來源：
它並不是魚，是生活在海洋中一種軟體動物的乾製品。
品種：
中國槍烏賊，日本槍烏賊，火槍烏賊等。
形狀：
體扁長、圓錐形；頭腕似佛手狀，尾端的肉鰭呈三角形。
質量：
呈黃白色或粉紅色，體表略有白霜，形體完整、均勻，無損傷者為好。
儲藏：
注意防潮，勿重壓使之破碎。
食療：
通經，補血，抗病毒。
清水浸泡 鹼水浸泡 漂洗 儲存
清水浸泡
將魷魚乾放在小盆內，加入清水浸泡約數小時至回軟後，清洗乾淨。
提示
必須先用清水將魷魚慢慢浸軟，再經下一步漲發。有的人是直接用鹼水泡發，殊不知外表軟爛了，而內裡還是硬的。
鹼水浸泡
取適量食用鹼放入小盆內，注入溫水兌成濃度為5%的鹼溶液，放入魷魚浸泡數小時，見魷魚由淡黃色轉玉白色（指新貨），隔年魷魚呈淺棕紅色，半透明，質糯而富有彈性，魷魚薄邊用手指掐動即為發好。
提示
首先，要掌握好鹼液濃度、稀釋鹼液濃度，主要是減弱鹼性對原料的腐蝕。鹼性越強，腐蝕性越大。鹼性過強會出現原料表面糜爛黏滑，肌裡仍未發透，俗語說“皮焦心不爛”。從實際操作情況來看，一般以5%的鹼溶液為好。 其次，要掌握漲發時間，過短，原料在鹼液中不到位，質地形成不松糯、柔軟、脆嫩、光滑晶亮，漲發率也不高；過長，吸水超標，原料肌體蛋白組織受鹼性影響，緻密度過分鬆弛，漲發後質地變得松、軟、爛，表面出現裂縫，剞花刀時鬆軟無彈性，容易斷裂，更不易成捲筒狀。 由於魷魚乾的質量不一，故在漲發時要勤觀察，把漲發好的挑出，未漲發好的繼續浸泡。以免出現漲發過頭或漲發不透的情況。
漂洗
用清水反覆衝漂淨鹼味。
提示
魷魚發好後，一定要用清水反覆衝漂，以去淨鹼味，否則，成品發澀，影響成菜口味。
儲存
再用清水泡住，備用。
提示
魷魚發好後，一定要用清水反覆衝漂，以去淨鹼味，否則，成品發澀，影響成菜口味。
