以前做餐飲時，有段時間用過一位四川廚師，這個川菜師傅絕對功夫過硬，把一些傳統的川菜做的很出彩，很受顧客的喜歡。和老五一起看看他都做了什麼菜。
家常海參
這是一道用燒的方法烹製而成的家常菜。色澤棕紅、海參口感彈糯、肉末酥軟、味道鹹鮮微辣。
是把水發海參切成厚片，用清湯煨養，好除去雜味，取其鮮味。豬肉切成末,下鍋炒酥盛碗內。鍋中加油，燒熱，將已剁碎的泡辣椒、郫縣豆瓣和姜蒜末入鍋炒至味香出紅油時，加鮮湯，燒沸略煮出味後撈去料渣。
放入海參、肉末、黃酒入鍋，放置一邊用中小火燒製。這時他把掐頭去尾的黃豆芽另用鍋炒熟，加少量的鹽就可以，炒好盛入盤中墊底。海參入味後，再將鍋移旺火上，勾芡收汁，下入蔥粒、香油，炒勻出鍋，盛入黃豆芽墊底的盤內，就可以食用了。
乾煸鱔魚
這道菜當時很受真正會吃的食客所歡迎。是用乾煸的方法烹製而成，很考驗廚師對火候的掌握。色澤紅褐，鹹鮮微辣，酥軟幹香，喝酒之人最是愛點此菜。選用肚黃肉厚的鱔魚為好,宰殺洗淨，切成長約7釐米、粗似筷子頭的絲。鍋中加入油，下入鱔絲反覆煸炒，至水分煸幹鱔絲吐油時，加料酒、鹽、老抽、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲一同煸炒至上色出香味，放入芹黃節、蔥絲炒勻，烹入醋和香油炒勻，出鍋撒上花椒麵就可以食用了。
回鍋肉
這位師傅做回鍋肉也是很講究的，選用的是豬帶皮的坐臀肉，洗淨，入湯鍋中煮至斷生即撈出，切成約7釐米長、5釐米寬、0.3釐米厚的片。據這位師傅說豬肉切這樣卷出的燈盞形寸好看。鍋中加入油，放入肉片炒至肉片捲縮呈燈盞窩狀時，加黃酒、鹽、郫縣豆瓣續炒至色紅，再放入甜醬、白糖炒勻，下入蒜苗炒至斷生，就可以出鍋食用了。鹹鮮微辣，略帶回甜，香氣濃郁，棕紅油潤，吃起來肥而不膩特別的下飯。用尖椒，蔥，等蔬菜也可代替蒜苗。
豆豉魚
豆豉魚很多廚師都會做，也各有特色。而這位師傅做的豆豉魚中規中矩，很傳統，味道也自然很好。豆豉魚色澤金黃，肉質鮮嫩，豉香味濃。起初他用的是新鮮鯽魚，後來有些顧客反應刺比較多，於是就改用小黃魚了。宰殺洗淨，八成熱的油鍋中炸至金黃皮緊。鍋中加入油，燒熱，將切成末的豬肉和豆豉下鍋煸炒酥香，再加料酒、醬油、鹽和鮮湯，燒開後下入小黃魚，改成小火上燉至收汁，魚熟入味，出鍋晾涼，上桌前斬成條塊，裝盤就可以食用了。
麻婆豆腐
麻婆豆腐很多人都會做，可真正做好卻也不容易。這是一道很受食客歡迎的川菜，色紅油亮，麻辣味濃，鮮香細嫩，下飯是再好不過。豆腐切成小方塊，用開水焯去其澀味。牛肉（而不是豬肉）剁成末。鍋中放油燒熱，放入牛肉末煸炒至酥，然後加鹽、辣椒麵和分別剁碎的豆豉、鄲縣豆瓣，炒至顏色發紅，出香味時摻進鮮湯，放入豆腐，略燒至豆腐入味後，下蒜苗節和醬油，再勾芡收汁，起鍋盛入碗內，撒上花椒麵就可以食用了。每次看他做這道菜，他都是要勾三次芡。您知這是為什麼嗎？
魚香肉絲
這道菜可以說全國人民都熟悉，具有色澤紅亮，香氣濃郁，鹹、甜、酸、辣兼備，姜、蔥、蒜味突出的特點。豬瘦肉切絲，先加鹽和水醃入味，再用水澱粉上漿。、熱鍋中放油，下入肉絲炒至散開變色，再下泡紅辣椒末炒上色，然後加姜、蒜末炒出香味，隨後加入用醬油、醋、白糖、水澱粉和少許鮮湯兌成的味汁，炒勻出鍋，裝盤就可以食用了。
老五嘮叨幾句
雖然這些菜只是川菜中最普通的家常菜，但也因為普通，大家所熟知，要把這些家常川菜做好，做出彩來不容易，是需要真功夫的。也因為它的“普通”，也說明大眾對這些家常菜的喜愛。
開水白菜我吃過幾次，好吃嗎？好吃。把最普通的食材做的不同凡想，這是廚師技藝追求的一種高度，但這個高度是不親民的，有多少人肯付出高價去吃開水白菜呢？
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