提起川菜哈，給人的第一印象應該是辣，麻，重油重鹽，論刀功比不上淮揚菜精緻，說食材原料比不上粵菜的千里挑一，比起歷史悠久的魯菜，也是很年輕的存在，在養生大行其道的時代，是極其不健康也不上檔次的代表沒有之一，比如水煮魚啦什麼的，油汪汪一片，又辣又油膩，是這樣的嗎？其實是，卻好像也不是。
水煮魚，圖片來自網路
川菜講究一菜一格，百菜百味。四川位於中國西南內陸地區，簡稱蜀或川，東連重慶，南鄰雲南貴州，北界接陝西，甘肅 青海，四川總面積48.6平方公里，是青藏高原和長江中下游平原的過度地帶，地形也是很複雜的，兼山地、丘陵、平原及高原，四季分明氣候宜人且日照充足，這樣一來因為特殊地形造就的物產就特別的豐富了，畢竟有“天府之國”之美譽，其地形複雜也導致了口味的豐富多變，光是菜品的味型都多達24種之多，並不侷限於麻辣和重油，筆者會對這24種味型以及其代表菜一一寫給大家，因為篇幅巨長，所以會一期一個味型來講解，而今天要講解的這個味型，是所有菜品的基礎味型--鹹鮮味。
民以食為天，味以鹽當先。鹹鮮味很簡單，鹹，理所當然來自於鹽嘛；鮮，這就值得尋味了。山東的鮮，來自於醬油，廣東的鮮，來自於“湯”，浙江的鮮，來自於“發酵”，福建的鮮，來自於各類海產品，通俗的鮮味，來自於一種叫做“穀氨酸鈉”的東西，俗稱味精。味精經過各類新增，成為了雞精。眾位在此大可不必驚慌，不必提味精就色變，味精的穀氨酸鈉多提取來自海里的海帶，陸地上穀物類，是一種天然的“化學物品”，就像鹽的主要成分“氯化鈉”一樣，是安全的，可靠的一種食品新增劑。網傳味精吃多了對腦子不好，這麼說吧，不談劑量的談危害，就是耍流氓，大米吃多了還撐呢。好，鮮的問題也解決了，鹹鮮味正式登場。
鹹鮮味是所有菜的基礎，這句話一點也不為過，多數“不放辣椒花椒香料的本味菜”，都可以叫鹹鮮味，比如粵菜裡面的老火靚湯，淮揚菜的文思豆腐，不一而足。在四川，鹹鮮味也叫“香油味”或者“白油味”，簡而言之，在有鹽有味的基礎上帶一點油脂的香，可以是香油的香，也可以是豬油的香，最能代表鹹鮮味的川菜，我認為是大蒜燒肚條。
大蒜燒肚條，紅椒是點綴用的，沒有辣味
這道菜簡直把有鹽有味又帶一點油香的鹹鮮味詮釋到了極致！豬肚買回來焯水且刮掉白色膜，清水加姜蔥料酒煮熟，放涼切條；青筍去皮切條，再來一把紫皮獨蒜，這道菜主輔料就齊活了。熱鍋下少許豬油化開，下去皮獨蒜稍微煸炒出香味，下豬肚炒勻，下少許清水剛剛沒過肚條；在大火的作用下，豬油和水翻滾融合，湯汁變成了奶白色，只需少許鹽，一點點味精，這道菜就得到了昇華。再下入青筍條略微一煮，稍稍大火收一下湯汁，這道“大蒜燒肚條”就齊活了。
湯汁奶白飄著少許油花，大蒜雪白青筍青翠，光賣相就讓人食指大動；豬肚軟嫩青筍脆爽帶來豐富的口感，在鹹與鮮當中又帶上一點紫皮獨蒜的糯香，油脂與湯汁在口腔中爆發。。。簡直了，盤子下僅剩的湯汁都能拌著白飯吃上一碗！哦媽媽呀，優美的中國話也難以完全形容出那種滿足感[給力]。
在川菜中鹹鮮味有很多運用的，比如“清炒”，一般用於素菜的炒法，比如清炒鳳尾，清炒藤藤菜。新鮮水靈的菜葉在鍋裡翻滾，下鍋帶裝盤也不過三分鐘而已，鹹與鮮中帶著青菜的脆爽，很是能解膩開胃的。
再比如“清燒”，用在素菜當中有一款神奇的菜品，叫做青豆燒絲瓜，也叫白油絲瓜。和大蒜燒肚條做法差不多，絲瓜去皮和新鮮的青豆下鍋，用少許豬油煸炒，加兩瓣大蒜子，摻上少許高湯或者清水，只需要鹽和味精的調味，略略燒至軟爛，稍稍收汁即可出鍋。
青豆燒絲瓜
又是一道乾飯神器！拿勺子連湯帶水舀到白米飯上面，筷子霍霍均勻，三下兩下就能幹掉一碗白米飯。這個搭配絕了，真的是神仙做法，不愛吃肉和辣椒的朋友一定要嘗試一下在家裡做這道青豆燒絲瓜，一定可以為你開啟川菜的新大門。
講到這裡，鹹鮮味基本上也就講得差不多了，寫川菜二十四種味型以及其代表菜的目的，是想讓各地朋友瞭解一下川菜，川菜並不是只有麻和辣，也能有小清新。下期繼續為大家講解川菜的其餘味型，謝謝觀看。
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