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50元和500元的牛排差在哪?看完這篇終於懂了

前兩天給大家分享居家燒烤指南,搞得我自己又饞了,週末在家組起了燒烤局。

都在家吃燒烤了,必須配好肉啊!

多好才算好呢?

且看這一份:顏色粉嫩,脂肪分佈均勻,肉汁飽滿。

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一口咬下去,牙齒都不用費力,肉香奶香四溢。

無需多餘調味,撒一點海鹽就足夠激發其香氣,這確實是燒烤的最佳贊禮!

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若是喜歡清爽一些,包進碧油油的生菜裡,夾兩片泡菜,啊——一口大滿足!

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沒錯,我說的好肉,就是在國內備受爭議的——牛排。

去店裡吃,有人幾十塊吃到飽,有人花三五百隻有一小塊;

網購牛排,有人一百塊買十幾片還送刀叉醬料,有人買一塊就要大幾百···

這中間的區別在哪裡?是商家黑心,還是欺負買家不懂?

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還有一大堆名詞:菲力、肉眼、谷飼、草飼、合成、整切、兒童牛排,到底該怎麼選?

以上這些問題,今天這一篇一次給你們解決了。

直接去了一趟牛排工廠,邊吃邊學,給你們扒了不少乾貨和行業內幕回來。

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不管你是牛排愛好者,還是靠牛排掉秤的健身黨,亦或是希望給孩子補充優質蛋白的媽媽,這一篇,都必須看!

只有知道這些,錢才能花得明白,家人才能吃得安心~

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01 便宜牛排從哪來?

直接帶你們看看市面上主流的三種牛排:

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合成牛排:

市面上最常見,也是最便宜的牛排。

用零碎牛肉、邊角料透過新增卡拉膠、新增劑等糅合整形,切成形狀一致、大小統一的肉塊。

符合國家安全標準,但健康和味道嘛,不敢恭維。

注意,牛排並沒有兒童、青年、中年之分,用新增劑做成的嫩,別給孩子吃了!

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整切牛排:

也是市面上最常見的牛排之一,價格便宜。

這種牛排從肉源上來說,更靠譜一些,也是整塊的牛肉。

但都是肉質差、比較乾柴的部位,所以需要經過醃製(香料和新增劑),增加風味,延長保質期。

缺點是含水量高,一塊牛排一半水,因此怎麼煎都很嫩,卻沒什麼肉味。

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原切牛排:

也就是真正意義上的牛排。

無需放任何調味料,擁有天然的肉質肌理,吃的就是一個食材天然的原香。

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總結,挑牛排第一條:

看配料表,杜絕絕任何新增劑,認準原切牛排,只有牛肉,無鹽無水,吃到牛肉原味、健康營養!

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02 好牛排具備哪些元素

那是不是所有原切牛排都好吃?當然不是啦!

決定牛排風味的因素有如下幾個:牛種、產地、飼養方式。

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品種看和牛、安格斯牛

對於農產品來說,品種的影響是最為深遠的。

公認好的牛種非日本和牛莫屬,但日本對和牛基因保護嚴苛,肉源少,價格極其昂貴。

退一步,選澳洲和牛或安格斯牛,風味僅次於和牛,價效比高,日常囤貨首選!

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產地看澳洲、美國、紐西蘭、日本

即使同樣的牛種,到不同的地方,養殖出來風味也完全不一樣。

澳洲、美國、日本三國畜牧歷史悠久,擁有完善的畜牧標準、牛肉等級標準。

比如北美的氣候和環境極佳,擁有許多全球著名的大型養殖場,是高階牛排的發源地。

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澳大利亞,國際公認的牛樂園,每隻牛的出生地、交易市場、育肥場等都會記錄在國家畜牧識別體系中,肉源做到綠色安心。

而且,大型農場的養殖方式、飼料配比都屬於機密,才能在世界市場中脫穎而出。

很多老饕買肉,甚至會專門認準某個農場。

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這裡解答很多朋友的一個迷思:現在市面上也有不少國產牛排,好吃嗎?值得買嗎?

簡單總結,便宜的不好吃,好吃的比進口還貴,價效比不高。

所以一般都會推薦大家直接買進口牛肉。

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那具體到我們普通人買牛肉時,怎麼挑選最省時省力呢?

看等級

養殖業發達的國家,對牛排的品質有完善的分級機制,照著買,不出錯:

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注意啦,等級劃分只針對谷飼牛肉。

而且一般來說,谷飼牛價格高於草飼牛。

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草飼牛在牧場散養,活動多,相對低脂精瘦,主要受健身人士歡迎。

谷飼牛以植物蛋白高的大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥為主,養出豐富脂肪,肉香足,口感嫩腴。而且飼養天數越長,雪花紋越豐富。

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懶得記的話,在品種、產地基礎上,看雪花紋理就好了:越漂亮、分佈越均勻、越好吃、越貴~

脂肪就是金錢,是牛排的金科玉律。

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再還送上一個老饕才會啟用的小技巧:看生產日期。

牛排也是有生命力的,從牛身上切割下來的那一刻起,就開始流失風味。

所以別看牛排有1年保質期(從切割開始計算),刨去海運時間,風味最佳的僅有半年時間左右。

想吃肉香豐沛、有靈魂的牛排,記得選日期新鮮的!

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03 選部位=選口感

接著解決很多人都犯愁的一個問題:西冷、菲力、肉眼、小排怎麼挑,區別在哪裡?

來看看中西式牛肉切法對比,你就會大概明白這些部位在口感上的區別啦。

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牛小排(肋排):雪花豐富,極嫩極香,價格偏高,平替可選牛仔骨。

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菲力:也就是裡脊肉,中餐裡的牛柳,整頭牛最嫩的部位,沒有之一,所以價格會偏高,別貪便宜。

給孩子做牛排,首選菲力。

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西冷:前連肋排、後接菲力,是兼具口感和風味的部位。

外形特點是帶一條油邊,有些低價西冷會增加油邊寬度蹭重量,不划算;且新手容易煎老,慎選。

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肉眼/眼肉:油脂豐富,香氣濃郁,價格適中,是囤貨首選。

戰斧牛排=帶骨肉眼,肉眼心是肉眼最精華的部分,嫩度直逼菲力,遇到不要錯過。

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板腱很好認,中間有條貫穿的筋,同潮汕火鍋的匙柄,口感脆嫩,最適合薄切燒烤。

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04 牛排怎麼吃

買到好牛排,如何烹飪才不會辜負它的美味價錢?

工具準備:

選擇儲熱效能好的鑄鐵鍋or傳熱快且厚底的不鏽鋼鍋。(切忌用不粘鍋,長時間高溫容易燒壞塗層)

兩者都可以保證牛排下鍋後不會大幅降溫,實現美拉德反應。

牛排夾方便翻動牛排,不鏽鋼、矽膠材質均可。

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預處理

牛排提前一天放在冰箱冷藏室解凍,常溫解凍可能流失太多肉汁,有損風味。

不能用微波爐、熱水解凍,臨時要吃可帶包裝在流水中解凍。

解凍後牛排表面會有紅紅的汁水,這些組織液和肌紅蛋白是多汁口感的來源。

千萬別用水洗,廚房紙擦乾即可。

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海鹽和研磨黑胡椒,下鍋前撒在表面,醃製1分鐘。

下鍋前上一層植物油,抹勻,這樣煎制更均勻,成功率高。

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煎制時用煙點高、味道輕的植物油為佳,黃油煙點低、菜籽油味道重,儘量不用。

喜歡豐沛香氣,可以在醒肉步驟,將香草和一小塊黃油放在牛排上,用錫紙包裹,讓香氣隨餘溫吸入每個牛排細胞。

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煎制(適合1-2cm薄切牛排):

牛排高溫下鍋(鐵鍋燒出白煙),牛排表面在下鍋後幾秒鐘內迅速升溫至100度以上,能讓牛排形成焦脆外殼,散發特殊香氣。

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每面約煎60s,把握不準可以用探針溫度計測試。

出爐後記得放在砧板上讓它醒一下肉,大概5分鐘左右,牛排肌纖維細胞逐漸鬆弛,水分迴流,形成嫩汁的口感。

就是這麼juicy吧~

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家庭水浴法(適合2.5-3cm厚切牛排):

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如果對牛排成熟度要求高,可以花幾十塊錢買個探針溫度計。

不過呢,只要牛排選得好,稍微多煎一下也不怕。

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內芯溫度:三成熟大約52℃,五成熟約57℃,七成熟約63℃。

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好牛排,推薦先嚐一口原味。

奶香肉香濃厚,在嘴裡會越嚼越香。

再撒一點椒鹽調味,就可以吃完一整份。

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不過嘛,考慮到很多朋友的中國胃,還是給大家多準備了幾種口味:

1.超級懶人簡單的:BBQ烤肉

配料:牛排 泡菜 生菜

選擇肉感好、價格適中的肉眼最為合適。

兩面都煎至焦黃後,用洗乾淨的剪子把牛排分成“一口一塊”的大小。

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別急著出鍋,翻個身,再封一下邊,把香氣牢牢鎖住哦~

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一人分兩塊,夾在生菜裡,再加幾片泡菜,嗷嗚~好吃!

這個方子不建議請客時做,不然朋友們每週都惦記著這一口,錢包不保。

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2.厚切巨無霸,專治肉食動物

配料:牛小排 番茄 生菜 青瓜 吐司 乳酪片

醬汁配料:番茄罐頭200g 蒜末1小勺 洋蔥末2大勺 生抽1大勺 糖1小勺 鹽1小勺 黑胡椒粉1/2小勺

既然決定做巨無霸,選牛排的時候儘可放肆一點,直接上2.5cm的厚切牛小排:

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醒肉的間隙來調個蒜香番茄醬:

起鍋煸香蒜末和洋蔥末,加入新疆番茄罐頭翻炒出汁,加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺鹽、1/2小勺黑胡椒粉調味(喜歡辣可以加1小勺tabasco),翻炒至濃稠起鍋,撒上幹歐芹碎,搞定。

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準備烤香的吐司片、蔬菜、青瓜絲等,層層鋪上。

蒜香番茄醬帶了的複合辛香酸甜,解了肉的油膩,生菜和青瓜絲的加入也巧妙平衡了味道。

關鍵是,每個食材都沒有多餘糖、鹽,吃完一整個,根本不會胖!好賺!

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好啦,本篇牛排詳解就到這裡,祝大家每天都有大口吃肉的好胃口~

如果今天的文章對你有幫助,別忘了點個贊鼓勵一下我哦~

分類: 美食
時間: 2021-07-12

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