夏天是宵夜冷淡杯大排檔旺季，除了小龍蝦、乾鍋、燒烤，烤魚也非常受歡迎。
去年的烤魚，收到了很多很好的市場落地反饋。
食在中國，味在四川，在這個無辣不歡的地區，麻辣佔據了半壁江山，江湖菜獨樹一幟，如今已成浩蕩大潮席捲大江南北，今天我們要學的毛血旺就是在全國各地市場都售賣得很好的菜品，無論怎樣根據當地市場調整演變，都離不開麻辣江湖的靈魂，出菜迅速，美味下飯，量大划算！
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核 心 內 容 |
毛血旺製作技術（含高湯、複製底料油、鍋底料製作） |
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毛血旺的淵源、市場價值、關鍵技巧 |
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辣子田螺製作技術 |
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田螺的加工處理、去腥妙法和烹飪技巧 |
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跳水魚製作技術 |
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魚的選擇，加工處理，鮮嫩技巧 |
01
/毛血旺/
沒有熱愛川菜的人會錯過毛血旺，它猶如一個小型火鍋集錦，食材豐富，量大味美，價格實惠，不需要等很久就能很方便地解決一餐，舌尖和味蕾得以滿足且酣暢淋漓。
本次的毛血旺具有麻、辣、鮮、香的特點，紅亮的湯底煮上鴨血、毛肚等食材，熱油一澆，辣椒花椒噼裡啪啦滋滋作響，一端上桌，顧客的食慾瞬間就能被打開了！
辨別毛血旺是否正宗？其中有一樣食材特別的重要，它就是大家非常熟悉的黃鱔。你們試想一下，是不是曾經吃過沒有黃鱔的毛血旺？
當然這些難免是食材採購等因素導致的，就算沒有鱔魚，血旺、毛肚、黃喉、火腿等豐富的食材和大號容器也足以讓人覺得很划算了。
總之，想要做好毛血旺，新鮮食材之外，關鍵點就在湯底，需要用到高湯提高厚重感，簡單用水的話成本是低了，口感卻也趕不上正宗的好吃，複製油、火鍋底料（購買成品或自制皆可，我們會講自制）是底味增香的秘訣。
02
/辣子田螺/
辣子田螺借鑑了當時很火爆的辣子雞的做法來烹飪田螺，麻辣鮮香、肉質脆嫩爽口、香味濃郁。
辣子田螺要用複製油來炒，味道才更濃郁，注意炒制細節點，最終制作出來才會更香。火候掌控也很重要，否則田螺縮緊吃起來口感太老，就沒有吃頭了。
03
/跳水魚/
子姜跳水魚屬於自貢江湖菜，鮮辣嫩滑的口感，成菜大氣，為什麼叫跳水魚？老師會在zb間為大家分享其中的故事和小邏輯，不僅僅是做一道菜，還可以對菜品的背後那些事有一個認識。
跳水魚的難點不在於汁水的調製，而是火候的掌控，否則魚肉會老，影響口感。火候的大小、炒制的時間、魚的處理等關鍵細節，將在kc中一一講解。
