無論是消夏還是寒冬，四川人都愛在深夜來一碗老媽蹄花湯。
這湯汁濃厚奶白，豬蹄肌膚潔白如雪，滑嫩細緻。筷子一夾，就輕鬆脫骨。
咬上一口，柔嫩爽口，香而不膩，入口即化。配料中的芸豆同樣美味，豆如棉紗，湯香四溢。
再蘸上香辣的味碟，實在過癮，讓人回味無窮。
今天就嘗一下讓四川人念念不忘的老媽蹄花湯吧！喝下肚後整個人暖暖的，用食物的力量驅走冬日的寒涼。
話不多說，開整！
食譜作者：@熊貓家的菜
用 料
豬蹄 1只 大蔥 半根
芸豆 1碗 白蘿蔔 半根
小蔥 1把 姜 1塊
花椒 10+顆 料酒 30ml
小米辣 2個 幹辣椒 5個
豆豉 10顆 辣椒粉 3～5勺
雞精 1/3勺 五香粉 半勺
花椒粉 半勺 白芝麻 1勺
做法
step1. 製作蹄花湯
01. 主要食材合照。（“1-2-3，茄子”，“咔嚓！”）
豬蹄選乾乾淨淨的，自己用豬毛鉗收拾洗淨，不要燒毛。幹芸豆提前一夜就泡好。白蘿蔔滾刀切塊。
大蔥斜刀切小段，姜一半切片、一半拍爛，小蔥三四根切蔥花、三四根挽結。
02. 冷水下鍋焯豬蹄，加料酒、大蔥段、姜塊，不時打一下浮沫，焯到不再出血沫為止。
03.撈出來清洗乾淨。加蔥結、五片姜和花椒，一次性加足水量，中途不可再加水。
Tips：放豬蹄時，骨頭那一面朝下，豬蹄肉側面也不要碰到鍋壁，以免大火的時候豬蹄肉皮容易粘鍋就不美麗了，沸騰以後也要不時翻動一下防止它粘鍋。
04. 沸騰後還有浮沫再打一下。就這樣先大火燒它個半小時，小心撲鍋哦～湯白的關鍵之一。
05.半小時後加入芸豆。
再次沸騰後轉最小火煨三個小時，同時把蔥結撈出丟棄了。（這個時候湯還不白，能看到湯麵上還有很多油珠子）
在最後一小時的時候加入白蘿蔔，不想吃得太爛可以在40分鐘左右加。在最後半小時內放鹽。
Tips：美味的成就需要耐心～
step2. 製作蘸料
06.️蘸料1。共分享兩種蘸料，任君挑選～
把小米辣、幹辣椒、豆豉、辣椒粉、雞精、五香粉 、花椒粉、 白芝麻全部搞碎，澆上一湯勺左右燒熱的食用油，迅速攪拌，蘸料就做好了。
Tips：豆豉有鹹味所以不需要額外加鹽，但是可以根據自己的喜好再自行加生抽、蠔油、醋、白糖、香油等等，但是不可加太多哦。
07.️蘸料2。
放入3勺辣椒麵，然後依次加入五香粉，花椒麵，雞精。攪拌均勻，淋一勺熱油後迅速用筷子攪拌均勻，蘸碟就製作好了～
Tips：勺子就是是家裡常見的小瓷勺，覺得鹹味不足的可以再加點鹽，還可再加點醋解膩。
08.最後撒蔥花～
哈哈哈，不需要吃蔥，但不能不撒，這股清新的蔥香是湯品的必需調味品，可以有效解除豬蹄湯的膩味。
小貼士
豬蹄芸豆統統要燉到入口即化、一夾就爛的地步，水要一次加夠，沒有哪鍋好湯是中途添水的。
豬蹄最好選沒有燒過毛的。
食譜作者@熊貓家的菜：“我燉過N次豬蹄湯，自己總結的就是燒過毛的豬蹄不如沒燒過毛的豬蹄燉出來的湯白。高壓鍋壓出來的豬蹄沒有砂鍋燉出來的豬蹄湯濃。”
可以選用的配菜通常為白蘿蔔、海帶、芸豆、黃豆。強調一下，海帶不可太多，搶味。
為什麼要追求湯白？
因為湯白的話油珠子就少，喝起來不膩，成菜又很美觀～湯白其實就是脂肪乳化的效果，通俗點說，翻滾沸騰的湯汁把脂肪完全打碎了融入水中了。所以要讓脂肪完全乳化，上灶後大火衝開半小時以上就很關鍵，燉到最後湯麵根本不會飄著一顆油珠子～
蘸碟是以香噴噴的紅油為主，嫌麻煩的朋友如果家裡有老乾媽，就光用老乾媽裡的紅油都行。有耐心的按介紹的方法做蘸碟。
廚友說
@達敷：“入口即化哈哈 ！蹄花蘸料汁，蘸汁〈第2種〉香辣酸，安逸哦～再喝一勺湯，吃一粒芸豆，棒棒噠！
@張小姐love-the-jorney：“完美復刻大學門口那家蹄花！”
@霓小黑：“博主說得對，大火很重要，最開始油珠子都是浮在湯麵上，然後大火熬，後面就變成這種奶白色了，脂肪溶於水乳化了~”
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