最近突然轉冷，可對於瑟瑟發抖的江浙滬人民來說，心裡卻仍有一絲竊喜。 因為這意味著——大閘蟹最好吃的日子，到了。 為了做這支影片，我同事說，感覺把幾年的大閘蟹都吃到了夠本。 光是為了一隻巨大湯包，就足足拆了8只蟹，一頓就能過一整年的癮。 光有蟹粉還不夠，湯包要爆汁的秘密還有豬皮凍，悉心熬製高湯，只為讓湯包戳破的那一刻高光，能夠汁多如瀑。 秘方我無條件發出來給你們。雖說你們未見得會真的去做那麼大的湯包，但我能保證這個方子極穩，有它你都能開店的程度。 蟹粉卻被完全包裹在軟韌的皮子裡，久晃不破，戳開，搖曳的湯汁和蟹粉鮮鹹融合，滾燙、金黃、傾瀉而下、如夢似幻。 初冬薄涼，一席蟹香，是燃燒的溫暖色。 趁熱，輕嘗。
By 姜叔的日食記 【豆果美食官方認證達人】
用料
- 豬皮 1300克
- 雞爪 250克
- 老母雞 1只
- 蹄髈 1只
- 蔥 2根
- 姜 23片
- 料酒 6勺
- 蟹膏 140克
- 蟹黃 140克
- 蟹肉 140克
- 白蘭地酒 1勺
- 鹽 半勺
- 糖 半勺
- 白胡椒粉 1/4勺
- 美枚牌面粉 150克
- 金像B高筋麵粉 350克
- 清水 260克
做法步驟
1、1、1300g豬皮、250g雞爪（入冷水鍋）焯水，撈出衝淨。用噴火槍燒去豬皮表面的豬毛並刮淨，再颳去雙面表層的豬油，接著將豬皮切成細絲。
2、2、鍋內放入豬皮絲、雞爪、1只老母雞和1只蹄髈，再加2根蔥、4片姜、4勺料酒和漫過食材一指的清水，大火煮沸後，轉小火煮約5小時。
3、3、燉至豬皮酥爛、膠汁溢位、湯汁舀起後倒回鍋中呈“一條線”之感後關火，撈出鍋內殘渣。
4、4、趁熱將湯汁過濾，待其微微冷卻後去除表面油分，再入冰箱冷藏至凝固成皮凍，切碎備用。
5、5、將8只大閘蟹綁好後放入蒸鍋，加入2勺料酒、8片姜和2根蔥，大火蒸約25分鐘後關火。 *關於螃蟹的鑑別：圓肚子的是雌蟹，內含蟹黃；尖肚子的是雄蟹，內含蟹膏。我這裡既有母蟹也有公蟹。
6、6、鍋中倒入160g植物油，下15片姜，中高火煎至薑片表面金黃後撈出，鍋中留油，轉小火，放入蟹殼，慢熬至蟹殼微微泛白、殼身酥脆，撈出蟹殼棄用，鍋中留蟹油。
7、7、倒入140g蟹膏，輕晃鍋子攪勻，放入140g蟹黃和140g蟹肉，混勻6分鐘後倒入1勺白蘭地去腥增香，待酒氣揮發後，加入半勺鹽，半勺糖和1/4勺白胡椒粉攪勻，關火盛出。 *注意不要煮太乾，蟹肉中留下些許水分更好吃。如果沒有白蘭地的話可以用等量的白酒代替，高濃度的酒去腥效果會更好。
8、8、薄而不破的湯包皮配方：150g美枚牌面粉+350g金像B高筋麵粉，加入260g清水，攪拌成雪花片狀，倒在案板上揉成團，包上保鮮膜醒5分鐘。 *建議大家桌上灑些乾麵粉防粘黏。
9、9、用擀麵杖將麵糰擀長後捲起，封口朝上，再次擀長，重複擀捲動作15次；隨後將麵糰揉成團，蓋上保鮮膜醒發30分鐘。
10、10、醒發好的麵糰搓成長條，分成8個90g麵糰，再擀成直徑為28cm左右的大圓皮。皮子中間放入200g豬皮凍和200g的蟹粉，捏出褶子，不要完全收滿，留出一個小口放入蟹黃。
11、11、蒸籠水煮沸後，上蒸籠大火蒸7分鐘 。
12、12、完成。
豬皮的營養功效
外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者慎食。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜尋“豆果”可以直接檢視我的菜譜！
喜歡這個食譜記得收藏、關注哦！歡迎在下方留言分享您對這道美食的建議。
