適量的滷水，抽成真空並密封好才放入低溫機，以63℃的溫度加熱20分鐘，取出後待用。另將五鹽模型斜擺在長條盤裡，上面擺放乾淨的小木板，然後鋪上兩片洗淨的薄荷葉待用。
2.鍋入化豬油燒熱，投入幹青花椒和幹辣椒炒香後，再放入芹菜節、洋蔥片、香菜根節、胡蘿蔔片和自制的醃椒稍炒，隨後加入適量的滷水並放入蛇段，調入美極鮮味汁、美極鮮露、美極上湯、孜然香辣醬、老乾媽紅油豆腐乳和適量的水略燒，同時再加入適量的香油、花椒油和藤椒油，待鍋裡收幹汁水後，再夾出蛇段並放在盤中薄荷葉上面，盤的另一端則用水果丁去裝飾，即成。
[注]自制醃椒的做法是：將青花椒和青小米椒一起切碎後，加入生菜油（三者的比例為1∶2∶1），醃製3天便可使用。
私房牛柳
此菜的成菜形式和口感都有一點小創意，而在味道方面，鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅乾相配，可謂是相得益彰。
原料：
牛柳500克，胡蘿蔔300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒顆50克，脆椒300克，青花椒15克，蔥頭5克，威化餅乾若干。
調料：
燒汁5毫升，美極鮮醬油10毫升，牛肉粉2克，鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。
製作：
1、先取胡蘿蔔、芹菜、甜椒和適量的清水，放入攪拌機裡打成蔬菜汁，待用。
2、往盛器裡撒一層糖粉後，再把修切成正方形的威化餅乾擺在裡邊。
3、把牛柳切成厚約0.5釐米的正方片，納盆後加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液，抓勻待用。
4、鍋裡放入花生油，燒至五成熱時，下牛肉片滑至七分熟，撈出待用。
5、鍋入黃油並下牛肉片，小火煎2分鐘至表面色金黃時，出鍋待用。
6、鍋裡留少許的底油燒熱，投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香後，再把牛肉片放進去翻炒，其間加入美極鮮醬油和燒汁，炒入味再倒出來。
7、把袋裝脆椒碾壓碎，然後給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末，直接擺在盤中的威化餅上即成。
血燕牛油果
原料：
牛油果1個血燕3克花生醬、蛋黃醬各2克蜂蜜5克
製作：
1.將血燕放涼水盆裡浸泡一夜，撈出來治淨後，放入加有冰糖的純淨水盆裡，再上籠蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉，連同花生醬、蛋黃醬和蜂蜜一起放入手持攪拌機，打勻以後再裝入牛油果的殼內，最後擺放上血燕，並點綴好櫻桃和薄荷葉，即成。
酸菜牛肉
製作：
1.取黃牛裡脊肉切成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。另把苗家魚酸菜切成小塊。
2.淨鍋裡摻水燒沸，先下牛肉片汆斷生，撈出再下魚酸菜塊汆水，倒出來瀝水待用。
鍋裡放油燒熱，下入薑片、蒜片和魚酸菜塊炒香，摻鮮湯燒開後，加鹽、胡椒粉和味精調味。
3.把牛肉片下鍋稍燴，起鍋裝入湯碗並撒上蔥花，最後舀一些熱油把蔥花激香，配煳辣椒味碟一起上桌。
美蛙魚頭火鍋
“美蛙魚頭”演變自冷鍋魚，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統方法制作。
蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老闆自“過水魚”得到靈感，採用“水煮法”烹製原料，小店自2003年開張，營業面積不到400平方米，因這道口感細嫩、香辣入味的“蛙魚”受到食客的熱烈歡迎，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤，如今已成功開設了十幾家分店。
原料：
美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：
白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：
老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。
3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘。
4、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。
5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。
7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充分激出香味即可走菜，上桌後可直接食用。
火鍋醬：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，再向油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉：
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
義大利餃子番茄湯
略帶辛香的底湯與義大利餃子的滋味相得宜彰，令人胃口大開。
主料：
義大利餃子 100克
輔料：
雞湯 適量、新鮮羅勒葉 適量、洋蔥碎 15克、芹菜碎 15克、蒜末 10克
調料：
味好美 番茄沙司 50克、味好美 羅勒葉 0.5克、味好美 粗黑胡椒粉 0.5克、鹽 1克、乳酪碎 適量
做法：
1.將義大利餃子煮熟備用。
2. 炒香洋蔥碎、蒜末、芹菜碎，加入 味好美 番茄沙司炒出紅油，再加入 味好美 羅勒葉、味好美 粗黑胡椒粉、鹽，倒入雞湯煮開，用攪拌機打碎。
3. 在湯里加入新鮮羅勒葉、義大利餃子再次煮開裝盤，撒上乳酪碎即可。
Tips
打製底湯時儘量打細，能令口感更
