白菜是中國特產，種植已逾七千年，長江南北大面積播種，是老百姓餐桌上常見的菜餚。白菜種類很多，有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。酸白菜燉粉絲、辣白菜、醋溜白菜、酥肉白菜湯都是白菜的經典的吃法。
齊白石《花鳥蔬果雜畫冊》中的白菜辣椒
酸白菜燉粉條
在北京讀書時，每到冬天，洗完澡，飢腸轆轆地前往食堂，總會有點小驚喜等待我的光顧。只見售菜視窗，幾個大菜盆空空如也，但總有一盆略有剩餘。
好幾次，酸白菜燉粉條就這樣靜靜等待著我。迫不及待打一份，添上鬆軟油香東北米飯，邊走邊吃。紅薯粉軟溜Q彈，酸白菜酸中回甘，不一會就連飯帶菜吃得乾乾淨淨。但反而覺得更餓了。趕緊再買點零食充飢。
酸白菜是北方人，特別是東北人的專利。具體做法：將大白菜對切洗淨後徹底瀝乾水份，置於容器中備用。將水煮沸後加入鹽使之溶解。熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，再將容器加蓋置於陰涼場所待其自然冷卻。約3天后大白菜發酵完成，即為酸白菜，置於冰箱冷藏可儲存約1個月。
酸白菜有很多吃法，最有名的要算“酸白菜燉粉條”。酸類物質能更好分解油脂，因而此菜具有“刮油”效果。大冬天，需要高熱量的食物，無怪乎我每每吃後，感覺更癆了。
東北人根深蒂固的幼年記憶，都有酸白菜燉粉條的影子，無論身處何處，都會在心底發出渴望。我一東北同學，畢業去了上海，在這怡紅快綠的繁華大都市，美食如過江之鯽。然而，一次在朋友圈裡，看到他發的微信：“我好想吃一碗母親做的酸白菜燉粉條啊！”不要說他，就連我這個在北方僅待了四年的四川人，也常懷饞念。
辣白菜
上學時，我們學校周圍朝鮮涼麵館隨處可見。在學院附近小街上有一個農貿市場，常見一位中年婦女拉著一輛玻璃小車，吆喝著賣朝鮮冷盤。有醃辣白菜、醃海白菜、醃花生米、醃蛤蠣肉、醃蘿蔔乾、醃小魚。
對窮學生來說，朝鮮冷盤並不便宜。為了解饞，我們也有自己的辦法。學校配給我們每人每月32斤糧票，根本用不完。學院宿舍裡常有小販帶著手工藝品敲門兜售，條件是用糧票互換。
朝鮮冷盤也可以用糧票換，但如果買葷菜，如醃蛤蠣肉，動輒要10斤以上糧票，所以，我們還是吃醃辣白菜的時候居多。沒想到泡菜如此美味，我們成了常顧買主。常常在水煮泡麵時，加入辣白菜，再磕一個雞蛋，葷素皆備，酸辣微甘，醇香四溢，自詡為創新美食。
辣白菜具體做法較為簡單多樣。把大白菜外層老葉剝去、洗淨后里外均勻撒鹽。醃上半天后，用清水漂洗去鹽味，擠幹水分。
把姜、蒜、蘋果和梨一起剁成末兒，然後加入適量冷開水，把辣椒麵、鹽、味精調勻，再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中，調成辣椒糊，開始醃菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜裡外。整顆都抹好後，用一個帶蓋的容器，醃3-5天后，朝鮮辣白菜即成。
醋溜白菜
廚界有句經驗之談：無味使其入，有味使其出。意思是，對於無味無香的食材，廚師的要義是增其味，賦予其色香味；而自帶本味的食材，則激發出其特殊香味。白菜屬無味無香的食材，增香添味的一例做法，當屬“醋溜白菜”。
醋溜白菜，不單屬於川菜系。我曾在蘭州人開的拉麵館裡，看見過此菜品。應該全國各地均有此菜。跟同事閒聊，探討廚藝，竟然他家的做法與我父親的做法迥然不同。
除了酸甜略微的辣一致，他家並不放郫縣豆瓣。究竟醋溜白菜放不放豆瓣醬？我們為此爭論不休，同事上網一查，一溜醋溜白菜的照片做法展現在螢幕上，看上去都那麼鮮嫩奪目，與本色差異不大，當屬他家的做法。
我父親做的醋溜白菜，不僅放郫縣豆瓣，還有姜蔥蒜，特別是青蒜苗必不可少。成品菜色澤暗紅，醬香濃郁，是我最喜愛的白菜味道。夾一筷白菜條，置於白米飯之上，暗紅的汁水染黑了雪白飯粒，刨進嘴裡，鹹甜略酸微辣，胃口大開，一碗米飯很快見底。郫縣豆瓣的醇厚，使得此菜更見風味。這是“無味使其入”的典型案例之一。
同事的做法，想必白菜的清鮮味更突出吧。
酥肉白菜湯
成都有名的百年滷菜店盤饗市有一副對聯：百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香。白菜與豬肉的相遇，好比出生貧寒的青年才俊與小家碧玉的姻緣，溫馨、和美、滿堂喜慶，恩澤子孫。
酥肉白菜湯就是這樣一道家常佳餚，取材便宜，味道鮮美，平凡世俗，世人皆愛。
白菜是冬季蔬菜。每到冬天，母親就到肉鋪買回幾斤肥瘦相間的五花肉，切成1公分厚小塊，裹上加鹽、花椒粉的雞蛋麵糊，放入油鍋炸至七分熟時撈起。酥肉便做好了。
10多塊酥肉裝進塑膠食品袋，放進冰箱窖藏起來，隨吃隨拿。吃時，將酥肉切成小條，與白菜一起投入清水煮熟，加鹽和胡椒及蔥花，即成一鍋滋味鮮美的酥肉白菜湯。
寒風呼嘯的冬天中午，我們總會騎著腳踏車，耗費1小時趕回家。母親將熱氣騰騰的酥肉白菜湯端上桌，我們圍桌而坐，迫不及待地就著這道菜，吃上3碗米飯。瞬間寒氣退去，渾身暖和。
白菜軟和清香，酥肉滋味醇厚，湯汁鹹香鮮美，這樣一道美味又營養的佳餚，怎不讓人心生念想？
酥肉與白菜的搭配，好比雞與萵筍、蘿蔔與羊肉、海帶與鴨子的搭配，堪稱食物界的天仙配。若是再加點粉絲，則錦上添花，風味絕佳。
