作者|竹子君

油脂是人體重要的營養物質，在日常生活中，“烹、炒、煎、炸”樣樣離不開油。市面上的植物油琳琅滿目，讓人眼花繚亂。各種新名詞、新概念也層出不窮，不跟廣告買吧，感覺吃得不健康；跟著廣告買吧，又怕交了智商稅。今天，我們就來一起扒一扒那些植物油常見的宣傳語，看看到底是事實還是智商稅。

植物油的黃金比例是1：1：1？

常聽到選油要選飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1：1：1的油，這是 WHO官方推薦的最佳比例，對人體最健康，可真的是這樣嗎？

筆者查閱了很多研究資料，都未找到這樣的說法，那這個黃金比例究竟是怎麼來的？其實，1：1：1這個比例出現在很多營養相關的書和報告中。《中國居民膳食指南》也推薦，成年人每天要攝入大約70克油脂，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例最好為1：1：1。可是，這個比例指的是人體一天攝入的所有脂肪的比例，而居民膳食寶塔建議人們每天植物油的攝入量是25g，只佔全天攝入脂肪的1/3左右，所以選擇1：1：1的植物油對各種脂肪酸的均衡來講，並無多大意義。

因此，1：1：1的調和油未必就比其它植物油優秀，我們也不用按這個比例選用植物油。

壓榨油比浸出油好？

自2004年10月1日起，國家要求市場上銷售的植物油須明確標出加工工藝、原料原產地等資訊。這本來是為了尊重消費者的知情權，讓大家明白放心地買油。但是，消費者對於“壓榨“和”浸出“兩種加工工藝卻產生了誤解，覺著採用物理壓榨方式生產的油，不會破壞油品的營養成分，更有營養，也更加健康。

可真的是這樣嗎？壓榨法採用的是物理壓榨的方式，從油料中榨油；而浸出法則是採用化工原理，用食用級溶劑（正己烷）從油料抽提出油脂（這也是目前國際上公認的最先進的生產工藝）。不管是物理壓榨還是化學浸出法，第一步得到的油都叫毛油，毛油都需要透過鹼煉、脫色、脫臭等化學過程進行精煉，以便除去油脂中雜質，使植物油的色澤、氣味、透明度、含皂量、不溶性雜質、酸值、過氧化值和溶劑殘留量等專案達到國家標準。

因此，衡量植物油的營養價值和品質，不能根據加工工藝來判斷，應根據營養成分及國家制定的指標來衡量。所以壓榨油也沒有理由一定要比浸出油優秀。

植物油品等級越高越好？

我國從2006年10月1日開始執行新的食品油國家標準。該標準以食品油的加工工藝和精煉程度為基礎，將花生油、大豆油等8種常用食品油分為四個等級：一級、二級、三級、四級。其中，一級油的精煉程度最高，看上去更清楚透亮；四級油則精煉程度最低，看上去沒那麼清澈。

但是，精煉程度不能等同於油的營養價值。精煉程度越高，油中的雜質就去除得越乾淨，但同時油中的其他營養成分流失的也就越多，如維生素E、胡蘿蔔素等。反而是等級越低的油中營養物質保留的更好。

所以我們不能盲目地認為一級油就最好。從營養的角度講，反而是二、三、四級油的營養成分保留得更好。因此，可以根據個人喜好，兼顧營養和口味選擇植物油。若不喜歡某些油的味道，則可以選擇一級油（相當於標準的色拉油，接近無色無味）。

調和油不夠純，沒有營養？

調和油在市場所佔的比例很大，很多人覺著是幾種不同的油勾兌的，營養肯定不如單一品類的油。其實，透過調和，可以科學地調配脂肪酸的比例，改善油品的使用效能。舉個例子，在油炸方面，花生油就不耐高溫，油炸次數多了會容易變質，但調和油就能很好地解決這個問題。

透過調和還可以改變油的營養組成。比如說，多不飽和脂肪酸對人體預防慢性病有益，所以透過調和，適當增加油中多不飽和脂肪酸的比例，可以起到對健康有益的作用。

植物油是人體重要的脂肪來源，其中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對人體的健康非常重要。為了均衡攝入這三種脂肪酸，《中國居民膳食指南》建議人們經常換油吃。若長期食用單一油品，人體內的各種脂肪酸就會失去平衡，對健康反而不利。因此食用預先調配好各種脂肪酸比例的調和油也是不錯的選擇，這樣還會省去換油的麻煩。

綜上所述，在選擇植物油時，要對植物油有一個基本的瞭解，這樣就能避免被商家的廣告宣傳所誤導，有助於我們選出適合自己和家人的健康植物油。

參考文獻：

[1]植物油壓榨法和浸出法工藝的區別[J].丁福祺.中國油脂,2005,(1).

[2]植物油浸出法與壓榨法無優劣之分[J].現代食品,2017-01-05.