餛飩是一種麵食，一般分為小餛飩和大餛飩，小餛飩就是薄皮肉餡，煮好之後都能清楚看到餡料，常見的就是鮮肉小餛飩、雞湯小餛飩等等，餛飩皮是非常薄的，吸溜一下皮就到嘴巴里了，混合著湯汁，咬上一口滿滿的都是肉餡；大餛飩和小餛飩除了個頭上的區別，還有就是餛飩皮也不一樣，大餛飩的皮和餃子皮一樣，比起小餛飩皮會厚一些，餡料選擇也更多，其實大餛飩和餃子只是包法不一樣，其它都是差不多的，你可以把它理解成為“不一樣的餃子”；
今天和大家分享一個茭白餡大餛飩的做法，茭白是江南水鄉秋季最常見的一種長在水中的蔬菜，營養豐富口感好，它含有豐富的膳食纖維、各種維生素、碳水化合物和多種微量元素，茭白有清熱解毒、利尿的功效很適合乾燥的秋季，而且茭白的熱量很低，口感鮮甜脆嫩，很多朋友都沒有吃過茭白餡的餛飩，如果沒有嘗過的，建議一定要試試，這個餡料是屬於看起來平淡無奇，但是吃一口就會驚豔到你，味道非常好，茭白餡的餛飩想要好吃有2個技巧；
第一個技巧是茭白的處理方法，茭白做餡料不能直接用也不建議翻炒或者焯水，只要稍微醃製一下就可以了，茭白的含水量不高，但是為了避免後續加入調料之後出水，還是需要提前醃製一下，這樣不僅能去掉茭白中的水分，也能減少茭白的生味，那為什麼不建議翻炒或者焯水呢？因為可能會導致茭白過熟，先經過1次加熱，後面餛飩煮的時候還要再加熱1次，這樣茭白會過熟，過熟的茭白口感會過於軟爛，而且會產生一種味道，影響口感；
第二個技巧是餡料中加點雞蛋，這裡加雞蛋並不是往肉餡中加生雞蛋，而是把雞蛋炒成雞蛋碎加入到餡料中，也就是說茭白肉餡的餛飩除了能吃到茭白和豬肉，還能吃到雞蛋碎，這裡加點雞蛋碎，能提升這個餡料的口感，不僅聞著香，吃著更香，掌握上面2個小技巧，在家就能做出好吃的茭白餡餛飩了，喜歡的朋友可以試試！
【原材料】麵粉600g、茭白600g、豬肉300g、3個雞蛋（餡料）、1個雞蛋（和麵）、食鹽、生抽、老抽、蠔油、豬油、食用油、蔥花、麻辣鮮；
【茭白餡餛飩的做法】
1、在家裡做餛飩，我喜歡自己揉麵擀麵做餛飩皮，自己家做的餛飩皮更有勁道，600g麵粉中加入5g食鹽和一個雞蛋清，加食鹽和蛋清都是為了讓餛飩皮更有勁道，慢慢加入310g左右的清水，邊倒邊攪拌，麵粉的吸水性不一樣，清水的用量上下可以調整，攪拌成棉絮狀，下手揉成一個麵糰，可以適當多揉幾分鐘，也能增加筋性；
2、麵糰剛開始揉不光滑沒有關係，蓋上蓋子，放在一遍餳面10分鐘，這時候再揉就很簡單了，很快就能揉光滑，揉好之後放在一遍餳面1小時；
3、餳面的時候來準備餡料，這裡有600g茭白、300g豬肉和3個雞蛋，準備好就可以開始下一步了；
4、茭白清洗乾淨，擦成細絲，裝在一個大盆中，加2勺食鹽，攪拌均勻，放在一邊醃製20分鐘，殺出茭白中多餘的水分；
5、雞蛋打在碗中，剛才和麵剩下來的蛋黃也可以加到這個雞蛋裡面，加少許食鹽，一小勺料酒去腥，攪打成雞蛋液，鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫7成熱，下入蛋液，快速劃散，翻炒成雞蛋碎，盛出來放在一邊晾涼備用；
6、豬肉切塊，放在料理機中攪打成肉餡，開始調味，加食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖提鮮，攪拌均勻，攪拌均勻之後開始打水，加少許蔥薑蒜水，攪拌均勻，這裡大約用到100g蔥薑蒜水，分3次加入，攪拌到餡料完全把水分吸收，最後加少許食用油攪拌均勻，鎖住肉餡中的水分；
7、茭白出水之後，加入適量的清水，把茭白清洗一下，洗掉表面的鹽分，後面調味的時候更方便掌握用量，清洗好之後擠幹多餘的水分，稍微切一下，擠幹水分的茭白不要剁得過於細碎，剛才已經是刨絲的狀態，現在稍微切上幾刀就可以了，把茭白絲切得稍微短一點，餡料太碎會影響口感；
8、把切好的茭白和雞蛋碎加入到肉餡中，肉餡和雞蛋碎已經有鹹味了，這裡再加少許生抽調味就可以了，把餡料攪拌均勻之後加適量的食用油攪拌均勻，鎖住餡料的水分，茭白肉餡就完成了；
9、 麵糰餳好之後，取出來搓成長條，切成大小均勻的面劑子，取一個面劑子，擀成中間厚邊緣薄的餛飩皮；
10、取一個餛飩皮，中間放上餡料，先對半摺好，摺好之後再對半摺好，捏緊，一個元寶形狀的餛飩就做好了；
11、鍋中燒水，水微微開的時候下入餛飩，攪拌一下，避免粘鍋，等水再次煮開，加入一碗清水，繼續煮，一共要加3碗清水，煮到餛飩漂浮在表面，感覺麵皮鼓鼓的就煮熟了；
12、這次吃的是湯餛飩，在煮的時候來調個湯底，調湯底的碗料也很簡單，標配就是豬油、生抽、麻辣鮮、蔥花，可以加入熱水，也可以加入煮餛飩的麵湯，把調料化開；
13、餛飩煮好之後撈到有湯底的碗中，熱乎乎的的茭白大餛飩完成，鮮香可口，吃完一個接一個，天氣冷的時候來上一碗熱乎乎的餛飩最合適不過了；
茭白餡餛飩的做法總結：
1、覺得擀皮麻煩的可以直接從超市買現成的餃子皮；
2、餛飩皮中可以再加適量的蔥花增香，不喜歡吃蔥的可以直接省略；
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